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-                    "content": "<p align='center'>Annexe III. Référentiels de formation des certificats de qualification professionnelle</p><p align='center'>Certificat de qualification professionnelle : vendeur (vendeuse) qualifié(e)</p><p><strong>1. Descriptif des activités</strong></p><p>Les différentes fonctions de l'activité boucherie qui s'effectuent en permanence et impérativement dans le respect des règles d'hygiène et de sécurité sont :</p><p>Préparation des morceaux de détail :</p><p>- désossage partiel ;</p><p>- parage, épluchage (finition) ;</p><p>- piéçage, coupe avec et sans os ;</p><p>- bardage, ficelage ;</p><p>- éviscération de volailles.</p><p>Présentation des morceaux de détail : mise sur plats.</p><p>Entretien des locaux et du matériel.</p><p>Vente :</p><p>- étiquetage ;</p><p>- communication ;</p><p>- vente.</p><p>Tableau de détail des activités</p><p>Fonction : préparation des morceaux de détail</p><p>Tâches :</p><p>- désossage partiel ;</p><p>- parage, épluchage (finition) ;</p><p>- préparation de volailles ;</p><p>- piéçage et coupe ;</p><p>- préparation en vue de la vente (bardage, ficelage) ;</p><p>- préparation des abats.</p><p>Conditions d'exercice :</p><p>Moyens et ressources :</p><p>- morceaux de détail ;</p><p>- consignes de travail ;</p><p>- matériels et outillages adaptés.</p><p>Autonomie, responsabilité :</p><p>- exerce sous la responsabilité du responsable de magasin.</p><p>Résultats attendus :</p><p>- produits commercialisables dans le respect des consignes de travail.</p><p>Fonction : présentation des morceaux de détail</p><p>Tâches :</p><p>- coupe ;</p><p>- disposition des morceaux.</p><p>Conditions d'exercice :</p><p>Moyens et ressources :</p><p>- matières d'oeuvre :</p><p>- morceaux avec os ;</p><p>- morceaux sans os ;</p><p>- matériels et outillages adaptés ;</p><p>- directives du chef d'entreprise.</p><p>Autonomie, responsabilité :</p><p>- exerce sous la responsabilité du chef d'entreprise.</p><p>Résultats attendus :</p><p>- régularité des morceaux ;</p><p>- bonne harmonie des morceaux.</p><p>Fonction : entretien des locaux et du matériel</p><p>Tâches :</p><p>- nettoyage et désinfection des locaux, des équipements et des matériels.</p><p>Conditions d'exercice :</p><p>Moyens et ressources :</p><p>- protocole de nettoyage et désinfection ;</p><p>- matériels et produits adaptés.</p><p>Autonomie, responsabilité :</p><p>- autonome et responsable.</p><p>Résultats attendus :</p><p>- état sanitaire satisfaisant ;</p><p>- maintien de la propreté.</p><p>Fonctions : vente</p><p>Tâches :</p><p>- étiquetage ;</p><p>- vente.</p><p>Conditions d'exercice :</p><p>Moyens et ressources :</p><p>- produits destinés à la vente ;</p><p>- matériels et outillages adaptés ;</p><p>- magasin ;</p><p>- clients.</p><p>Autonomie, responsabilité :</p><p>- autonome tout en respectant les directives du chef d'entreprise.</p><p>Résultats attendus :</p><p>- service client conforme.</p><p><strong>2. Référentiel de certification</strong></p><p>Les règles d'hygiène et de sécurité doivent être respectées</p><p>dans tous les « savoir-faire » décrits ci-dessous</p><table border='1' cellpadding='0' cellspacing='0'><tbody><tr><td><p align='center'>Savoir-faire être capable de</p></td><td><p align='center'>Conditions de réalisation</p></td><td><p align='center'>Critères d'évaluation</p></td></tr><tr><td colspan='3'><p>SF 1. - Préparation des morceaux de détail</p></td></tr><tr><td><p>Désossage</p><p>Boeuf :</p><p>Plat de côtes</p><p>Tendron ou petite poitrine</p><p>Veau :</p><p>Poitrine</p><p>Tendron</p><p>Haut de côtes</p><p>Carrés de côtes (uniquement les côtes)</p><p>Agneau :</p><p>Gigot raccourci (semi- désossé)</p><p>Epaule (semi-désossée)</p><p>Poitrine</p><p>Porc :</p><p>Poitrine</p><p>Carrés de côtes</p><p>Volailles :</p><p>Cuisses</p></td><td><p>Matières d'oeuvre</p><p>Matériels et outillages adaptés</p><p>Consignes de travail</p></td><td><p>Qualité d'exécution</p><p>Précision du geste</p><p>Bon enchaînement des opérations</p></td></tr><tr><td><p>Parage, épluchage (finition)</p><p>du boeuf, veau, porc, volailles et abats</p><p>Les principaux morceaux de chacune de ces espèces</p></td><td><p>Matières d'oeuvre</p><p>Matériels et outillages adaptés</p><p>Connaissance des morceaux</p><p>Consignes de travail</p></td><td><p>Respect, esthétique et hygiénique des morceaux après l'opération de parage</p><p>Qualité d'exécution</p><p>Précision du geste</p><p>Bon enchaînement des opérations</p></td></tr><tr><td><p>Piéçage et coupe avec et sans os des</p><p>Morceaux de boeuf, veau, agneau, porc, volailles, abats</p><p>En biftecks, escalopes, tranches, côtes, sauté</p></td><td><p>Matière d'oeuvre</p><p>Matériels et outillages adaptés</p><p>Consignes de travail</p></td><td><p>Respect des poids demandés</p><p>Régularité des portions demandées</p><p>Bonne présentation</p></td></tr><tr><td><p>Bardage, ficelage</p><p>Les principaux morceaux de boeuf, veau, agneau, porc et volailles</p></td><td><p>Matières d'oeuvre</p><p>Matériels et outillages adaptés</p><p>Connaissance du ficelage</p><p>Consignes de travail</p></td><td><p>Respect de la réglementation (barde)</p><p>Régularité du ficelage</p><p>Homogénéité et régularité du morceau</p><p>Respect du ficelage par rapport aux morceaux</p>\n\t\t\tEx. : arrêtée à rôti, roulette, ficelage pot-au-feu, bridage\n\n\t\t\t<p>Bon enchaînement des opérations</p><p>Qualité d'exécution</p></td></tr><tr><td><p>Eviscération des principales volailles commercialisées</p></td><td><p>Matières d'oeuvre</p><p>Matériels et outillages adaptés</p><p>Consignes de travail</p></td><td><p>Bon enchaînement des opérations</p><p>Respect de l'hygiène</p><p>Qualité d'exécution</p></td></tr><tr><td colspan='3'><p>SF 2. - Présentation des morceaux sur plats</p></td></tr><tr><td><p>Mise sur plats</p><p>Des morceaux de sauté avec et sans os de boeuf, veau, agneau, porc, volailles</p></td><td><p>Matières d'oeuvre</p><p>Plats</p><p>Outillages adaptés</p><p>Consignes de travail</p></td><td><p>Respect des consignes de travail</p><p>Bonne présentation</p><p>Qualité d'exécution</p></td></tr><tr><td colspan='3'><p>SF 3. - Entretien des locaux et du matériel</p></td></tr><tr><td><p>Nettoyer</p><p>Désinfecter</p><p>Entretenir</p><p>Choisir et utiliser les produits et les matériels</p><p>Contrôler visuellement</p></td><td><p>Matériels et produits d'entretien</p><p>Protocole de nettoyage et deésinfection</p><p>Consignes de travail</p></td><td><p>Etat sanitaire satisfaisant</p><p>Respect de la réglementation</p><p>Bonne application des consignes</p></td></tr></tbody></table><p><strong>3. Savoirs associés</strong></p><p>Le formateur et le professionnel font appel et relient les différents savoirs pratiques et théoriques tout au long de la formation. Ils doivent en outre développer les savoirs associés aux savoir-faire du référentiel de certification.</p><p>Connaissance du produit</p><p>I. - Les appellations réglementaires nationales :</p><p>A. - Boeuf</p><p>B. - Veau</p><p>C. - Porc</p><p>D. - Agneau</p><p>E. - Abats</p><p>II. - La destination culinaire :</p><p>A. - Cuisson rapide des morceaux de détail de bovin, ovin, porcin, volailles et abats</p><p>B. - Cuisson lente des morceaux de détail de bovin, ovin, porcin, volailles et abats</p><p>III. - Les caractéristiques de la viande :</p><p>A. - La valeur nutritionnelle</p><p>B. - Les qualités organoleptiques</p><p>C. - L'intérêt de consommer de la viande</p><p>IV. - L'hygiène et la sécurité :</p><p>A - L'hygiène</p><p>B - La sécurité</p><p>V. - La conservation des viandes</p><p>Techniques et relations commerciales</p><p>I. - L'étalage :</p><p>A. - L'étiquetage et la traçabilité</p><p>II. - La vente et le vendeur :</p><p>A. - Les principaux acteurs de la vente</p><p>B. - Les étapes de la vente</p><p>Connaissance du produit</p><table border='1' cellpadding='0' cellspacing='0'><tbody><tr><td><p align='center'>Connaissances</p></td><td><p align='center'>Limite des connaissances</p></td></tr><tr><td><p>I. - Les appellations réglementaires nationales</p><p>Boeuf, veau, porc, agneau</p><p>Morceaux de détail</p><p>Toutes les pièces issues des morceaux de coupe</p><p>Abats</p><p>Tous les abats</p></td><td><p>Citer toutes les appellations des morceaux de détail en référence à la réglementation en vigueur</p></td></tr><tr><td><p>II. - La destination culinaire</p><p>A. - Cuisson rapide des morceaux de détail de bovin, ovin, porcin, volailles et abats</p><p>A rôtir</p><p>A griller</p><p>B. - Cuisson lente des morceaux de détail de bovin, ovin, porcin, volailles et abats</p><p>A bouillir</p><p>A braiser</p><p>A sauter</p></td><td><p>Indiquer la ou les destinations culinaires de chaque morceau de détail et décrire les différents modes de cuisson</p></td></tr><tr><td><p>III. - Les caractéristiques de la viande</p><p>A. - La valeur nutritionnelle</p><p>La composition chimique de la viande</p><p>Les apports en énergie de la viande</p><p>B. - Les qualités organoleptiques</p><p>La couleur</p><p>La flaveur</p><p>La texture</p><p>La jutosité</p><p>C. - L'intérêt de consommer de la viande</p><p>Le plaisir</p><p>Les apports nutritionnels</p><p>L'apport diététique</p><p>L'aliment sain</p></td><td><p>Donner la composition chimique d'un morceau de viande</p><p>Citer les quatre qualités organoleptiques de la viande</p><p>Justifier l'intérêt de consommer de la viande</p></td></tr><tr><td><p>IV. - L'hygiène et la sécurité</p><p>A - L'hygiène</p><p>Les règles élémentaires d'hygiène et de sécurité</p><p>B. - La sécurité</p></td><td><p>Indiquer l'intérêt d'appliquer les règles élémentaires d'hygiène et de sécurité en boucherie</p><p>Démontrer l'importance du respect des températures</p></td></tr><tr><td><p>V. - La conservation des viandes</p><p>Le froid</p><p>La chaîne du froid</p></td><td><p>Indiquer l'intérêt d'appliquer les règles élémentaires d'hygiène et de sécurité en boucherie</p><p>Démontrer l'importance du respect des températures</p></td></tr></tbody></table><p>Techniques et relations commerciales</p><table border='1' cellpadding='0' cellspacing='0'><tbody><tr><td><p align='center'>Connaissances</p></td><td><p align='center'>Limite des connaissances</p></td></tr><tr><td><p>I. - L'étalage</p><p>A. - L'étiquetage et la traçabilité</p><p>Affichage réglementaire</p><p>Affichage obligatoire</p><p>Peines encourues</p></td><td><p>Connaître l'affichage obligatoire à mettre en place dans un magasin de boucherie</p></td></tr><tr><td><p>II. - La vente et le vendeur</p><p>A. - Les principaux acteurs de la vente</p><p>Le client</p><p>Le vendeur</p><p>B. - Les étapes de la vente</p><p>Le contact</p><p>L'approche</p><p>L'argumentaire</p><p>La conclusion de la vente</p></td><td><p>Cerner les différents types et catégories de clients</p><p>Adopter le comportement commercial adéquat en fonction du client</p><p>Respecter les étapes de la vente nécessaires à son bon déroulement</p></td></tr></tbody></table><p><strong>4. Règlement d'examen</strong></p><table border='1' cellpadding='0' cellspacing='0'><tbody><tr><td><p align='center'>Épreuve</p></td><td><p>Unité</p></td><td><p>Coefficient</p></td><td><p>Durée maximum de l'épreuve</p></td><td><p>Forme de l'examen</p></td></tr><tr><td><p>Epreuves professionnelles</p></td><td><p>E 1</p></td><td><p align='center'>12</p></td><td rowspan='8'><p align='center'>1 h 30</p></td><td rowspan='8'><p>Ponctuelle pratique et contrôle en cours de formation</p></td></tr><tr><td><p>Préparation du produit</p></td><td><p>E 1 A</p></td><td><p align='center'>10</p></td></tr><tr><td colspan='2'><p>Désossage</p></td><td><p align='center'>1</p></td></tr><tr><td colspan='2'><p>Parage, épluchage</p></td><td><p align='center'>1</p></td></tr><tr><td colspan='2'><p>Coupe, dépiéçage</p></td><td><p align='center'>2,5</p></td></tr><tr><td colspan='2'><p>Bardage, ficelage</p></td><td><p align='center'>3</p></td></tr><tr><td colspan='2'><p>Eviscération</p></td><td><p align='center'>1,5</p></td></tr><tr><td colspan='2'><p>Hygiène et sécurité dans le travail</p></td><td><p align='center'>1</p></td></tr><tr><td><p>Connaissance du produit</p></td><td><p align='center'>E 1 B</p></td><td><p align='center'>2</p></td><td rowspan='2'><p align='center'>1 h 00</p></td><td rowspan='2'><p>Ponctuelle écrite et contrôle en cours de formation</p></td></tr><tr><td colspan='2'><p>Connaissance du produit</p></td><td><p align='center'>2</p></td></tr><tr><td><p>Epreuves commerciales</p></td><td><p align='center'>E 2</p></td><td><p align='center'>8</p></td><td rowspan='6'><p align='center'>0 h 20</p></td><td rowspan='4'><p>Ponctuelle pratique et contrôle en cours de formation</p></td></tr><tr><td><p>Techniques commerciales</p></td><td><p align='center'>E 2 A</p></td><td><p align='center'>8</p></td></tr><tr><td colspan='2'><p>Etiquetage</p></td><td><p align='center'>2</p></td></tr><tr><td colspan='2'><p>Vente</p></td><td><p align='center'>3</p></td></tr><tr><td colspan='2'><p>Conseil à la clientèle</p></td><td><p align='center'>2,5</p></td><td rowspan='2'><p>Orale</p></td></tr><tr><td colspan='2'><p>Hygiène et tenue</p></td><td><p align='center'>0,5</p></td></tr></tbody></table><p><strong>5. Définition des épreuves</strong></p><p align='center'>Épreuve E 1 A</p><p>Préparation du produit (Coefficient 10)</p><p>Finalité et objectif de l'épreuve</p><p>L'épreuve permet de constater que le candidat a acquis les compétences nécessaires pour préparer une commande dans les règles de l'art.</p><p>Nature de l'épreuve</p><p>L'épreuve pratique professionnelle porte obligatoirement sur :</p><p>- le désossage d'une pièce de boeuf ou de veau ou d'agneau ou de porc ou de volaille ;</p><p>- le parage ou l'épluchage (finition) d'une pièce de boeuf ou de veau ou d'agneau ou d'abat ;</p><p>- le ficelage ou bridage d'une pièce de viande, de boeuf ou de veau ou d'agneau ou de porc ou de volaille ;</p><p>- l'éviscération d'une volaille ;</p><p>- le piéçage ou la coupe d'une pièce de viande.</p><p align='center'>Épreuve E 1 B</p><p>Connaissance du produit (Coefficient 2)</p><p>Finalité et objectif de l'épreuve</p><p>L'épreuve permet de constater que le candidat a acquis les connaissances technologiques utiles et nécessaires à la commercialisation au détail des produits carnés.</p><p>Évaluation</p><p>L'évaluation permet de vérifier que le candidat possède bien les connaissances requises pour assurer le poste de vendeur, vendeuse qualifié(e).</p><p>Contenu de l'épreuve</p><p>L'épreuve comporte obligatoirement une question sur les thèmes suivants :</p><p>- la valeur nutritionnelle ;</p><p>- les qualités organoleptiques ;</p><p>- l'hygiène et la sécurité ;</p><p>- la conservation des viandes.</p><p align='center'>Épreuve E 2 A</p><p>Techniques commerciales (Coefficient 8)</p><p>Finalité et objectif de l'épreuve</p><p>L'épreuve permet de vérifier les acquis de chaque candidat dans les domaines de :</p><p>- l'étiquetage ;</p><p>- la connaissance de la nomenclature des morceaux.</p><p>La connaissance commerciale :</p><p>- recherche des besoins ;</p><p>- argumentaire du produit ;</p><p>- conseils culinaires.</p><p align='center'>Évaluation</p><p>L'évaluation permet de vérifier que le candidat possède bien les connaissances requises pour assurer le poste de vendeur, vendeuse qualifié(e).</p><p>Contenu de l'épreuve</p><p>L'épreuve comporte obligatoirement au minimum :</p><p>- une question sur :</p><p>- l'étiquetage ;</p><p>- la cuisson des viandes ;</p><p>- un argumentaire commercial approprié au produit ;</p><p>- une préparation de commande.</p><p align='center'>Certification de qualification professionnelle : technicien boucher</p><p>1. Descriptif des activités</p><p>Les différentes fonctions de l'activité boucherie qui s'effectuent en permanence et impérativement dans le respect des règles d'hygiène et de sécurité sont :</p><p>Stockage :</p><p>- carcasses ;</p><p>- morceaux prêts à la vente.</p><p>Transformation :</p><p>- désossage ;</p><p>- séparation des morceaux ;</p><p>- parage ;</p><p>- épluchage ;</p><p>- piéçage ;</p><p>- ficelage.</p><p>Entretien des locaux et du matériel.</p><p>Tableau de détail des activités</p><p>Fonction : stockage</p><p>- carcasses ;</p><p>- morceaux prêts à la vente.</p><p>Tâches :</p><p>- rotation des stocks ;</p><p>- rangement de la chambre froide ;</p><p>- protection des produits ;</p><p>- contrôle de la température de la chambre froide.</p><p>Conditions d'exercice :</p><p>Moyens et ressources :</p><p>- guide de bonnes pratiques ;</p><p>- chambre froide adaptée ;</p><p>- moyens de protection de la viande ;</p><p>- consignes de conservation (froid positif).</p><p>Autonomie, responsabilité :</p><p>- responsable sous contrôle de l'employeur.</p><p>Résultats attendus :</p><p>- bonne conservation des produits stockés.</p><p>Fonction : transformation</p><p>Tâches :</p><p>- désossage et séparation.</p><p>Conditions d'exercice :</p><p>Moyens et ressources :</p><p>- carcasses ;</p><p>- morceaux de coupe ;</p><p>- consignes de travail ;</p><p>- matériel et outillages adaptés.</p><p>Autonomie, responsabilité :</p><p>- autonome dans le cadre des techniques de travail de l'entreprise.</p><p>Résultats attendus :</p><p>- respect des règles du désossage et de séparation ;</p><p>- respect des règles de sécurité ;</p><p>- respect des consignes de travail ;</p><p>- connaissances des appellations réglementaires nationales de morceaux.</p><p>Fonction : transformation</p><p>Tâches :</p><p>- parage ;</p><p>- épluchage ;</p><p>- préparation en vue de la vente (ficelage).</p><p>Conditions d'exercice :</p><p>Moyens et ressources :</p><p>- morceaux de détail ;</p><p>- consignes de travail ;</p><p>- matériels et outillages adaptés.</p><p>Autonomie, responsabilité :</p><p>- autonome dans le cadre des techniques de travail de l'entreprise.</p><p>Résultats attendus :</p><p>- produits commercialisables dans le respect des consignes de travail.</p><p>Fonction : entretien des locaux et du matériel</p><p>Tâches :</p><p>- nettoyage et désinfection des locaux, des équipements et des matériels.</p><p>Conditions d'exercice :</p><p>Moyens et ressources :</p><p>- protocole de nettoyage et désinfection ;</p><p>- matériels et produits adaptés.</p><p>Autonomie, responsabilité.</p><p>- autonome et responsable.</p><p>Résultats attendus :</p><p>- état sanitaire satisfaisant ;</p><p>- maintien de la propreté ;</p><p>- suggestions pour amélioration.</p><p>2. Référentiel de certification</p><p>Les règles d'hygiène et de sécurité doivent être respectées dans tous les « savoir-faire » décrits ci-dessous.</p><table border='1' cellpadding='0' cellspacing='0'><tbody><tr><td><p>Savoir-faire être capable de</p></td><td><p align='center'>Conditions de réalisation</p></td><td><p align='center'>Critères d'évaluation</p></td></tr><tr><td colspan='3'><p>SF 1. - Stockage</p><p>Les carcasses, les morceaux de coupe et les produits prêts à la vente</p></td></tr><tr><td><p>Accrocher</p><p>Parage préliminaire</p><p>Ablations (saignée, hampe...)</p><p>Ranger</p><p>Protéger</p><p>Conditionner</p></td><td><p>Equipements et matériels de stockage et conservation</p><p>Matériels de conditionnement (film alimentaire, sous vide)</p><p>Consignes de l'employeur</p></td><td><p>Respect de la réglementation</p><p>Rangement rationnel pour la rotation et une conservation optimale (délai de maturation, perte de poids)</p><p>Maintien des qualités organoleptiques</p><p>Maintien de la température des chambres froides</p></td></tr><tr><td colspan='3'><p>SF 2. - Transformation : boeuf</p></td></tr><tr><td><p>Désossage AV 5</p><p>Epaule</p><p>Collier</p><p>Basse côtes</p><p>Plat de côtes découvert</p><p>Poitrine</p><p>Désossage ART 8</p><p>Cuisse avec hanche</p><p>Cuisse</p><p>Coquille</p><p>Milieu de train de côtes</p><p>Jambe</p></td><td><p>Matières d'oeuvre</p><p>Matériels et outillages adaptés</p><p>Connaissance des bases osseuses et musculaires</p><p>Consignes de travail</p></td><td><p>Respect de la réglementation</p><p>Degré de désossage à blanc (présence et importance du périoste en tenant compte de l'incidence de l'âge)</p><p>Présence et importance des incisions et état esthétique et hygiénique du morceau après l'opération</p><p>Présence et importance de fragments de viande sur les os</p></td></tr><tr><td><p>Séparation dépiéçage AV 5</p><p>Epaule</p><p>Séparation, dépiéçage ART 8</p><p>Cuisse/rumsteck</p><p>Tende de tranche</p><p>Tranche grasse</p><p>Semelle</p><p>Rumsteck</p></td><td><p>Matières d'oeuvre</p><p>Matériels et outillages adaptés</p><p>Connaissance des bases anatomiques</p><p>Consignes de travail</p></td><td><p>Respect des bases anatomiques</p><p>Qualité d'exécution</p><p>Précision du geste</p><p>Bon enchaînement des opérations</p></td></tr><tr><td><p>Parage, épluchage AV 5</p><p>Jumeau à biftecks</p><p>Dessus de macreuse</p><p>Macreuse à rôtir</p><p>Parage, épluchage ART 8</p><p>Tende de tranche (sans les araignées)</p><p>Tranche (grasse)</p><p>Gîte à la noix</p><p>Rond de gîte à la noix</p><p>Bavettes</p><p>Aiguillette baronne</p><p>Aiguillette de rumsteck</p></td><td><p>Matières d'oeuvre</p><p>Matériels et outillages adaptés</p><p>Connaissance des bases anatomiques</p><p>Consignes de travail</p></td><td><p>Respect des bases anatomiques</p><p>Qualité d'exécution</p><p>Précision du geste</p><p>Bon enchaînement</p></td></tr><tr><td><p>Barder, ficeler AV 5</p><p>Macreuse à rotir</p><p>Barder, ficeler ART 8</p><p>Tendre de tranche</p><p>Rond, plat de tranche</p><p>Rond de gîte à la noix</p><p>Gîte à la noix</p></td><td><p>Matières d'oeuvre</p><p>Matériels et outillages adaptés</p><p>Connaissance du ficelage</p><p>Consigne de travail</p></td><td><p>Respect de la réglementation (barde)</p><p>Régularité du ficelage</p><p>Homogénéité et régularité des morceaux</p></td></tr><tr><td colspan='3'><p>SF 2. - Transformation : veau</p></td></tr><tr><td><p>Désossage</p><p>Cuisseau</p><p>Epaule</p><p>Collier</p><p>Bas de carré</p><p>Poitrine</p></td><td><p>Matières d'oeuvre</p><p>Matériels et outillages adaptés</p><p>Connaissance des bases anatomiques osseuses et musculaires</p></td><td><p>Respect des bases anatomiques</p><p>Degré de désossage « à blanc »</p><p>Importance des incisions et état esthétique et hygiénique du morceau après l'opération</p><p>Présence et importance des fragments de viande sur les os</p></td></tr><tr><td><p>Barder, ficeler</p><p>Noix pâtissière</p><p>Epaule</p><p>Bas de carré</p></td><td><p>Matières d'oeuvre</p><p>Matériels et outillages adaptés</p><p>Connaissance du ficelage</p><p>Consignes de travail</p></td><td><p>Respect de la réglementation</p><p>Régularité et homogénéité du morceau</p><p>Bon enchaînement des opérations</p></td></tr><tr><td colspan='3'><p>SF 2. - Transformation : porc</p></td></tr><tr><td><p>Désossage</p><p>Epaule</p><p>Jambon</p><p>Longe</p><p>Poitrine</p></td><td><p>Matières d'oeuvre</p><p>Matériels et outillages adaptés</p><p>Connaissance des bases osseuses et musculaires</p><p>Consignes de travail</p></td><td><p>Respect des bases anatomiques</p><p>Degré de désossage à blanc (présence et importance du périoste)</p><p>Présence et importance des incisions et état esthétique et hygiénique des morceaux après l'opération</p><p>Présence et importance de fragments de viande sur les os</p></td></tr><tr><td><p>Dépiéçage, parage,</p><p>ficelage</p><p>Epaule</p><p>Jambon</p><p>Longe</p></td><td><p>Matières d'oeuvre</p><p>Matériels et outillages adaptés</p><p>Connaissance des bases anatomiques</p><p>Connaissance du ficelage</p><p>Consignes de travail</p></td><td><p>Respect des bases anatomiques</p><p>Qualité d'exécution</p><p>Précision des gestes</p><p>Bon enchaînement des opérations</p><p>Respect de la réglementation</p><p>Régularité du ficelage</p><p>Homogénéité et régularité du morceau</p></td></tr><tr><td><p>Piéçage et coupe</p><p>En escalopes :</p><p>Jambon</p><p>En côtes : échine</p><p>Carré de côtes</p></td><td><p>Matières d'oeuvre</p><p>Matériels et outillages adaptés</p><p>Consignes de travail</p></td><td><p>Respect des bases anatomiques</p><p>Qualité d'exécution</p><p>Précision des gestes</p><p>Absence d'« esquille » d'os</p><p>Bon enchaînement des opérations</p><p>Régularité des pièces obtenues</p></td></tr><tr><td colspan='3'><p>SF 2. - Transformation : agneau</p></td></tr><tr><td><p>Désossage</p><p>Epaule</p><p>Poitrine</p><p>Gigot</p><p>Parage</p><p>Epaule</p><p>Poitrine</p><p>Gigot</p><p>Bardage, ficelage</p><p>Epaule</p></td><td><p>Matières d'oeuvre</p><p>Matériels et outillages adaptés</p><p>Connaissance des bases osseuses et musculaires</p><p>Connaissance du ficelage</p><p>Consignes de travail</p></td><td><p>Respect des bases anatomiques</p><p>Degré de désossage à blanc (présence et importance du périoste)</p><p>Présence et importance des incisions et état esthétique et hygiénique des morceaux après l'opération</p><p>Présence et importance de fragments de viande sur les os</p><p>Qualité d'exécution</p><p>Précision des gestes</p><p>Bon enchaînement des opérations</p><p>Respect de la réglementation (barde)</p><p>Régularité du ficelage</p><p>Homogénéité et régularité du morceau</p></td></tr><tr><td colspan='3'><p>Entretien des locaux et du matériel</p></td></tr><tr><td><p>Nettoyer</p><p>Désinfecter</p><p>Entretenir</p><p>Choisir et utiliser les produits et les matériels</p><p>Contrôler visuellement</p></td><td><p>Matériel et produits d'entretien</p><p>Protocole de nettoyage et de désinfection</p></td><td><p>Etat sanitaire satisfaisant</p><p>Respect de la réglementation</p></td></tr></tbody></table><p>3. Savoirs associés</p><p>Le formateur et le professionnel font appel et relient les différents savoirs pratiques et théoriques tout au long de la formation. Ils doivent en outre développer les savoirs associés aux savoir-faire du référentiel de certification.</p><p>I. - Les différentes espèces :</p><p>A. - Bovine</p><p>B. - Ovine</p><p>C. - Porcine</p><p>II. - Equipements professionnels :</p><p>L'environnement de travail</p><p>III. - Règles d'hygiène et sécurité :</p><p>A. - Guide des bonnes pratiques</p><p>B. - Les fondements de l'hygiène</p><p>C. - Tablier et gants de protection</p><p>D. - Prévention et premiers secours</p><p>IV. - Connaissance du squelette :</p><p>A. - Bovin</p><p>B. - Ovin</p><p>C. - Porcin</p><p>V. - L'appréciation des carcasses bovines :</p><p>A. - Les principaux critères d'appréciation</p><p>B. - La classification réglementaire (SEUROP)</p><p>VI. - Les appellations réglementaires nationales :</p><p>A. - Boeuf</p><p>B. - Veau</p><p>C. - Porc</p><p>D. - Agneau</p><p>VII. - Ficelage, bardage :</p><p>A. - Réglementation</p><p>B. - Les différentes techniques de ficelage</p><p>VIII. - La destination culinaire :</p><p>A. - Cuisson rapide des morceaux de détail de bovin, ovin, porcin</p><p>B. - Cuisson lente des morceaux de détail de bovin, ovin, porcin</p><p>IX. - La qualité des viandes :</p><p>A. - La maturation</p><p>B. - La couleur</p><p>X. - La chaîne du froid ;</p><p>A. - Le froid positif</p><p>B. - Les pertes de poids et la dessiccation.</p><p>Technologie</p><table border='1' cellpadding='0' cellspacing='0'><tbody><tr><td><p align='center'>Connaissances</p></td><td><p align='center'>Limite des connaissances</p></td></tr><tr><td><p>I. - Les différentes espèces</p><p>A. - Bovine</p><p>Taureau</p><p>Taurillon</p><p>Génisse</p><p>Vache</p><p>Veau</p><p>B. - Ovine</p><p>Agneau</p><p>Bélier</p><p>Brebis</p><p>C. - Porcine</p><p>Porc charcutier</p><p>Verrat</p><p>Truie</p></td><td><p>Citer les types de l'espèce bovine</p><p>En choisir deux et expliquer leurs différentes caractéristiques zootechniques et bouchères</p><p>Citer pour chaque espèce le type le plus couramment utilisé en boucherie artisanale</p><p>Justifier pour chacun les critères de choix</p></td></tr><tr><td><p>II. - Equipements professionnels</p><p>Environnement de travail</p><p>Outillage de découpe (couteau...)</p><p>Tenue professionnelle</p><p>Matériaux de conditionnement (sous vide, film alimentaire)</p><p>Principaux organes de la chambre froide</p></td><td><p>Justifier le choix de l'outillage en fonction des différentes tâches à accomplir</p><p>Enumérer les principaux vêtements recommandés pour le travail des viandes</p><p>Expliquer le fonctionnement sommaire de la machine sous vide et l'intérêt de filmer les morceaux</p><p>Repérer sur un schéma les principaux organes de fonctionnement de la chambre froide</p></td></tr><tr><td><p>III. - Règles d'hygiène et de sécurité</p><p>A. - Le guide des bonnes pratiques</p><p>B. - Les fondements de l'hygiène</p><p>Matières premières</p><p>Matériels</p><p>Manipulations</p><p>Méthode de travail</p><p>Milieu de travail</p><p>C. - Tablier et gants de protection</p><p>D. - Prévention et premiers secours</p></td><td><p>Citer le nom du document de référence utilisé par les professionnels à propos de l'hygiène</p><p>Donner deux arguments justifiant son utilisation en boucherie</p><p>Enumérer les cinq origines de contamination et de multiplication des micro-organismes en boucherie (5M)</p><p>Pour chacune d'entre elles, citer deux actions permettant de réduire ou supprimer la contamination microbienne</p><p>Citer les recommandations de la réglementation</p><p>Citer les trois parties du corps les plus exposées</p><p>Expliquer l'intérêt des moyens de protection corporelle</p></td></tr><tr><td><p>IV. - Connaissance du squelette</p><p>A. - Bovins : formule vertébrale</p><p>Os long</p><p>Os plat</p><p>Os court</p><p>Os allongé</p><p>B. - Ovins : formule vertébrale</p><p>Os long</p><p>Os plat</p><p>Os court</p><p>Os allongé</p><p>C. - Porcins : formule vertébrale</p><p>Os long</p><p>Os plat</p><p>Os court</p><p>Os allongé</p></td><td><p>Enumérer le nom des os correspondant aux différents morceaux de coupe de bovins</p><p>Citer les formules vertébrales du squelette de :</p><p>Bovin</p><p>Ovin</p><p>Porcin</p></td></tr><tr><td><p>V. - L'appréciation des carcasses bovines</p><p>A. - Les principaux critères d'appréciation</p><p>Age</p><p>Sexe</p><p>Ossature</p><p>Etat engraissement</p><p>Couleur</p><p>Conformation</p><p>B. - La classification réglementaire (SEUROP)</p><p>Boeuf, veau</p></td><td><p>Citer pour chaque critère d'appréciation deux points de repère observés sur la carcasse</p><p>Classer des carcasses selon leur profil de conformation</p><p>Citer les trois facteurs pris en compte par la réglementation pour classer les carcasses de boeuf et de veau</p></td></tr><tr><td><p>VI. - Les appellations réglementaires nationales</p><p>A. - Boeuf :</p><p>Découpes primaires :</p><p>AR 8</p><p>AV 5</p><p>ART 8</p><p>Morceaux de coupe :</p><p>Jambe, cuisse, hanche, aloyau déhanché, milieu de train de côtes, basses côtes, collier, poitrine, plat de côtes (couvert, découvert), épaule</p><p>Morceaux de détail :</p><p>Toutes les pièces issues des morceaux de coupe</p></td><td><p>Citer toutes les appellations des morceaux de découpes primaires, morceaux de coupe et de détail en référence à la réglementation en vigueur</p></td></tr><tr><td><p>B. - Veau :</p><p>Découpes primaires :</p><p>La basse</p><p>Le pan</p><p>Morceaux de coupe :</p><p>Cuisseau, carrés de côtes, collier, bas de carré, épaule, poitrine</p><p>Morceaux de détail :</p><p>Toutes les pièces issues des morceaux de coupe</p></td><td><p>Citer toutes les appellations des morceaux de découpes primaires, morceaux de coupe et de détail en référence à la réglementation en vigueur</p></td></tr><tr><td><p>C. - Porc :</p><p>Morceaux de coupe :</p><p>Jambon, rein, poitrine hachage</p><p>Morceaux de détail :</p><p>Jambon, jambonneau, longe, palette, bardière, poitrine, noix d'épaule, travers, gorge</p></td><td><p>Citer toutes les appellations des morceaux de coupe et de détail en référence à la réglementation en vigueur</p></td></tr><tr><td><p>D. - Agneau :</p><p>Morceaux de coupe et de détail :</p><p>Gigot</p><p>Carrés de côtes</p><p>Epaule</p><p>Collier</p><p>Poitrine</p><p>Selle de gigot</p><p>Côtes filet double</p></td><td><p>Citer toutes les appellations des morceaux de coupe et de détail en référence à la réglementation en vigueur</p></td></tr><tr><td><p>VII. - Ficelage, bardage</p><p>A. - Réglementation :</p><p>L'utilisation de la barde sur les différentes espèces</p><p>B. - Les différentes techniques de ficelage</p><p>Ficelage arrêté</p><p>Ficelage pot-au-feu</p><p>Ficelage à la « roulette »</p></td><td><p>Indiquer la réglementation en vigueur concernant le bardage des morceaux</p><p>Citer deux techniques de ficelage</p></td></tr><tr><td><p>VIII. - La destination culinaire</p><p>A. - Cuisson rapide des morceaux de détail de bovin, ovin, porcin :</p><p>A rôtir</p><p>A griller</p><p>B. - Cuisson lente des morceaux de détail de bovin, ovin, porcin :</p><p>A bouillir</p><p>A braiser</p></td><td><p>Indiquer la ou les destinations culinaires de chaque morceau de détail</p></td></tr><tr><td><p>IX. - La qualité des viandes</p><p>A. - La maturation :</p><p>Evolution post mortem de la viande</p><p>Incidence de la température sur la durée de maturation</p><p>B. - La couleur :</p><p>Les différentes colorations du muscle du bovin adulte et du veau</p></td><td><p>Définir le temps de maturation optimum nécessaire pour les bovins, ovins et porcins</p><p>Expliquer les phénomènes en cause responsables de la couleur chez le boeuf et chez le veau</p></td></tr><tr><td><p>X. - La chaîne du froid</p><p>A. - Le froid positif :</p><p>Les moyens employés pour respecter la chaîne du froid (transport, frigo de stockage, laboratoire...)</p><p>B. - Les pertes de poids et la dessiccation :</p><p>Les moyens employés pour limiter les pertes de poids (film alimentaire, sacs sous vide)</p><p>Les méthodes de travail préconisées :</p><p>Maturation puis découpe selon les besoins</p><p>Découpe mise sous vide et stockage avant utilisation</p></td><td><p>Citer les températures de conservation des viandes aux différents stades de transformation</p><p>Citer deux moyens couramment employés en boucherie pour limiter les pertes de poids</p><p>Expliquer les avantages et les inconvénients de ces deux techniques de travail</p></td></tr></tbody></table><p>4. Règlement d'examen</p><table border='1' cellpadding='0' cellspacing='0'><tbody><tr><td><p align='center'>Épreuve</p></td><td><p align='center'>Unité</p></td><td><p align='center'>Coefficient</p></td><td><p>Durée maximum de l'épreuve</p></td><td><p align='center'>Forme de l'examen</p></td></tr><tr><td><p>Pratique professionnelle</p></td><td><p align='center'>E 1</p></td><td><p align='center'>12</p></td><td><p align='center'>3 h</p></td><td rowspan='7'><p>Ponctuelle pratique et contrôle en cours de formation</p></td></tr><tr><td colspan='2'><p>Désossage</p></td><td><p align='center'>4</p></td><td rowspan='4'><p align='center'>2 h 45</p></td></tr><tr><td colspan='2'><p>Séparation, dépiéçage</p></td><td rowspan='2'><p align='center'>3</p></td></tr><tr><td colspan='2'><p>Parage, épluchage</p></td></tr><tr><td colspan='2'><p>Bardage, ficelage</p></td><td><p align='center'>3</p></td></tr><tr><td colspan='2'><p>Piéçage</p></td><td><p align='center'>1</p></td><td><p align='center'>0 h 15</p></td></tr><tr><td colspan='2'><p>Hygiène et sécurité dans le travail</p></td><td><p align='center'>1</p></td><td align='center'></td></tr><tr><td><p>Technologie</p></td><td><p align='center'>E 2</p></td><td><p align='center'>8</p></td><td><p align='center'>2 h</p></td><td rowspan='3'><p>Ponctuelle écrite et contrôle en cours de formation</p></td></tr><tr><td colspan='2'><p>Environnement et technologie des produits carnés</p></td><td><p align='center'>6</p></td><td><p align='center'>1 h 30</p></td></tr><tr><td colspan='2'><p>Règles d'hygiène et de sécurité</p></td><td><p align='center'>2</p></td><td><p align='center'>0 h 30</p></td></tr></tbody></table><p>Pour chacune des deux épreuves, la note d'admission est de 10/20. Les évaluations doivent tenir compte des acquisitions en cours de formation dans le cadre du contrôle continu.</p><p>5. Définition des épreuves</p><p>Épreuve E 1</p><p>Pratique professionnelle (Coefficient 12)</p><p>Finalité et objectif de l'épreuve</p><p>L'épreuve permet de constater que le candidat possède les qualités nécessaires à la bonne exécution d'un travail de transformation des produits carnés.</p><p>Nature de l'épreuve</p><p>L'épreuve pratique professionnelle porte obligatoirement sur :</p><p>- le désossage d'un morceau de coupe de boeuf ou de veau ;</p><p>- le désossage de l'épaule d'agneau ;</p><p>- le piéçage de l'échine de porc ou d'un carré en côtelettes.</p><p>Épreuve E 2</p><p>Technologique (Coefficient 8)</p><p>Finalité et objectif de l'épreuve</p><p>L'épreuve permet de vérifier les acquis de chaque candidat dans le domaine technologique des produits carnés.</p><p>Évaluation</p><p>L'évaluation permet de vérifier que le candidat possède les connaissances indispensables pour exercer son métier.</p><p>Contenu de l'épreuve</p><p>L'épreuve comporte obligatoirement au minimum 8 questions réparties parmi les thèmes listés dans le référentiel.</p><p>Formation en entreprise</p><p>Le stockage des carcasses, des morceaux de coupe et des produits prêts à la vente :</p><p>- l'accrochage ;</p><p>- le parage préliminaire ;</p><p>- le rangement ;</p><p>- le conditionnement et la protection des morceaux.</p><p>Le désossage :</p><p>- de l'AV 5 ;</p><p>- de l'ART 8 ;</p><p>- du demi-veau ;</p><p>- du demi-porc ;</p><p>- de l'épaule, de la poitrine et du gigot d'agneau.</p><p>Les techniques usuelles de préparation :</p><p>- la séparation et le dépiéçage ;</p><p>- le parage et l'épluchage ;</p><p>- le bardage et le ficelage.</p><p>Le piéçage et la coupe :*</p><p>- du jambon en escalopes ;</p><p>- du carré de côtes et de l'échine en côtes.</p><p>L'hygiène et la sécurité * :</p><p>- l'ordre ;</p><p>- le nettoyage ;</p><p>- la désinfection ;</p><p>- la tenue professionnelle ;</p><p>- le tablier et le gant de protection ;</p><p>- la préparation et les premiers secours.</p><p>La coordination avec l'entreprise :*</p><p>Celle-ci s'effectue à travers un carnet de suivi de formation tenu à jour conjointement par le tuteur en entreprise et le formateur en centre.</p><p align='center'>Certificat de qualification professionnelle : boucher préparateur vendeur (vendeuse) qualifié(e)</p><p>1. Descriptif des activités</p><p>Les différentes fonctions de l'activité boucherie qui s'effectuent en permanence et impérativement dans le respect des règles d'hygiène et de sécurité sont :</p><p>Préparation des morceaux de détail :</p><p>- désossage partiel ;</p><p>- parage ;</p><p>- épluchage ;</p><p>- piéçage, coupe ;</p><p>- bardage, ficelage.</p><p>Présentation des morceaux de détail : mise sur plats.</p><p>Entretien des locaux et du matériel.</p><p>Vente :</p><p>- étiquetage ;</p><p>- communication ;</p><p>- vente.</p><p>Tableau de détail des activités</p><p>Fonction : préparation des morceaux de détail</p><p>Tâches :</p><p>- désossage ;</p><p>- parage ;</p><p>- épluchage ;</p><p>- piéçage et coupe ;</p><p>- préparation en vue de la vente (bardage, ficelage).</p><p>Conditions d'exercice :</p><p>Moyens et ressources :</p><p>- morceaux de détail ;</p><p>- consignes de travail ;</p><p>- matériels et outillages adaptés.</p><p>Autonomie, responsabilité :</p><p>- autonome dans le cadre des techniques de travail de l'entreprise.</p><p>Résultats attendus :</p><p>- produits commercialisables dans le respect des consignes de travail.</p><p>Fonction : présentation des morceaux de détail</p><p>Tâches :</p><p>- coupe ;</p><p>- disposition des morceaux.</p><p>Conditions d'exercice :</p><p>Moyens et ressources :</p><p>- matières d'oeuvre :</p><p>- morceaux avec os ;</p><p>- morceaux sans os ;</p><p>- matériels et outillages adaptés ;</p><p>- directives du chef d'entreprise.</p><p>Autonomie, responsabilité :</p><p>- autonome dans le cadre des techniques de travail de l'entreprise.</p><p>Résultats attendus :</p><p>- régularité des morceaux ;</p><p>- bonne harmonie des morceaux.</p><p>Fonction : entretien des locaux et du matériel</p><p>Tâches :</p><p>- nettoyage et désinfection des locaux, des équipements et des matériels.</p><p>Conditions d'exercice :</p><p>Moyens et ressources :</p><p>- protocole de nettoyage et désinfection ;</p><p>- matériels et produits adaptés.</p><p>Autonomie, responsabilité :</p><p>- autonome et responsable.</p><p>Résultats attendus :</p><p>- état sanitaire satisfaisant ;</p><p>- maintien de la propreté.</p><p>Fonction : vente</p><p>Tâches :</p><p>- étiquetage ;</p><p>- vente.</p><p>Conditions d'exercice :</p><p>Moyens et ressources :</p><p>- produits destinés à la vente ;</p><p>- matériels et outillages adaptés ;</p><p>- magasin ;</p><p>- clients.</p><p>Autonomie, responsabilité :</p><p>- autonome tout en respectant les directives du chef d'entreprise.</p><p>Résultats attendus :</p><p>- service client conforme.</p><p>2. Référentiel de certification</p><p>Les règles d'hygiène et de sécurité doivent être respectées dans tous les « savoir-faire » décrits ci-dessous.</p><table border='1' cellpadding='0' cellspacing='0'><tbody><tr><td><p align='center'>Savoir-faire être capable de</p></td><td><p align='center'>Conditions de réalisation</p></td><td><p align='center'>Critères d'évaluation</p></td></tr><tr><td colspan='3'><p>SF 1. - Préparation des morceaux de détail</p></td></tr><tr><td><p>Désossage</p><p>Boeuf :</p><p>Jarret/jambe</p><p>Plat de côtes</p><p>Tendron ou petite poitrine</p><p>Veau :</p><p>Jarret</p><p>Poitrine</p><p>Tendron</p><p>Haut de côtes</p><p>Carrés de côtes</p><p>Agneau :</p><p>Gigot</p><p>Gigot raccourci</p><p>Selle</p><p>Epaule</p><p>Poitrine</p><p>Porc :</p><p>Palette</p><p>Noix d'épaule</p><p>Carrés de côtes</p><p>Volailles :</p><p>Cuisses</p></td><td><p>Matières d'oeuvre</p><p>Matériels et outillages adaptés</p><p>Connaissance des bases anatomiques</p><p>Consignes de travail</p></td><td><p>Qualité d'exécution</p><p>Précision du geste</p><p>Bon enchaînement des opérations</p></td></tr><tr><td><p>Parage, épluchage du boeuf</p><p>Jumeau à biftecks</p><p>Dessus de palette</p><p>Macreuse à rôtir</p><p>Dessus de côtes</p><p>Persillé</p><p>Collier, basses côtes, jarret avec et sans os</p><p>Plat de côtes découvert</p><p>Poitrine</p><p>Tendron ou petite poitrine</p><p>Tende de tranche</p><p>Tranche (grasse)</p><p>Gîte à la noix</p><p>Rond de gîte à la noix</p><p>Bavettes</p><p>Aiguillette baronne</p><p>Aiguillette de rumsteck</p><p>Rumsteck</p><p>Faux-filet</p><p>Filet</p><p>Entrecôte</p><p>Jarret</p><p>Gîte</p><p>Nerveux de gîte</p></td><td><p>Matières d'oeuvre</p><p>Matériels et outillages adaptés</p><p>Connaissance des bases anatomiques</p><p>Consignes de travail</p></td><td><p>Respect des bases anatomiques</p><p>Qualité d'exécution</p><p>Précision du geste</p><p>Bon enchaînement des opérations</p></td></tr><tr><td><p>Parage du veau, agneau, porc et volailles</p><p>Les principaux morceaux de chacune de ces espèces</p></td><td><p>Matières d'oeuvre</p><p>Matériels et outillages adaptés</p><p>Connaissance des morceaux</p><p>Consignes de travail</p></td><td><p>Respect, esthétique et hygiénique des morceaux après l'opération de parage</p><p>Qualité d'exécution</p><p>Précision du geste</p><p>Bon enchaînement des opérations</p></td></tr><tr><td><p>Piéçage et coupe des</p><p>Morceaux de boeuf, veau, agneau, porc, volailles</p><p>En biftecks, escalopes, rôti, côtes, sauté, braisé et pot-au-feu</p><p>Bardage, ficelage</p><p>Les principaux morceaux de boeuf, veau, agneau, porc et volailles</p></td><td><p>Matières d'oeuvre</p><p>Matériels et outillages adaptés</p><p>Consignes de travail</p><p>Matières d'oeuvre</p><p>Matériels et outillages adaptés</p><p>Connaissance du ficelage</p><p>Consignes de travail</p></td><td><p>Respect des poids demandés</p><p>Régularité des portions demandées</p><p>Qualité d'exécution et valorisation équilibrée</p><p>Bonne présentation</p><p>Respect de la réglementation (barde)</p><p>Régularité du ficelage</p><p>Homogénéité et régularité du morceau</p><p>Respect du ficelage par rapport aux morceaux</p><p>Ex. :</p><p>- arrêté à rôti</p><p>- roulette</p><p>- ficelage pot-au-feu</p><p>- bridage</p><p>Bon enchaînement des opérations</p><p>Qualité d'exécution</p></td></tr><tr><td><p>Eviscération des principales volailles commercialisées</p></td><td><p>Matières d'oeuvre</p><p>Matériels et outillages adaptés</p><p>Consignes de travail</p></td><td><p>Bon enchaînement des opérations</p><p>Respect de l'hygiène</p><p>Qualité d'exécution</p></td></tr><tr><td colspan='3'><p>SF 2. - Présentation des morceaux sur plats</p></td></tr><tr><td><p>Mise sur plats</p><p>Des morceaux de boeuf, veau, agneau, porc, volailles (biftecks, escalopes, rôti, côtes, sauté, braisé et pot-au-feu...)</p></td><td><p>Matières d'oeuvre</p><p>Plats</p><p>Outillages adaptés</p><p>Consignes de travail</p><p>Connaissance des caractéristiques technologiques des morceaux</p></td><td><p>Respect des consignes de travail</p><p>Bonne présentation</p><p>Qualité d'exécution</p></td></tr><tr><td colspan='3'><p>SF 3. - Entretien des locaux et du matériel</p></td></tr><tr><td><p>Nettoyer</p><p>Désinfecter</p><p>Entretenir</p><p>Choisir et utiliser les produits et les matériels</p><p>Contrôler visuellement</p></td><td><p>Matériels et produits d'entretien</p><p>Protocole de nettoyage et de désinfection</p><p>Consignes de travail</p></td><td><p>Etat sanitaire satisfaisant</p><p>Respect de la réglementation</p><p>Bonne application des consignes</p></td></tr></tbody></table><p>3. Savoirs associés</p><p>Le formateur et le professionnel font appel et relient les différents savoirs pratiques et théoriques tout au long de la formation. Ils doivent en outre développer les savoirs associés aux savoir-faire du référentiel de certification.</p><p>Connaissance du produit</p><p>I. - Les appellations réglementaires nationales :</p><p>A. - Boeuf</p><p>B. - Veau</p><p>C. - Porc</p><p>D. - Agneau</p><p>II. - La destination culinaire :</p><p>A. - Les principes de cuisson</p><p>B. - Cuisson rapide des morceaux de détail de bovin, ovin, porcin</p><p>C. - Cuisson lente des morceaux de détail de bovin, ovin, porcin</p><p>III. - L'appréciation des carcasses bovine, ovine, porcine :</p><p>A. - Les principaux critères d'appréciation</p><p>B. - La classification réglementaire</p><p>IV. - Du muscle à la viande :</p><p>A. - Le fonctionnement du muscle</p><p>B. - La structure musculaire</p><p>C. - La modification du tissu musculaire</p><p>D. - La maturation</p><p>V. - Les caractéristiques de la viande :</p><p>A. - La valeur nutritionnelle</p><p>B. - Les qualités organoleptiques</p><p>C. - L'intérêt de consommer de la viande</p><p>VI. - L'hygiène, la sécurité et la conservation :</p><p>A. - L'hygiène</p><p>B. - La sécurité</p><p>C. - La conservation</p><p>VII. - Les rendements et pertes de poids :</p><p>A. - Les principaux rendements</p><p>B. - Les facteurs qui entraînent des pertes de poids</p><p>Techniques et relations commerciales</p><p>I. - L'étalage :</p><p>A. - L'assortiment</p><p>B. - La présentation marchande</p><p>C. - Le linéaire</p><p>D. - L'étiquetage et la traçabilité</p><p>II. - Les supports de communication appropriés :</p><p>A. - La cible</p><p>B. - Les canaux de communication appropriés</p><p>C. - La tenue des fichiers clients</p><p>III. - La vente et le vendeur :</p><p>A. - Les principaux acteurs de la vente</p><p>B. - Les étapes de la vente</p><p>IV. - La correspondance commerciale :</p><p>A. - Le plan</p><p>B. - Correspondance échangée avec le personnel</p><p>C. - Correspondance relative à la commande et à la livraison de marchandises</p><p>D. - Correspondance échangée avec les transporteurs</p><p>V. - La proportionnalité :</p><p>A. - Rapport de deux grandeurs</p><p>B. - Proportions</p><p>C. - Grandeurs proportionnelles</p><p>VI. - Les pourcentages :</p><p>A. - La notion de pourcentage</p><p>B. - Application de pourcentages sur une quantité connue</p><p>C. - Recherche du taux</p><p>D. - Application de pourcentages sur une quantité inconnue</p><p>E. - Les pourcentages dans le cadre des grandeurs inversement proportionnelles</p><p>VII. - Initiation à la formation des prix de vente :</p><p>A. - La marge commerciale</p><p>B. - Le coût d'achat</p><p>C. - Le coût de revient</p><p>D. - La TVA</p><p>E. - Le Coefficient multiplicateur</p><p>Connaissance du produit</p><table border='1' cellpadding='0' cellspacing='0'><tbody><tr><td><p align='center'>Connaissances</p></td><td><p align='center'>Limite des connaissances</p></td></tr><tr><td><p>I. - Les appellations réglementaires nationales</p><p>Boeuf</p><p>Découpes primaires</p><p>AR 8</p><p>AV 5</p><p>ART 8</p><p>Morceaux de coupe</p><p>Jambe, cuisse, hanche, aloyau déhanché, milieu de train de côtes, basses côtes, collier, poitrine, plat de côtes (couvert, découvert), épaule</p><p>Morceaux de détail</p><p>Toutes les pièces issues des morceaux de coupe</p><p>Veau</p><p>Découpes primaires</p><p>La basse</p><p>Le pan</p><p>Morceaux de coupe</p><p>Cuisseau, carrés de côtes, collier, bas de carré, épaule, poitrine</p><p>Morceaux de détail</p><p>Toutes les pièces issues des morceaux de coupe</p><p>Porc</p><p>Morceaux de coupe</p><p>Jambon, rein, poitrine hachage</p><p>Morceaux de détail</p><p>Jambon, jambonneau, longe, palette, bardière, poitrine, noix d'épaule, travers, gorge</p><p>Agneau</p><p>Morceaux de coupe et de détail</p><p>Gigot, carrés de côtes</p><p>Epaule, collier</p><p>Poitrine, selle de gigot</p><p>Côtes filet double</p></td><td><p>Citer toutes les appellations des morceaux de découpes primaires, morceaux de coupe et de détail en référence à la réglementation en vigueur</p><p>Citer toutes les appellations des morceaux de coupes et de détail en référence à la réglementation en vigueur</p></td></tr><tr><td><p>II. - La destination culinaire</p><p>A. - Les principes de cuisson</p><p>La concentration</p><p>L'extraction</p><p>Le procédé mixte</p><p>B. - Cuisson rapide des morceaux de détail de bovin, ovin, porcin, volailles et abats</p><p>A rôtir</p><p>A griller</p><p>C. - Cuisson lente des morceaux de détail de bovin, ovin, porcin, volailles</p><p>A bouillir</p><p>A braiser</p><p>A sauter</p></td><td><p>Indiquer la ou les destinations culinaires de chaque morceau de détail et décrire les différents modes de cuisson</p></td></tr><tr><td><p>III. - L'appréciation des carcasses bovine, ovine et porcine</p><p>A. - Les principaux critères d'appréciation</p><p>Age</p><p>Sexe</p><p>Etat d'engraissement</p><p>Conformation</p><p>Ossature</p><p>Couleur</p><p>B. - La classification réglementaire</p><p>Boeuf</p><p>Veau</p><p>Agneau</p><p>Porc</p></td><td><p>Citer pour chaque critère d'appréciation deux points de repère observés sur la carcasse</p><p>Citer les trois facteurs pris en compte par la réglementation pour classer les carcasses de boeuf, de veau et d'agneau</p><p>Donner un exemple de classement et l'expliquer</p></td></tr><tr><td><p>IV. - Du muscle à la viande</p><p>A. - Le fonctionnement du muscle</p><p>Illustration</p><p>B. - La structure musculaire</p><p>La fibre</p><p>Les groupes de fibres</p><p>Le conjonctif</p><p>C. - La modification du tissu musculaire</p><p>La chute du pH</p><p>La durée de conservation</p><p>D. - La maturation</p><p>Définition</p><p>Le temps de maturation conseillé</p></td><td><p>Décrire succinctement le fonctionnement du muscle</p><p>Repérer sur un morceau de viande les différents composants</p><p>Expliquer les causes et conséquences d'une viande à pH 5.2 et 6.2</p><p>Expliquer la relation temps pH</p><p>Définir la maturation</p><p>Préconiser des temps de maturation optimum</p></td></tr><tr><td><p>V. - Les caractéristiques de la viande</p><p>A. - La valeur nutritionnelle</p><p>La composition chimique de la viande</p><p>Les apports en énergie de la viande</p><p>B. - Les qualités organoleptiques</p><p>La couleur</p><p>La flaveur</p><p>La texture</p><p>La jutosité</p><p>C. - L'intérêt de consommer de la viande</p><p>Le plaisir</p><p>Les apports nutritionnels</p><p>L'apport diététique</p><p>L'aliment sain</p></td><td><p>Donner la composition chimique d'un morceau de viande</p><p>Calculer l'apport énergétique d'une pièce de viande</p><p>Citer les quatre qualités organoleptiques de la viande</p><p>Justifier l'intérêt de consommer de la viande</p></td></tr><tr><td><p>VI. - L'hygiène et la sécurité</p><p>A. - L'hygiène</p><p>Les règles élémentaires d'hygiène</p><p>B. - La sécurité</p><p>C. - La conservation</p><p>Le froid</p><p>La chaîne du froid</p><p>Le sous-vide</p><p>La congélation</p></td><td><p>En boucherie</p><p>Démontrer l'importance du respect des températures</p><p>Citer deux avantages et deux inconvénients du conditionnement sous vide</p><p>Citer les modifications entraînées par le fait de congeler de la viande</p><p>Différencier la surgélation de la congélation</p></td></tr><tr><td><p>VII. - Les rendements et pertes de poids</p><p>A. - Les principaux rendements</p><p>Le rendement à l'abattage</p><p>Le rendement commercialisable</p><p>Le rendement commercialisé</p><p>B. - Les facteurs qui entraînent des pertes de poids</p><p>La dessiccation</p><p>L'exsudation</p><p>Les autres pertes de poids</p></td><td><p>Repérer les informations utiles et nécessaires pour déterminer un rendement et calculer un rendement</p><p>Expliquer les phénomènes de pertes d'eau et autres pertes de poids</p></td></tr></tbody></table><p>Techniques et relations commerciales</p><table border='1' cellpadding='0' cellspacing='0'><tbody><tr><td><p>Connaissances</p></td><td><p>Limite des connaissances</p></td></tr><tr><td><p>I. - L'étalage</p><p>A. - L'assortiment</p><p>La définition</p><p>Cohérence et rentabilité</p><p>B. - La présentation marchande</p><p>Les 4 niveaux de présentation</p><p>Impact des ventes selon la hauteur de présentation</p><p>C. - Le linéaire</p><p>Classement par famille</p><p>Classement par sous-famille</p><p>Séparation</p><p>Mise en avant</p><p>Rythme linéaire</p><p>D. - L'étiquetage et la traçabilité</p><p>Affichage réglementaire</p><p>Affichage obligatoire</p><p>Peines encourues</p></td><td><p>Connaître les logiques de présentations marchandes</p><p>Mettre en place un linéaire selon l'assortiment disponible et justifier son implantation (cohérence, rentabilité)</p><p>Connaître l'affichage obligatoire à mettre en place dans un magasin de boucherie</p></td></tr><tr><td><p>II. - Les supports de communication</p><p>La cible</p><p>Les canaux de communication appropriés</p><p>La tenue des fichiers clients</p></td><td><p>Citer et différencier les trois cibles potentielles en fonction du comportement d'achat</p><p>Citer et justifier trois canaux de communication utilisés couramment en boucherie</p></td></tr><tr><td><p>III. - La vente et le vendeur</p><p>A. - Les principaux acteurs de la vente</p><p>Le client</p><p>Le vendeur</p><p>B. - Les étapes de la vente</p><p>Le contact</p><p>L'approche</p><p>L'argumentaire</p><p>La conclusion de la vente</p></td><td><p>Cerner les différents types et catégories de clients</p><p>Adopter le comportement commercial adéquat en fonction du client</p><p>Respecter les étapes de la vente nécessaires à son bon déroulement</p></td></tr><tr><td><p>IV. - La correspondance commerciale</p><p>A. - Le plan</p><p>La rédaction proprement dite</p><p>B. - Correspondance échangée avec le personnel</p><p>L'offre d'emploi</p><p>La lettre de demande d'emploi</p><p>C. - Correspondance relative à la commande et à la livraison de marchandises</p><p>Recherche d'un fournisseur</p><p>La commande proprement dite</p><p>La livraison</p><p>Lettre de rappel de règlement</p><p>D. - Correspondance échangée avec les transporteurs</p><p>Avaries ou manquants</p><p>La lettre de demande d'emploi</p></td><td><p>Rédiger une lettre de demande d'emploi faisant référence à une offre parue dans la presse</p><p>Rédiger un courrier relatif à une situation professionnelle</p></td></tr><tr><td><p>V. - La proportionnalité</p><p>A. - Rapport de deux grandeurs</p><p>Ecriture et lecture des rapports</p><p>B. - Proportions</p><p>Propriété fondamentale</p><p>Transformation des proportions</p><p>La 4e proportionnelle</p><p>Moyenne proportionnelle</p><p>C. - Grandeurs proportionnelles</p><p>Grandeurs directement proportionnelles</p><p>Grandeurs inversement proportionnelles</p></td><td><p>Résoudre un problème d'ordre professionnel faisant référence à des notions directement ou inversement proportionnelles</p></td></tr><tr><td><p>VI. - Les pourcentages</p><p>A. - La notion de pourcentage</p><p>Analyse d'une information exprimée en pourcentage</p><p>B. - Application de pourcentages sur une quantité connue</p><p>Un seul pourcentage</p><p>Pourcentages en série, additifs</p><p>Pourcentages en série, successifs</p><p>C. - Recherche du taux</p><p>Précision de vocabulaire</p><p>Calcul du taux</p><p>D. - Application de pourcentages sur une quantité inconnue</p><p>Un seul pourcentage</p><p>Pourcentages en série, successifs</p><p>E. - Les pourcentages dans le cadre des grandeurs inversement proportionnelles</p></td><td><p>Maîtriser l'application de pourcentages sur une quantité connue</p><p>Maîtriser l'application de pourcentages dans le cadre des grandeurs inversement proprotionnelles</p></td></tr><tr><td><p>VII. - Initiation à la formation des prix de vente</p><p>A. - La marge commerciale</p><p>Expression de la marge en pourcentage</p><p>Le taux de marque</p><p>Le taux de marge</p><p>B. - Le coût d'achat</p><p>Définition et calcul</p><p>C. - Le coût de revient</p><p>Définition et calcul</p><p>D. - La TVA</p><p>Principe de l'application de la TVA</p><p>E. - Le Coefficient multiplicateur</p></td><td><p>Analyser différentes situations relatives à l'initiation à la formation des prix</p></td></tr></tbody></table><p>4. Règlement d'examen</p><table border='1' cellpadding='0' cellspacing='0'><tbody><tr><td><p>Épreuve</p></td><td><p>Unité</p></td><td><p>Coefficient</p></td><td><p>Durée maximum de l'épreuve</p></td><td><p>Forme de l'examen</p></td></tr><tr><td><p>Epreuves professionnelles</p></td><td><p align='center'>E 1</p></td><td><p>10</p></td><td rowspan='6'><p align='center'>1 h 30</p></td><td rowspan='6'><p>Ponctuelle pratique et contrôle en cours de formation</p></td></tr><tr><td><p>Préparation du produit</p></td><td><p align='center'>E 1 A</p></td><td><p>8</p></td></tr><tr><td colspan='2'><p>Désossage</p></td><td><p>1,5</p></td></tr><tr><td colspan='2'><p>Parage, épluchage</p></td><td><p align='center'>3</p></td></tr><tr><td colspan='2'><p>Bardage, ficelage</p></td><td><p align='center'>2,5</p></td></tr><tr><td colspan='2'><p>Hygiène et sécurité dans le travail</p></td><td><p align='center'>1</p></td></tr><tr><td><p>Connaissance du produit</p></td><td><p align='center'>E 1 B</p></td><td><p align='center'>2</p></td><td rowspan='2'><p align='center'>1 h 30</p></td><td rowspan='2'><p>Ponctuelle écrite et contrôle en cours de formation</p></td></tr><tr><td colspan='2'><p>Connaissance du produit</p></td><td><p align='center'>2</p></td></tr><tr><td><p>Epreuves commerciales</p></td><td><p align='center'>E 2</p></td><td><p align='center'>10</p></td><td rowspan='6'><p align='center'>0 h 20</p></td><td rowspan='3'><p>Ponctuelle pratique et contrôle en cours de formation</p></td></tr><tr><td><p>Techniques commerciales</p></td><td><p align='center'>E 2 A</p></td><td><p align='center'>8</p></td></tr><tr><td colspan='2'><p>Etiquetage</p></td><td><p align='center'>2</p></td></tr><tr><td colspan='2'><p>Vente</p></td><td><p align='center'>3</p></td><td rowspan='3'><p>Orale</p></td></tr><tr><td colspan='2'><p>Conseil à la clientèle</p></td><td><p align='center'>2</p></td></tr><tr><td colspan='2'><p>Hygiène et tenue</p></td><td><p align='center'>1</p></td></tr><tr><td><p>Relations commerciales</p></td><td><p align='center'>E 2 B</p></td><td><p align='center'>2</p></td><td rowspan='2'><p align='center'>1 h 00</p></td><td rowspan='2'><p>Ponctuelle écrite et contrôle en cours de formation</p></td></tr><tr><td colspan='2'><p>Initiation à la formation des prix</p></td><td><p>2</p></td></tr></tbody></table><p>5. Définition des épreuves</p><p>Épreuve E 1 A</p><p>Préparation du produit (Coefficient 8)</p><p>Finalité et objectif de l'épreuve</p><p>L'épreuve permet de constater que le candidat a acquis les compétences nécessaires pour préparer une commande dans les règles de l'art.</p><p>Nature de l'épreuve</p><p>L'épreuve pratique professionnelle porte obligatoirement sur :</p><p>- le désossage d'une pièce de boeuf ou de veau ou d'agneau ou de porc ;</p><p>- le parage ou l'épluchage d'une pièce de boeuf ou de veau ou d'agneau ;</p><p>- le ficelage d'une pièce de viande, de boeuf ou de veau ou d'agneau ou de porc ou de volaille.</p><p>Épreuve E 1 B</p><p>Connaissance du produit (Coefficient 2)</p><p>Finalité et objectif de l'épreuve</p><p>L'épreuve permet de constater que le candidat a acquis les connaissances technologiques utiles et nécessaires à la commercialisation au détail des produits carnés.</p><p>Évaluation</p><p>L'évaluation permet de vérifier que le candidat possède bien les connaissances requises pour assurer le poste de boucher préparateur vendeur, vendeuse qualifié(e).</p><p>Contenu de l'épreuve</p><p>L'épreuve comporte obligatoirement une question sur les thèmes suivants :</p><p>- la valeur nutritionnelle ;</p><p>- les qualités organoleptiques ;</p><p>- l'appréciation des carcasses ;</p><p>- la structure musculaire ;</p><p>- l'hygiène ;</p><p>- la conservation des viandes ;</p><p>- les rendements et pertes de poids.</p><p>Épreuve E 2 A</p><p>Techniques commerciales (Coefficient 8)</p><p>Finalité et objectif de l'épreuve</p><p>L'épreuve permet de vérifier les acquis de chaque candidat dans les domaines de :</p><p>- l'étalage en fonction d'un assortiment donné ;</p><p>- ses techniques de découpe au moment de service ;</p><p>- la connaissance de la nomenclature des morceaux.</p><p>La connaissance commerciale :</p><p>- recherche des besoins ;</p><p>- argumentaire du produit ;</p><p>- conseils culinaires.</p><p>Évaluation</p><p>L'évaluation permet de vérifier que le candidat possède bien les connaissances requises pour assurer le poste de boucher préparateur vendeur, vendeuse qualifié(e).</p><p>Contenu de l'épreuve</p><p>L'épreuve comporte obligatoirement au minimum :</p><p>- une question sur :</p><p>- la cohérence de l'étalage et sa rectification au besoin ;</p><p>- la cuisson des viandes ;</p><p>- un argumentaire commercial approprié au produit ;</p><p>- une préparation de commande.</p><p>Épreuve E 2 B</p><p>Relations commerciales (Coefficient 2)</p><p>Finalité et objectif de l'épreuve</p><p>L'épreuve permet de vérifier les acquis de chaque candidat dans les domaines de :</p><p>- l'initiation à la formation des prix.</p><p>Évaluation</p><p>L'évaluation permet de vérifier que le candidat possède bien les connaissances requises pour assurer le poste de boucher préparateur vendeur, vendeuse qualifié(e).</p><p>Contenu de l'épreuve</p><p>L'épreuve comporte obligatoirement une étude de cas sur :</p><p>- l'initiation à la formation des prix.</p><p align='center'>Certificat de qualification professionnelle : assistant chef d'entreprise</p><p>1. Descriptif des activités</p><p>Les différentes fonctions de l'activité en boucherie charcuterie traiteur sont :</p><p>Transformation :</p><p>- parage ;</p><p>- épluchage ;</p><p>- piéçage, coupe ;</p><p>- ficelage.</p><p>Fabrication :</p><p>- émulsion à froid ;</p><p>- liaison ;</p><p>- utilisation des fonds et fumets ;</p><p>- pétrissage ;</p><p>- tourrage, façonnage, moulage et fonçage ;</p><p>- cuisson ;</p><p>- préparation de l'appareil ;</p><p>- épluchage et parage ;</p><p>- râper, émincer et couper ;</p><p>- assaisonner ;</p><p>- découpe, coupe, filetage et parage ;</p><p>- triage, parage et présalage ;</p><p>- pochage, cutterage et mélange.</p><p>Entretien des locaux et du matériel.</p><p>Vente :</p><p>- étalage ;</p><p>- agencement, aménagement du magasin ;</p><p>- étude de marché ;</p><p>- communication ;</p><p>- vente.</p><p>Gestion :</p><p>- étude des coûts ;</p><p>- établissement d'un prix de vente ;</p><p>- préparation du travail comptable ;</p><p>- statuts du chef d'entreprise ;</p><p>- statuts juridiques de l'entreprise ;</p><p>- gestion du personnel.</p><p>Tableau de détail des activités</p><p>Fonction : transformation</p><p>Tâches :</p><p>- parage ;</p><p>- épluchage ;</p><p>- piéçage et coupe ;</p><p>- préparation en vue de la vente (ficelage).</p><p>Conditions d'exercice :</p><p>Moyens et ressources :</p><p>- morceaux de détail ;</p><p>- consignes de travail ;</p><p>- matériels et outillages adaptés.</p><p>Autonomie, responsabilité :</p><p>- autonome dans le cadre des techniques de travail de l'entreprise.</p><p>Résultats attendus :</p><p>- produits commercialisables dans le respect des consignes de travail.</p><p>Fonction : fabrication</p><p>Fabrication :</p><p>- de charcuterie ;</p><p>- de plats cuisinés ;</p><p>- de pâtisserie charcutière.</p><p>Taches :</p><p>- émulsion à froid ;</p><p>- liaison ;</p><p>- utilisation des fonds et fumets ;</p><p>- pétrissage ;</p><p>- tourrage, façonnage, moulage et fonçage ;</p><p>- cuisson ;</p><p>- préparation de l'appareil ;</p><p>- épluchage et parage ;</p><p>- râper, émincer et couper ;</p><p>- assaisonner ;</p><p>- découpe, coupe, filetage et parage ;</p><p>- triage, parage et présalage ;</p><p>- hachage, cutterage et mélange.</p><p>Conditions d'exercice :</p><p>Moyens et ressources :</p><p>- matières d'oeuvre ;</p><p>- matériels et outillages adaptés ;</p><p>- consignes de travail ;</p><p>- fiche technique.</p><p>Autonomie, responsabilité :</p><p>- autonome dans le cadre des techniques de travail de l'entreprise.</p><p>Résultats attendus :</p><p>- sauces onctueuses et nappantes ;</p><p>- respect de la fiche technique et des consignes de travail ;</p><p>- qualités organoleptiques satisfaisantes.</p><p>Fonction : entretien des locaux et du matériel</p><p>Taches :</p><p>- nettoyage et désinfection des locaux, des équipements et des matériels.</p><p>Conditions d'exercice :</p><p>Moyens et ressources :</p><p>- protocole de nettoyage et désinfection ;</p><p>- matériels et produits adaptés.</p><p>Autonomie, responsabilité :</p><p>- autonome et responsable.</p><p>Résultats attendus :</p><p>- état sanitaire satisfaisant ;</p><p>- maintien de la propreté ;</p><p>- suggestion pour amélioration.</p><p>Fonction : vente</p><p>Taches :</p><p>- étalage ;</p><p>- agencement, aménagement ;</p><p>- étude de marché ;</p><p>- vente.</p><p>Conditions d'exercice :</p><p>Moyens et ressources :</p><p>- produits destinés à la vente ;</p><p>- matériels et outillages adaptés ;</p><p>- magasin ;</p><p>- clients.</p><p>Autonomie, responsabilité :</p><p>- autonome tout en respectant les directives du chef d'entreprise.</p><p>Résultats attendus :</p><p>- chiffre d'affaires conforme aux attentes.</p><p>Fonction : gestion</p><p>Taches :</p><p>- étude des coûts ;</p><p>- établissement des prix ;</p><p>- préparation du travail comptable ;</p><p>- choix des statuts juridiques ;</p><p>- gestion du personnel.</p><p>Conditions d'exercice :</p><p>Moyens et ressources :</p><p>- méthodes de calcul et d'analyse ;</p><p>- pièces comptables ;</p><p>- directives du chef d'entreprise.</p><p>Autonomie, responsabilité :</p><p>- autonome tout en respectant les directives du chef d'entreprise.</p><p>Résultats attendus :</p><p>- bonne analyse et gestion de l'activité.</p><p>2. Référentiel de certification</p><p>Les règles d'hygiène et de sécurité doivent être respectées dans tous les « savoir-faire » décrits ci-dessous.</p><table border='1' cellpadding='0' cellspacing='0'><tbody><tr><td><p align='center'>Savoir-faire être capable de</p></td><td><p align='center'>Conditions de réalisation</p></td><td><p align='center'>Critères d'évaluation</p></td></tr><tr><td colspan='3'><p>SF 1. - Transformation</p></td></tr><tr><td><p>SF 1. - Transformation Boeuf</p><p>Parage et/ou épluchage AV5-AVT5</p><p>Jumeau à biftecks</p><p>Dessus de palette</p><p>Macreuse à rôtir</p><p>Dessus de côtes</p><p>Persillé</p><p>Collier, basses côtes, jarret A et S/OS</p><p>Plat de côtes découvert</p><p>Caparaçon</p></td><td><p>Matières d'oeuvre</p><p>Matériels et outillages adaptés</p><p>Connaissance des bases anatomiques</p><p>Consignes de travail</p></td><td><p>Respect des bases anatomiques</p><p>Qualité d'exécution</p><p>Précision du geste</p><p>Bon enchaînement des opérations</p></td></tr><tr><td><p>Parage et/ou épluchage ART8-AR8</p><p>Tende-de-tranche</p><p>Tranche (grasse)</p><p>Gîte à la noix</p><p>Bond de gîte à la noix</p><p>Bavettes</p><p>Aiguillette baronne</p><p>Aiguillette de rumsteck</p><p>Rumsteck</p><p>Faux-filet</p><p>Filet</p><p>Entrecôte</p><p>Jarret</p><p>Gîte</p><p>Nerveux de gîte</p></td><td><p>Matières d'oeuvre</p><p>Matériels et outillages adaptés</p><p>Connaissance des bases anatomiques</p><p>Consignes de travail</p></td><td><p>Respect des bases anatomiques</p><p>Qualité d'exécution</p><p>Précision du geste</p><p>Bon enchaînement des opérations</p></td></tr><tr><td><p>Porc</p><p>Bardage, ficelage</p><p>Les principaux morceaux de l'AV5</p><p>Les principaux morceaux de l'ART8</p></td><td><p>Matière d'oeuvre</p><p>Matériels et outillages adaptés</p><p>Connaissance des morceaux</p><p>Consignes de travail</p></td><td><p>Respect de la réglementation (barde)</p><p>Régularité du ficelage</p><p>Homogénéité et régularité du morceau</p><p>Respect ou ficelage par rapport aux morceaux</p><p>Exemple :</p><p>- arrêté à rôti</p><p>- roulette</p><p>- ficelage pot-au-feu</p></td></tr><tr><td><p>Veau</p><p>Bardage, ficelage</p><p>Les principaux morceaux de porc</p></td><td><p>Matière d'oeuvre</p><p>Matériels et outillages adaptés</p><p>Connaissance du ficelage</p><p>Consignes de travail</p></td><td><p>Respect de la réglementation</p><p>Régularité et homogénéité du morceau</p><p>Bon enchaînement des opérations</p></td></tr><tr><td><p>Porc</p><p>Parage, ficelage</p><p>Les principaux morceaux</p></td><td><p>Matière d'oeuvre</p><p>Matériels et outillages adaptés</p><p>Connaissance des bases anatomiques</p><p>Connaissance du ficelage</p><p>Consignes de travail</p></td><td><p>Matière d'oeuvre</p><p>Matériels et outillages adaptés</p><p>Connaissance des bases anatomiques</p><p>Connaissance du ficelage</p><p>Consignes de travail</p></td></tr><tr><td><p>Agneau</p><p>Parage</p><p>Les principaux morceaux</p><p>Bardage, ficelage</p><p>Les principaux morceaux</p></td><td><p>Matière d'oeuvre</p><p>Matériels et outillages adaptés</p><p>Connaissance des bases osseuses et musculaires</p><p>Connaissance du ficelage</p><p>Consignes de travail</p></td><td><p>Respect des bases anatomiques, esthétiques et hygiéniques des morceaux après l'opération de parage</p><p>Qualité d'exécution</p><p>Précision des gestes</p><p>Bon enchaînement des opérations</p><p>Respect de la réglementation (barde)</p><p>Régularité du ficelage</p><p>Homogénéité et régularité du morceau</p></td></tr><tr><td><p>Piéçage et coupes des :</p><p>Morceaux de boeuf, veau, agneau, porc, volaille, abats</p><p>En bifteck, escalopes, rôti, côtes, sauté, braisé et pot-au-feu</p></td><td><p>Matière d'oeuvre</p><p>Matériels et outillages adaptés</p><p>Consignes de travail</p></td><td><p>Respect des poids demandés</p><p>Régularité des portions demandées</p><p>Bonne présentation</p><p>Qualité d'exécution</p></td></tr><tr><td colspan='3'><p>SF 2. - Fabrication</p></td></tr><tr><td><p>Emulsion à froid</p><p>Mayonnaise</p><p>Vinaigrette</p><p>Béchamel</p></td><td><p>Matière d'oeuvre</p><p>Matériels et outillages adaptés</p><p>Consignes de travail</p><p>Fiche technique</p><p>Connaissance des techniques d'émulsion à froid</p></td><td><p>Respect de la fiche technique et des consignes de travail</p><p>Bonne tenue du produit</p><p>Qualités organoleptiques satisfaisantes</p></td></tr><tr><td><p>Liaison de la sauce des plats cuisinés</p><p>Lapin chasseur</p><p>Poulet basquaise</p><p>Bourguignon</p><p>Blanquette</p><p>Curry d'agneau</p><p>Saumon à l'oseille</p><p>Filet de lieu</p></td><td><p>Matières d'oeuvre</p><p>Matériels et outillages adaptés</p><p>Consignes de travail</p><p>Connaissance des techniques de liaison</p></td><td><p>Sauces onctueuses et nappantes</p><p>Respect des consignes de travail</p></td></tr><tr><td><p>Utilisation des fonds et fumets</p><p>Fond brun</p><p>Fond blanc</p><p>Fumet de poisson</p></td><td><p>Matières d'oeuvre</p><p>Matériels et outillages adaptés</p><p>Consignes de travail</p><p>Fiche technique</p></td><td><p>Qualités organoleptiques satisfaisantes</p><p>Respect de la fiche technique et des consignes de travail</p></td></tr><tr><td><p>Pétrissage</p><p>De la pâte brisée</p><p>De la pâte briochée</p><p>De la détrempe</p></td><td><p>Matières d'oeuvre</p><p>Matériels et outilages adaptés</p><p>Fiche technique</p><p>Consignes de travail</p><p>Connaissance des matières premières</p><p>Connaissance des techniques de fabrication</p></td><td><p>Respect de la fiche technique</p><p>Aspect du produit cru conforme (pas graisseux, bonne consistance, pas granuleux)</p></td></tr><tr><td><p>Tourrage</p><p>De la pâte feuilletée</p></td><td><p>Matières d'oeuvre</p><p>Consignes de travail</p><p>Matériels et outillages adaptés</p><p>Connaissance du tourrage</p></td><td><p>Bonne répartition de la matière grasse lors du tourrage</p><p>Respect des temps de repos</p></td></tr><tr><td><p>Façonnage</p><p>De la pâte briochée</p><p>De la pâte feuilletée</p></td><td><p>Matières d'oeuvre</p><p>Consignes de travail</p><p>Matériels et outillages adaptés</p><p>Connaissance du façonnage</p></td><td><p>Aspect correct du produit avant cuisson</p><p>Respect du temps de pousse et de repos</p></td></tr><tr><td><p>Moulage</p><p>De la pâte brisée</p><p>De la pâte à brioche</p><p>Des pâtes et terrines</p><p>Du pâté en croûte</p></td><td><p>Matières d'oeuvre</p><p>Matériels et outillages adaptés</p><p>Consignes de travail</p><p>Connaissance du moulage</p></td><td><p>Bonne adhérence au moule</p><p>Bonne répartition de la pâte</p><p>Absence de poche d'air dans la mêlée</p><p>Remplissage en adéquation avec la grandeur du moule</p><p>Aspect du produit satisfaisant</p><p>Bonne adéquation entre le poids de la pâte à brioche et le volume du moule</p><p>Respect de la réglementation</p></td></tr><tr><td><p>Fonçage</p><p>De la pâte brisée</p></td><td><p>Matières d'oeuvre</p><p>Consignes de travail</p><p>Matériels et outillages adaptés</p><p>Connaissance du fonçage</p></td><td><p>Bonne adhérence au moule</p><p>Bonne répartiton de la pâte</p><p>Respect du temps de repos</p><p>Bonne adéquation entre l'épaisseur de la pâte et le type de produit réalisé</p></td></tr><tr><td><p>Cuisson de la pâtisserie charcutière</p><p>Pâtés en croûte</p><p>Saucisson brioché</p><p>Quiche lorraine</p><p>Tourtes</p><p>Friands</p><p>Pizzas</p></td><td><p>Matières d'oeuvre</p><p>Matériels et outillages adaptés</p><p>Fiche technique</p><p>Consignes de travail</p><p>Connaissance des températures à coeur</p></td><td><p>Bon développement de la pâte feuilletée durant la cuisson</p><p>Bonne tenue de la pâte brisée à la coupe</p><p>Qualités organoleptiques satisfaisantes</p><p>Aspect du produit fini correct</p><p>Respect des températures de cuisson à coeur</p></td></tr><tr><td><p>Cuisson des plats cuisinés</p><p>Lapin chasseur</p><p>Poulet basquaise</p><p>Bourguignon</p><p>Blanquette</p><p>Curry d'agneau</p><p>Saumon à l'oseille</p><p>Filet de lieu</p></td><td><p>Matières d'oeuvre</p><p>Matériels et outillages adaptés</p><p>Consignes de travail</p><p>Connaissance des différentes techniques de cuisson</p><p>Fiche technique</p></td><td><p>Cuisson bien menée</p><p>Qualités organoleptiques satisfaisantes</p><p>Aspect du produit fini correct</p><p>Respect des consignes de travail et de la fiche technique</p></td></tr><tr><td><p>Cuisson des légumes</p><p>Champignons</p><p>Pommes de terre</p><p>Riz</p></td><td><p>Matières d'oeuvre</p><p>Matériels et outillages adaptés</p><p>Consignes de travail</p><p>Connaissance des procédés de cuisson appropriés aux légumes</p></td><td><p>Respect de la fiche technique et des consignes de travail</p><p>Aspect visuel satisfaisant (couleur)</p><p>Bonne conduite des cuissons</p></td></tr><tr><td><p>Cuisson</p><p>Pâtés de campagne et de foie</p><p>Terrines de viandes</p></td><td><p>Matières d'oeuvre</p><p>Matériels et outillages adaptés</p><p>Fiche technique</p><p>Connaissance des températures à coeur</p><p>Consignes de travail</p></td><td><p>Respect de la température à coeur</p><p>Aspect après refroidissement et démoulage</p><p>Qualités organoleptiques satisfaisantes</p></td></tr><tr><td><p>L'appareil</p><p>A pizzas</p><p>A quiches</p><p>A tourtes</p></td><td><p>Matières d'oeuvre</p><p>Matériels et outillages adaptés</p><p>Consignes de travail</p><p>Fiche technique</p></td><td><p>Cuisson bien menée</p><p>Respect de la fiche technique</p><p>Qualités organoleptiques satisfaisantes</p><p>Aspect visuel satisfaisant</p></td></tr><tr><td><p>Assaisonner</p><p>Les hors d'oeuvre</p></td><td><p>Matières d'oeuvre</p><p>Matériels et outillages adaptés</p><p>Fiche technique</p><p>Consignes de travail</p></td><td><p>Respect de la fiche technique et des consignes de travail</p><p>Bonne adéquation entre l'assaisonnement et la quantité de légumes préparée</p><p>Qualités organoleptiques satisfaisantes</p></td></tr><tr><td><p>Eplucher, parer</p><p>Les légumes</p></td><td><p>Matières d'oeuvre</p><p>Matériels et outillages adaptés</p><p>Consignes de travail</p></td><td><p>Epluchures convenables</p><p>Légumes prêts à l'emploi</p></td></tr><tr><td><p>Râper, émincer, couper</p><p>Les légumes</p></td><td><p>Matières d'oeuvre</p><p>Matériels et outillages adaptés</p><p>consignes de travail</p><p>Fiche technique</p></td><td><p>Respect de la fiche technique et des consignes de travail</p><p>Aspect visuel satisfaisant</p></td></tr><tr><td><p>Découpage, coupe, filetage et parage</p><p>De volailles</p><p>De bourguignon</p><p>De blanquette</p><p>De curry d'agneau</p><p>Du saumon</p></td><td><p>Matières d'oeuvre</p><p>Matériels et outillages adaptés</p><p>Consignes de travail</p><p>Notions portion/consommateur</p></td><td><p>Respect des consignes de travail</p><p>Respect du grammage par option</p><p>Présentation et tenue des morceaux convenables</p></td></tr><tr><td><p>Trier, parer, présaler</p><p>Des chairs à saucisses</p><p>Des farces à pâté en croûte</p><p>Des pâtés de campagne et de foie</p><p>Des terrines de viande</p></td><td><p>Matières d'oeuvre</p><p>Matériels et outillages adaptés</p><p>Fiche technique</p><p>Connaissance de la réglementation</p><p>Consignes de travail</p></td><td><p>Respect de la réglementation</p><p>Respect de la fiche technique</p><p>Triage, parage satisfaisant</p><p>Temps de présalage respecté</p></td></tr><tr><td><p>Hâchage, cutterage et mélange</p><p>Des chairs à saucisses</p><p>Des farces à pâté en croûte</p><p>Des pâtés de campagne et de foie</p><p>Des terrines</p></td><td><p>Matières d'oeuvre</p><p>Matériels et outillages adaptés</p><p>Connaissance des températures de hachage, cutterrage</p><p>Consignes de travail</p></td><td><p>Respect des consignes de travail</p><p>Homogénéité satisfaisante de la mêlée</p><p>Température du produit ne dépassant pas + 5</p></td></tr><tr><td colspan='3'><p>SF 3. - Entretien des locaux et du matériel</p></td></tr><tr><td><p>Nettoyer</p><p>Désinfecter</p><p>Entretenir</p><p>Choisir et utiliser les produits et les matériels</p><p>Contrôler visuellement</p></td><td><p>Matériels et produits d'entretien</p><p>Protocole de nettoyage et de désinfection</p><p>Consignes de travail</p></td><td><p>Etat sanitaire satisfaisant</p><p>Respect de la réglementation</p><p>Bonne application du guide de bonnes pratiques d'hygiène</p></td></tr></tbody></table><p>3. Savoirs associés</p><p>Le formateur et le professionnel font appel et relient les différents savoirs pratiques et théoriques tout au long de la formation. Ils doivent en outre développer les savoirs associés aux savoir-faire du référentiel de certification.</p><p>Technologie boucherie, connaissance du produit</p><p>I. - Les appellations réglementaires nationales :</p><p>A. - Boeuf</p><p>B. - Veau</p><p>C. - Porc</p><p>D. - Agneau</p><p>II. - La destination culinaire :</p><p>A. - Les principes de cuisson</p><p>B. - Cuisson rapide des morceaux de détail de bovin, ovin, porcin</p><p>C. - Cuisson lente des morceaux de détail de bovin, ovin, porcin</p><p>III. - La traçabilité :</p><p>A. - Les principaux textes réglementaires</p><p>B. - Les produits concernés</p><p>C. - L'étiquetage</p><p>D. - La procédure de traçabilité dans l'entreprise</p><p>IV. - La qualité des viandes :</p><p>A. - La structure musculaire</p><p>B - La couleur</p><p>C. - L'état d'engraissement</p><p>D. - La maturation</p><p>V. - La diététique :</p><p>A. - La ration alimentaire</p><p>B. - L'aliment viande</p><p>VI. - L'hygiène et la sécurité :</p><p>A. - Guide de bonnes pratiques</p><p>B. - Prévention des risques professionnels</p><p>Technologie charcuterie-traiteur</p><p>I. - L'hygiène et la sécurité :</p><p>A. - Guide de bonnes pratiques</p><p>B. - Prévention des risques professionnels</p><p>II. - Les pâtes de base :</p><p>A. - La pâte brisée</p><p>B. - La pâte feuilletée</p><p>C. - La pâte briochée</p><p>III. - La cuisson des plats cuisinés :</p><p>A. - Les principes de cuisson</p><p>B. - Les différentes techniques de cuisson</p><p>IV. - La liaison des sauces :</p><p>A. - Les stabilisations à froid</p><p>B. - Les liaisons à chaud</p><p>C. - La réglementation des plats cuisinés</p><p>V. - Les bases de la charcuterie :</p><p>A. - La préparation des matières premières</p><p>B. - Les ingrédients et additifs</p><p>C. - La transformation des matières premières</p><p>D. - La cuisson des pâtés et terrines</p><p>Techniques commerciales</p><p>boucherie-charcuterie-traiteur</p><p>I. - L'étalage :</p><p>A. - L'assortiment</p><p>B. - La présentation marchande</p><p>C. - Le linéaire</p><p>D. - L'étalage à thème</p><p>II. - L'agencement, l'aménagement du magasin :</p><p>A. - Les facteurs d'ambiance</p><p>B. - L'implantation du matériel et du mobilier</p><p>III. - L'étude de marché :</p><p>A. - L'implantation commerciale</p><p>B. - Le positionnement sur le marché</p><p>IV. - Les supports de communication appropriés</p><p>V. - La vente et le vendeur :</p><p>A. - Les principaux acteurs de la vente</p><p>B. - Les étapes de la vente</p><p>Gestion</p><p>boucherie-charcuterie-traiteur</p><p>I. - L'étude des coûts :</p><p>A. - L'analyse des charges</p><p>B. - Le coût de production</p><p>C. - Le coût de revient</p><p>II. - Etablissement d'un prix de vente :</p><p>A. - La marge nette</p><p>B. - La marge commerciale</p><p>C. - Les Coefficients de marge</p><p>III. - La préparation du travail comptable :</p><p>A. - Les factures</p><p>B. - Le livre de caisse</p><p>C. - Le cahier de caisse</p><p>D. - La tenue de la banque</p><p>IV. - Les statuts du chef d'entreprise et de son conjoint :</p><p>A. - Le régime salarié et non salarié</p><p>B. - Le conjoint collaborateur, salarié, associé</p><p>V. - Les statuts juridiques de l'entreprise :</p><p>A. - L'entreprise individuelle</p><p>B. - L'entreprise sociétaire</p><p>VI. - La gestion du personnel :</p><p>A. - Le contrat de travail</p><p>B. - Le bulletin de paie</p><p>C. - La durée du travail</p><p>D. - La convention collective nationale (CCN)</p><p>Technologie boucherie</p><table border='1' cellpadding='0' cellspacing='0'><tbody><tr><td><p align='center'>Connaissances</p></td><td><p align='center'>Limite des connaissances</p></td></tr><tr><td rowspan='2'><p>I. - Les appellations réglementaires nationales</p><p>Boeuf</p><p>Découpes primaires</p><p>AR8</p><p>AV5</p><p>ART8</p><p>AVT5</p><p>Morceaux de coupe</p><p>Jambe, cuisse, hanche, aloyau déhanché, milieu de train de côtes, basses côtes, collier, poitrine, plat de côtes (couvert, découvert), épaule</p><p>Morceaux de détail</p><p>Toutes les pièces issues des morceaux de coupe</p><p>Veau</p><p>Découpes primaires</p><p>La basse</p><p>Le pan</p><p>Morceaux de coupe</p><p>Cuisseau, carrés de côtes, collier, bas de carré, épaule, poitrine</p><p>Morceaux de détail</p><p>Toutes les pièces issues des morceaux de coupe</p><p>Porc</p><p>Morceaux de coupe</p><p>Jambon, rein, poitrine hachage</p><p>Morceaux de détail</p><p>Jambon, jambonneau, longe, palette, bardière, poitrine, noix d'épaule, travers, gorge</p><p>Agneau</p><p>Morceaux de coupe et de détail</p><p>Gigot, carrés de côtes</p><p>Epaule, collier</p><p>Poitrine, selle de gigot</p><p>Côtes, filet double</p></td><td><p>Citer toutes les appellations des morceaux de découpes primaires, morceaux de coupe et de détail en référence à la réglementation en vigueur</p></td></tr><tr><td></td></tr><tr><td><p>II. - La destination culinaire</p><p>A. - Les principes de cuisson</p><p>B. - Cuisson rapide des morceaux de détail de bovin, ovin, porcin, volailles et abats</p><p>A rôtir</p><p>A griller</p><p>C. - Cuisson lente des morceaux de détail de bovin, ovin, porcin, volailles</p><p>A bouillir</p><p>A braiser</p><p>A sauter</p></td><td><p>Indiquer la ou les destinations culinaires de chaque morceau de détail</p></td></tr><tr><td><p>III. - La traçabilité</p><p>A. - Les principaux textes réglementaires</p><p>B. - Les produits concernés</p><p>C. - L'étiquetage</p><p>D. - La procédure de traçabilité dans l'entreprise</p></td><td><p>Mettre en place sur le lieu de vente la réglementation relative à la traçabilité des produits carnés</p></td></tr><tr><td><p>IV. - La qualité des viandes</p><p>A. - La structure musculaire</p><p>Les principaux composants de la texture musculaire</p><p>B. - La couleur</p><p>Les facteurs qui influencent son évolution</p><p>Le pH</p><p>L'incident de l'acidité de la viande sur sa couleur</p><p>C. - L'état d'engraissement</p><p>La viande marbrée</p><p>La viande couverte</p><p>La viande persillée</p><p>D. - La maturation</p><p>Etude du pHénomène et son importance sur la qualité de la viande</p></td><td><p>Indiquer l'évolution des principaux composants des muscles après abattage</p><p>Différencier la fibre musculaire du tissu conjonctif musculaire</p><p>Décrire le processus d'oxygénation de la viande</p><p>Localiser les dépôts graisseux</p></td></tr><tr><td><p>IV. - La diététique</p><p>A. - La ration alimentaire</p><p>Les principes de l'alimentation</p><p>L'équilibre alimentaire</p><p>B. - L'aliment viande</p><p>La composition chimique de la viande</p><p>La valeur nutritionnelle de la viande</p><p>La viande face à la diététique</p></td><td><p>Citer le classement des aliments en groupe</p><p>Expliquer la notion d'apport calorique au quotidien</p><p>Justifier l'intérêt d'incorporer de la viande dans la ration alimentaire</p></td></tr><tr><td><p>IV. - L'hygiène et la sécurité</p><p>A. - Guide de bonnes pratiques d'hygiène</p><p>B. - Prévention des risques professionnels</p></td><td><p>Enumérer les cinq origines de contamination et de multiplication des micro-organismes en boucherie</p><p>Pour chacune d'entre elles, citer deux actions permettant de réduire ou supprimer la contamination microbienne</p><p>Citer les principaux éléments matériels en cause lors d'accidents du travail</p><p>Pour chacun d'entre eux définir un plan d'action adapté</p></td></tr></tbody></table><p>Technologie charcuterie-traiteur</p><table border='1' cellpadding='0' cellspacing='0'><tbody><tr><td><p align='center'>Connaissances</p></td><td><p align='center'>Limite des connaissances</p></td><td></td></tr><tr><td><p>I. - L'hygiène et la sécurité</p><p>A. - Guide de bonnes pratiques d'hygiène</p><p>B. - Prévention des risques professionnels</p></td><td><p>Enumérer les cinq origines de contamination et de multiplication des micro-organismes en charcuterie-traiteur</p><p>Pour chacune d'entre elles, citer deux actions permettant de réduire ou supprimer la contamination microbienne</p><p>Citer les principaux éléments matériels en cause lors d'accidents du travail</p><p>Pour chacun d'entre eux définir un plan d'action adapté</p></td><td></td></tr><tr><td><p>II. - Les pâtes de base</p><p>A. - La pâte brisée</p><p>Les différents composants</p><p>Le processus de fabrication</p><p>Les temps de repos</p><p>Le fonçage</p><p>La cuisson</p><p>B. - La pâte feuilletée</p><p>Les différents composants</p><p>Le tourrage</p><p>Les temps de repos</p><p>Le façonnage</p><p>La cuisson</p><p>C. - La pâte à brioche</p><p>Les différents composants</p><p>Le processus de fabrication</p><p>Les mises en pousse</p><p>Le temps de repos</p><p>Le façonnage</p><p>La cuisson</p></td><td><p>Nommer les différentes pHases du processus de fabrication de la pâte brisée, feuilletée et à brioche</p><p>Expliquer pourquoi les différentes pâtes doivent subir un temps de repos</p><p>Justifier l'usage de chacun des ingrédients constituant les différentes pâtes</p><p>Expliquer la conduite des cuissons des différents produits façonnés à base de pâte</p></td><td></td></tr><tr><td><p>III. - La cuisson des plats cuisinés</p><p>A. - Les principes de cuisson</p><p>Concentration</p><p>Extraction</p><p>Procédé mixte</p><p>B. - Les différentes techniques de cuisson</p><p>A rôtir</p><p>A griller</p><p>A braiser</p><p>A bouillir</p><p>A sauter</p></td><td><p>Plat cuisiné</p><p>Nommer une technique de cuisson appropriée à l'élaboration d'un plat cuisiné</p></td><td></td></tr><tr><td><p>IV. - La liaison des sauces</p><p>A. - Les stabilisations à froid</p><p>Définition</p><p>L'ordre d'incorporation des ingrédients</p><p>B. - Les liaisons à chaud</p><p>Définition</p><p>Les méthodes de liaison :</p><p>- par réduction</p><p>- par amidon</p><p>C. - La vente des plats cuisinés</p><p>La vente immédiate</p><p>La vente différée</p></td><td rowspan='4'><p>Citer l'ordre d'incorporation des ingrédients lors de l'élaboration d'une mayonnaise ou d'une vinaigrette</p><p>Citer les différents ingrédients utilisés lors de différentes liaisons à chaud</p><p>Citer les contraintes réglementaires des plats cuisinés présentés chauds ou froids sur le point de vente</p><p>Citer les principales classifications de gras et maigres</p><p>Citer les différentes pHases du parage</p><p>Expliquer le but du présalage</p><p>Citer l'ordre d'incorporation de trois ingrédients</p><p>Citer les quatre champs d'action des ingrédients additifs</p><p>Citer un exemple de dosage conforme à la réglementation</p><p>Citer un exemple de température d'un produit après hachage, cutterage, mélange</p><p>Citer les différents types de cuisson</p><p>Citer pour un produit la température de cuisson ambiante et sa température à coeur</p></td><td></td></tr><tr><td rowspan='3'><p>V. - Les bases de la charcuterie</p><p>A. - La préparation des matières premières</p><p>Le triage</p><p>Définition</p><p>La classification des gras</p><p>La classification des maigres</p><p>Le parage</p><p>Définition</p><p>Les différentes pHases</p><p>La destination des parures</p><p>Le présalage</p><p>Définition</p><p>Objectif du présalage</p><p>Couleur</p><p>Liaison</p><p>Saveurs</p><p>Organisation</p><p>Réglementation</p><p>B. - Les ingrédients additifs</p><p>Définition</p><p>Conditions d'emploi</p><p>Champ d'action</p><p>Couleur</p><p>Saveur</p><p>Texture</p><p>Conservation</p><p>Réglementation</p><p>Dosage</p><p>C. - La transformation des matières premières</p><p>Le hachage et le cutterage</p><p>Définition</p><p>Les températures de hachage</p><p>Les granulométries</p><p>Les défauts</p><p>Le mélange</p><p>Définition</p><p>Les températures</p><p>Objectif du mélange</p><p>Liaison</p><p>Les défauts</p><p>Le moulage</p><p>Définition</p><p>Exemple de moulage</p><p>D. - La cuisson des pâtés et terrines</p><p>Définition</p><p>Les différents types de cuisson</p><p>La cuisson à sec</p><p>La cuisson humide</p><p>La cuisson sous vide</p><p>Les températures</p><p>Ambiante</p><p>A coeur</p><p>Les défauts</p></td><td></td></tr><tr><td></td></tr><tr><td></td></tr></tbody></table><p>Techniques et relations commerciales</p><p>Boucherie - charcuterie - traiteur</p><table border='1' cellpadding='0' cellspacing='0'><tbody><tr><td><p align='center'>Connaissances</p></td><td><p align='center'>Limite des connaissances</p></td></tr><tr><td><p>I. - L'étalage</p><p>A - L'assortiment</p><p>La définition</p><p>Cohérence et rentabilité</p><p>La zone de chalandise</p><p>B. - La présentation marchande</p><p>Les quatre niveaux de présentation</p><p>Impact des ventes selon la hauteur de présentation</p><p>C. - Le linéaire</p><p>Classement par famille</p><p>Classement par sous-famille</p><p>Séparation</p><p>Mise en avant</p><p>Rythme linéaire</p></td><td><p>Connaître les logiques de présentations marchandes</p></td></tr><tr><td><p>D. - L'étalage à thème</p><p>Conception d'un étalage à thème</p><p>Impact commercial d'un étalage à thème</p><p>Idées d'étalages à thèmes</p></td><td><p>Enumérer quatre thèmes d'étalage appropriés à la commercialisation des produits camés</p></td></tr><tr><td><p>II. - L'agencement, l'aménagement du magasin</p><p>A. - Les facteurs d'ambiance</p><p>B. - L'implantation du matériel et du mobilier</p></td><td><p>Repérer, analyser les facteurs d'ambiance de différents agencements sur photos, diapositives</p></td></tr><tr><td><p>III. - L'étude de marché</p><p>A. - L'implantation commerciale</p><p>Zone de chalandise</p><p>B. - Le positionnement sur le marché</p><p>La qualité</p><p>Le mode de distribution</p><p>Le service clientèle</p></td><td><p>Citer les principaux facteurs qui déterminent la zone de chalandise</p><p>Justifier le positionnement de votre enseigne</p></td></tr><tr><td><p>IV. - Les supports de communication</p><p>La cible</p><p>Les canaux de communication appropriés</p><p>La tenue des fichiers clients</p></td><td><p>Choisir un canal de communication en cohérence avec la cible</p></td></tr><tr><td><p>V. - La vente et le vendeur</p><p>A. - Les principaux acteurs de la vente</p><p>Le client</p><p>Le vendeur</p><p>B. - Les étapes de la vente</p><p>Le contact</p><p>L'approche</p><p>L'argumentaire</p><p>La conclusion de la vente</p></td><td><p>Cerner les différents types et catégories de clients</p><p>Mettre en pratique les aptitudes et techniques liées à une relation commerciale</p><p>Respecter les étapes de la vente nécessaires à son bon déroulement</p></td></tr></tbody></table><p>Gestion</p><p>Boucherie - charcuterie - traiteur</p><table border='1' cellpadding='0' cellspacing='0'><tbody><tr><td><p>Connaissances</p></td><td><p>Limite des connaissances</p></td></tr><tr><td><p>I. - Etude des coûts</p><p>A. - Analyse des charges</p><p>B. - Le coût de production</p><p>C. - Le coût de revient</p></td><td><p>Aider le responsable d'entreprise à déterminer son coût de revient et ses prix de vente</p></td></tr><tr><td><p>II. - Etablissement d'un prix de vente</p><p>A. - La marge nette</p><p>B. - La marge commerciale</p><p>C. - Le Coefficient de marge</p></td><td><p>Aider le responsable d'entreprise à déterminer son coût de revient et ses prix de vente</p></td></tr><tr><td><p>III. - La préparation du travail comptable</p><p>A. - Les factures</p><p>L'établissement</p><p>La TVA</p><p>B. - Le livre de caisse</p><p>Sa tenue</p><p>C. - Le cahier de caisse</p><p>Les recettes</p><p>Les dépenses</p><p>D. - La tenue de la banque</p><p>Le règlement des fournisseurs</p><p>Les remises en banque</p><p>Les prélèvements et virements</p></td><td><p>Préparer, organiser le travail comptable</p></td></tr><tr><td><p>IV. - Les statuts du chef d'entreprise</p><p>A. - Le régime salarié, non salarié</p><p>B. - Le conjoint collaborateur, associé salarié</p></td><td><p>Justifier le choix d'un statut, qu'il soit pour le chef d'entreprise ou son conjoint</p></td></tr><tr><td><p>V. - Les statuts juridiques de l'entreprise</p><p>A. - L'entreprise individuelle</p><p>B. - L'entreprise sociétaire</p><p>SARL</p><p>EURL</p><p>SNC</p><p>SA</p></td><td><p>Enumérer 3 différences entre une entreprise individuelle et une entreprise sociétaire</p></td></tr><tr><td><p>VI. - La gestion du personnel</p><p>A. - L'embauche, le contrat de travail, les déclarations liées à l'embauche :</p><p>- CDD</p><p>- CDI</p><p>autres contrats spécifiques</p><p>B. - Le bulletin de paie</p><p>C. - La durée du travail</p><p>D. - La convention collective nationale (CCN)</p></td><td><p>Enumérer les principales caractéristiques du CDD et du CDI</p><p>Analyser et comprendre un bulletin de paie</p><p>Connaître les modalités liées à la durée du travail</p><p>Connaître les règles de base du droit du travail</p></td></tr></tbody></table><p>4. Règlement d'examen</p><table border='1' cellpadding='0' cellspacing='0'><tbody><tr><td><p>Épreuve</p></td><td><p>Unité</p></td><td><p>Coefficient</p></td><td><p>Durée maximum</p><p>de l'épreuve</p></td><td><p>Forme</p><p>de l'examen</p></td></tr><tr><td><p>Epreuves professionnelles</p></td><td></td><td align='center'></td><td rowspan='6'><p align='center'>1 h 30</p></td><td rowspan='6'><p>Ponctuelle écrite et contrôle en cours de formation</p></td></tr><tr><td><p>Boucherie</p></td><td><p align='center'>E 1 A</p></td><td align='center'></td></tr><tr><td colspan='2'><p>Parage, épluchage</p></td><td><p align='center'>2</p></td></tr><tr><td colspan='2'><p>Piéçage, coupe</p></td><td><p align='center'>4</p></td></tr><tr><td colspan='2'><p>Bardage, ficelage</p></td><td><p align='center'>2,5</p></td></tr><tr><td colspan='2'><p>Hygiène et sécurité dans le travail</p></td><td><p align='center'>1</p></td></tr><tr><td><p>Epreuves professionnelles</p></td><td><p align='center'>E 1 B</p></td><td></td><td rowspan='3'><p align='center'>4 h</p></td><td rowspan='3'><p>Ponctuelle, pratique et contrôle en cours de formation</p></td></tr><tr><td><p>Charcutier traiteur</p></td><td></td><td></td></tr><tr><td colspan='2'><p>Fabrication de charcuterie</p></td><td><p align='center'>2</p></td></tr><tr><td colspan='2'><p>Préparation de plats cuisinés</p></td><td><p align='center'>4</p></td><td></td><td rowspan='3'></td></tr><tr><td colspan='2'><p>Elaboration de pâtisserie charcutière</p></td><td><p align='center'>3</p></td><td></td></tr><tr><td colspan='2'><p>Hygiène et sécurité dans le travail</p></td><td><p align='center'>1</p></td><td></td></tr><tr><td><p>Techniques commerciales</p></td><td><p align='center'>E 2 A ou E 2 B</p></td><td align='center'></td><td rowspan='4'><p align='center'>10 min</p><p align='center'>10 min</p><p align='center'>30 min</p></td><td rowspan='4'><p>Ponctuelle pratique et contrôle en cours de formation</p><p>Orale</p></td></tr><tr><td colspan='2'><p>Etalage</p></td><td><p align='center'>1</p></td></tr><tr><td colspan='2'><p>Vente</p></td><td><p align='center'>4</p></td></tr><tr><td colspan='2'><p>Connaissance du produit et de l'animation commerciale</p></td><td><p align='center'>2</p></td></tr><tr><td><p>Gestion</p></td><td><p align='center'>E3</p></td><td></td><td rowspan='5'><p align='center'>2 h 30</p></td><td rowspan='5'><p>Ponctuelle pratique et contrôle en cours de formation</p></td></tr><tr><td colspan='2'><p>Les statuts</p></td><td rowspan='2'><p align='center'>1</p></td></tr><tr><td colspan='2'><p>La gestion du personnel</p></td></tr><tr><td colspan='2'><p>La préparation du travail comptable</p></td><td><p align='center'>2,5</p></td></tr><tr><td colspan='2'><p>La gestion du produit</p></td><td></td></tr></tbody></table><p>Pour l'obtention du certificat, la moyenne générale obtenue doit être au minimum de 10/20, hors notes éliminatoires par matière.</p><p>Les notes éliminatoires de chacune des matières constitutives des trois Unités de l'épreuve sont celles obtenues en dessous de 5/20.</p><p>Pour conserver pendant 1 an le bénéfice d'une Unité de l'épreuve, le candidat doit obtenir pour celle-ci une moyenne égale ou supérieure à 10/20.</p><p>5. Définition des épreuves</p><p>Épreuve E1A : pratique professionnelle boucherie. - Coeff. 9,5</p><p>Finalité et objectif de l'épreuve</p><p>L'épreuve permet de constater que le candidat a acquis les compétences nécessaires pour préparer une commande dans les règles de l'art.</p><p>Nature de l'épreuve</p><p>L'épreuve pratique professionnelle porte obligatoirement sur :</p><p>- épluchage d'une pièce de boeuf ;</p><p>- parage d'un morceau de boeuf, de veau ou d'agneau ;</p><p>- coupe de côtes de porc, de bifteck dans les bavettes, le dessus de tranche, la poire et le dessus de palette ;</p><p>- ficelage d'une pièce de viande, rôti bardé dans le tende-de-tranche bardé, le plat de tranche bardé, le rond de tranche bardé, l'épaule d'agneau en long bardée et rôti de porc (longe) ;</p><p>- estimation du poids d'une pièce de viande.</p><p>Épreuve EIB : fabrication charcuterie-traiteur. - Coeff. 10</p><p>Finalité et objectif de l'épreuve</p><p>L'épreuve permet de constater que le candidat a acquis les compétences nécessaires pour confectionner les sauces, les pâtes, les pâtisseries charcutières, les hors d'oeuvre, les plats cuisinés et la charcuterie inscrite dans le référentiel des activités.</p><p>Nature de l'épreuve</p><p>L'épreuve pratique porte sur des produits inscrits dans le référentiel, soit obligatoirement :</p><p>- fabrication d'un pâté ou d'une terrine ou d'une farce ou d'une chair à saucisses ;</p><p>- préparation d'un plat cuisiné ;</p><p>- élaboration d'une pâtisserie charcutière.</p><p>NB. : La pâte feuilletée est fournie par le centre d'examen.</p><p>Épreuve E2A : commerciale boucherie. - Coeff. 7</p><p>Finalité et objectif de l'épreuve</p><p>L'épreuve permet de vérifier les acquis de chaque candidat dans les domaines de :</p><p>- l'étalage et la vente ;</p><p>- l'animation commerciale ;</p><p>- la technologie des produits carnés.</p><p>Évaluation</p><p>L'évaluation permet de vérifier que le candidat possède les connaissances indispensables pour assurer le poste d'assistant du chef d'entreprise.</p><p>Contenu de l'épreuve</p><p>L'épreuve comporte obligatoirement au minimum une question sur :</p><p>- la traçabilité ;</p><p>- la qualité des viandes,</p><p>- la valeur nutritionnelle de la viande,</p><p>- l'animation commerciale.</p><p>Elle inclut également :</p><p>- une présentation marchande des produits,</p><p>- un argumentaire commercial approprié au produit.</p><p>Épreuve E2B : commerciale charcuterie-traiteur. - Coeff. 7</p><p>Finalité et objectif de l'épreuve</p><p>L'épreuve permet de vérifier les acquis de chaque candidat dans les domaines de :</p><p>- l'étalage et la vente ;</p><p>- l'animation commerciale ;</p><p>- la technologie nécessaire à la fabrication de produits de charcuterie-traiteur.</p><p>Évaluation</p><p>L'évaluation permet de vérifier que le candidat possède les connaissances indispensables pour assurer le poste d'assistant du chef d'entreprise.</p><p>Contenu de l'épreuve</p><p>L'épreuve comporte obligatoirement au minimum une question sur :</p><p>- les pâtes ;</p><p>- la cuisson des plats cuisinés ;</p><p>- la liaison des sauces ;</p><p>- les bases de la charcuterie ;</p><p>- l'animation commerciale.</p><p>Elle inclut également :</p><p>- une présentation marchande des produits,</p><p>- un argumentaire commercial approprié au produit.</p><p>Épreuve E3 : gestion boucherie-charcuterie-traiteur. - Coeff. 3,5</p><p>Finalité et objectif de l'épreuve</p><p>L'épreuve permet de vérifier les acquis de chaque candidat dans les domaines de la gestion spécifique à l'activité choisie par celui-ci.</p><p>Contenu de l'épreuve</p><p>L'épreuve inclut obligatoirement un travail sur :</p><p>- la préparation du travail comptable ;</p><p>- la gestion du produit,</p><p>et comporte obligatoirement au minimum une question sur :</p><p>- les statuts ;</p><p>- la gestion du personnel.</p><p align='center'>Certificat de qualification professionnelle : repreneur, créateur et responsable d'entreprise</p><p>1. Descriptif des activités</p><p>Les différentes fonctions de gestion de l'activité boucherie, charcuterie, traiteur sont :</p><p>- créer, reprendre, développer une entreprise ;</p><p>- suivre le bon fonctionnement de l'entreprise ;</p><p>- déterminer les prix ;</p><p>- vendre le produit ;</p><p>- gérer le personnel ;</p><p>- entretenir les locaux et le matériel ;</p><p>- assurer la sécurité.</p><p>Tableau de détail des activités</p><p>Fonctions : créer, reprendre, développer une entreprise</p><p>Tâches :</p><p>- étude de l'affaire ;</p><p>- plan de financement ;</p><p>- démarches ;</p><p>- choisir les statuts appropriés ;</p><p>- adopter un régime matrimonial.</p><p>Conditions d'exercice :</p><p>Moyens et ressources :</p><p>- documents comptables ;</p><p>- méthodes de calcul ;</p><p>- étude de marché.</p><p>Autonomie, responsabilité :</p><p>- autonome.</p><p>Résultats attendus :</p><p>- viabilité de l'affaire.</p><p>Fonction : suivre le bon fonctionnement de l'entreprise</p><p>Tâches :</p><p>- analyse des documents de synthèse (bilan, compte de résultat) ;</p><p>- suivi des amortissements ;</p><p>- anticiper le taux d'imposition de l'entreprise.</p><p>Conditions d'exercice :</p><p>Moyens et ressources :</p><p>- documents de synthèse ;</p><p>- documents comptables annexes ;</p><p>- outils d'analyse ;</p><p>- aide juridique.</p><p>Autonomie, responsabilité :</p><p>- autonome.</p><p>Résultats attendus :</p><p>- bonne gestion.</p><p>Fonction : déterminer les prix</p><p>Tâches :</p><p>- analyser les différents coûts ;</p><p>- fixer les prix de vente au détail ;</p><p>- effectuer des contrôles ;</p><p>- établir des documents préparatoires.</p><p>Conditions d'exercice :</p><p>Moyens et ressources :</p><p>- documents de synthèse ;</p><p>- produits carcasses ;</p><p>- méthodes de calcul ;</p><p>- pièces comptables et documents annexes ;</p><p>- tableur.</p><p>Autonomie, responsabilité :</p><p>- autonome.</p><p>Résultats attendus :</p><p>- prix conformes aux objectifs de marge et au pouvoir d'achat de la clientèle.</p><p>Fonction : vendre le produit</p><p>Tâches :</p><p>- étalage ;</p><p>- gestion de la traçabilité ;</p><p>- vente ;</p><p>- publicité.</p><p>Conditions d'exercice :</p><p>Moyens et ressources :</p><p>- documents de traçabilité ;</p><p>- produits destinés à la vente ;</p><p>- matériels et outillages adaptés ;</p><p>- magasin ;</p><p>- clients ;</p><p>- budget publicité ;</p><p>- moyens de communication.</p><p>Autonomie, responsabilité :</p><p>- autonome.</p><p>Résultats attendus :</p><p>- chiffre d'affaires conforme aux attentes et clients satisfaits.</p><p>Fonction : gérer le personnel</p><p>Tâches :</p><p>- manager et motiver une équipe ;</p><p>- adopter un style de management ;</p><p>- prendre en compte les droits des salariés et les accords de branche.</p><p>Conditions d'exercice :</p><p>Moyens et ressources :</p><p>- personnel ;</p><p>- service juridique.</p><p>Autonomie, responsabilité :</p><p>- autonome.</p><p>Résultats attendus :</p><p>- personnel motivé.</p><p>Fonction : entretenir les locaux et le matériel</p><p>Tâches :</p><p>- nettoyage et désinfection des locaux, des équipements et des matériels.</p><p>Conditions d'exercice :</p><p>Moyens et ressources :</p><p>- protocole de nettoyage et désinfection ;</p><p>- matériels et produits adaptés.</p><p>Autonomie, responsabilité :</p><p>- autonome et responsable.</p><p>Résultats attendus :</p><p>- état sanitaire satisfaisant</p><p>- maintien de la propreté.</p><p>Fonction : assurer la sécurité</p><p>Tâches :</p><p>- respect de la réglementation ;</p><p>- entretien du matériel ;</p><p>- veiller à la bonne application des consignes de sécurité.</p><p>Conditions d'exercice :</p><p>Moyens et ressources :</p><p>- consignes de sécurité ;</p><p>- document unique de sécurité.</p><p>Autonomie, responsabilité :</p><p>- autonome.</p><p>Résultats attendus :</p><p>- maîtrise des risques.</p><p>2. Référentiel de certification</p><p>Les règles d'hygiène et de sécurité doivent être respectées dans tous les « savoir-faire » décrits ci-dessous.</p><table border='1' cellpadding='0' cellspacing='0'><tbody><tr><td><p align='center'>Savoir-faire être capable de</p></td><td><p align='center'>Conditions de réalisation</p></td><td><p align='center'>Critères d'évaluation</p></td></tr><tr><td colspan='3'><p align='center'>Créer, reprendre, développer une entreprise</p></td></tr><tr><td><p>Etudier une affaire</p><p>Etablir un plan de financement</p><p>Cerner les démarches à réaliser</p><p>Choisir les statuts appropriés</p><p>Adopter un régime matrimonial</p></td><td><p>Projet de création, reprise ou développement</p><p>Documents comptables</p><p>Méthodes de calcul</p><p>Informations juridiques</p></td><td><p>Création ou reprise réussie</p><p>Chiffre d'affaires en augmentation</p><p>Statuts appropriés</p><p>Régime matrimonial adapté</p></td></tr><tr><td colspan='3'><p align='center'>Suivre le bon fonctionnement de l'entreprise</p></td></tr><tr><td><p>Analyser les documents de synthèse</p><p>Cerner l'incidence des amortissements</p><p>Anticiper le taux d'imposition</p></td><td><p>Outils d'analyse</p><p>Supports comptables</p><p>Bilan</p><p>Compte de résultat</p><p>Service juridique</p></td><td><p>Taux d'imposition maîtrisé</p><p>Suivi de gestion correct</p></td></tr><tr><td colspan='3'><p align='center'>Déterminer les prix</p></td></tr><tr><td><p>Analyser les besoins de l'entreprise</p><p>Fixer les prix au détail</p><p>Contrôler la marge</p><p>Prendre en compte les documents nécessaires</p><p>Remplir les documents préparatoires</p></td><td><p>Documents de synthèse</p><p>Pièces comptables</p><p>Matériels et outillages adaptés</p><p>Méthodes de calcul</p></td><td><p>Prix en adéquation avec les objectifs et le pouvoir d'achat de la clientèle</p><p>Marge conforme aux besoins de l'entreprise</p></td></tr><tr><td colspan='3'><p align='center'>Vendre le produit</p></td></tr><tr><td><p>Mettre en place une traçabilité</p><p>Positionner les produits dans la vitrine</p><p>Vendre le produit</p><p>Répondre aux attentes des clients</p><p>Définir une action publicitaire</p></td><td><p>Matières d'oeuvre</p><p>Etiquettes</p><p>Matériels et outillages adaptés</p><p>Clients</p><p>Environnement commercial</p><p>Budget publicité</p></td><td><p>Bonne présentation des produits</p><p>Respect de la réglementation</p><p>Augmentation du nombre de clients</p></td></tr><tr><td colspan='3'><p align='center'>Gérer le personnel</p></td></tr><tr><td><p>Manager une équipe</p><p>Motiver une équipe</p><p>Adopter un style de management</p><p>Prendre en compte les textes législatifs</p></td><td><p>Personnel</p><p>Service juridique</p><p>Méthodes de management</p></td><td><p>Personnel motivé</p><p>Pas de conflit</p><p>Respect de la législation</p></td></tr><tr><td colspan='3'><p align='center'>Entretenir les locaux et le matériel</p></td></tr><tr><td><p>Nettoyer</p><p>Désinfecter</p><p>Entretenir</p><p>Choisir et utiliser les produits et les matériels</p><p>Contrôler visuellement</p></td><td><p>Matériels et produits d'entretien</p><p>Protocole de nettoyage et de désinfection</p></td><td><p>Etat sanitaire satisfaisant</p><p>Respect de la réglementation</p><p>Bonne application du guide de bonnes pratiques d'hygiène</p></td></tr><tr><td colspan='3'><p align='center'>Assurer la sécurité</p></td></tr><tr><td><p>Appliquer la réglementation</p><p>Entretenir le matériel</p><p>Veiller à la bonne application des consignes</p></td><td><p>Affiches</p><p>Consignes de sécurité</p><p>Réglementation en vigueur</p><p>Document unique de sécurité</p></td><td><p>Respect de la réglementation</p><p>Bonne lisibilité des consignes</p><p>Maîtrise des risques</p></td></tr></tbody></table><p>3. Savoirs associés</p><p>Le formateur doit faire appel aux différents savoirs pratiques et théoriques tout au long de la formation. Il doit en outre développer les savoirs associés aux savoirs du référentiel de certification.</p><p>Module : analyse et fonctionnement de l'entreprise</p><p>I. - Analyse du projet :</p><p>A. - L'étude de l'affaire</p><p>B. - Le plan de financement</p><p>C. - La reprise, la succession et la création</p><p>II. - La comptabilité :</p><p>A. - Le bilan</p><p>B. - Le compte de résultat</p><p>C. - Les amortissements comptables</p><p>D. - L'amortissement du prêt bancaire</p><p>III. - La gestion du produit :</p><p>A. - L'étude des coûts</p><p>B. - La détermination des prix de vente des produits carnés</p><p>C. - Le contrôle de marge par famille</p><p>D. - La fiche de caisse</p><p>IV. - Informatique :</p><p>A. - Les principaux logiciels</p><p>B. - Les moyens de communication</p><p>V. - Le management du personnel :</p><p>A. - Les rôles et fonction du manager</p><p>B. - La motivation de l'équipe</p><p>C. - Acquérir un style de management</p><p>Module : connaissances professionnelles</p><p>I. - Les techniques commerciales :</p><p>A. - L'étalage</p><p>B. - La vente</p><p>C. - La publicité</p><p>II. - L'hygiène, la traçabilité et la sécurité :</p><p>A. - L'hygiène dans l'entreprise</p><p>B. - La traçabilité</p><p>C. - La prévention des risques professionnels</p><p>Module : environnement juridique</p><p>I. - Droit du travail :</p><p>A. - Le contrat de travail</p><p>B. - La convention collective</p><p>C. - La formation professionnelle</p><p>II. - Droit commercial :</p><p>A. - Le bail commercial</p><p>B. - Le fonds de commerce</p><p>C. - Les statuts du chef d'entreprise</p><p>D. - Les statuts du conjoint</p><p>E. - Les statuts de l'entreprise</p><p>III. - Droit fiscal :</p><p>A. - L'impôt sur le revenu</p><p>B. - L'impôt sur les sociétés</p><p>C. - La taxe professionnelle</p><p>D. - La TVA</p><p>IV. - Droit civil :</p><p>Les régimes matrimoniaux</p><p>Analyse et fonctionnement de l'entreprise</p><table border='1' cellpadding='0' cellspacing='0'><tbody><tr><td><p align='center'>Connaissances</p></td><td><p align='center'>Limite des connaissances</p></td></tr><tr><td><p>I. - Analyse du projet</p><p>A. - L'étude de l'affaire</p><p>Les informations à collecter</p><p>L'évaluation de l'affaire</p><p>Le marché</p><p>B. - Le plan de financement</p><p>Les principales ressources</p><p>Les principaux besoins</p><p>Le besoin en fonds de roulement</p><p>C. - La reprise, la succession et la création</p><p>Les avantages</p><p>Les inconvénients</p><p>Les différentes démarches à effectuer</p></td><td><p>Réaliser un diagnostic de l'affaire</p><p>Elaborer un plan de financement</p><p>Cerner le contexte de la reprise, succession et création d'entreprise</p></td></tr><tr><td><p>II. - La comptabilité</p><p>A. - Le bilan</p><p>Sa structure</p><p>Les présentations en fonction du régime</p><p>Forfait</p><p>Réel simplifié</p><p>Réel normal</p><p>B. - Le compte de résultat</p><p>Sa structure (charges, produits)</p><p>Les présentations en fonction du régime</p><p>Forfait</p><p>Réel simplifié</p><p>Réel normal</p><p>Son analyse</p><p>La marge commerciale</p><p>La marge brute</p><p>L'excédent brut d'exploitation</p><p>Les différents résultats</p><p>L'affectation du résultat</p><p>C. - Les amortissements comptables</p><p>Le linéaire</p><p>Le dégressif</p><p>Les incidences comptables</p><p>D. - L'amortissement du prêt bancaire</p><p>La table financière (annuité comptable)</p><p>Le plan d'amortissement de prêt</p></td><td><p>Etre capable d'établir un bilan d'après des soldes issus de la comptabilité</p><p>Connaître les principaux régimes fiscaux</p><p>Etre capable d'établir un compte de résultat d'après des soldes issus de la comptabilité</p><p>Connaître les principaux régimes fiscaux</p><p>Expliquer et calculer les soldes intermédiaires suivants :</p><p>- marge commerciale et brute</p><p>- excédent brut d'exploitation</p><p>- résultat d'exploitation, courant et net</p><p>Enumérer les différents composants du résultat net avant impôts</p><p>Citer ces deux modes d'amortissement ainsi que leurs particularités</p><p>Etre capable d'anticiper les incidences des amortissements</p><p>Etablir un plan d'amortissement de prêt</p></td></tr><tr><td><p>III. - La gestion du produit</p><p>A. - L'étude des coûts</p><p>Les charges directes</p><p>Les charges indirectes</p><p>Le coût de revient</p><p>Le prix de vente</p><p>B. - La détermination des prix de vente au détail des produits carnés</p><p>Les rendements</p><p>L'échelle de valeur</p><p>Les différents Coefficients</p><p>L'objectif de marge</p><p>Les prix de vente au détail</p><p>C. - Le contrôle de marge par famille</p><p>Les achats commercialisés</p><p>L'échelle de valeur</p><p>Les recettes réalisées</p><p>L'inventaire</p><p>D. - La fiche de caisse</p><p>Sa structure</p><p>Sa tenue</p></td><td><p>Déterminer le coût de revient d'une préparation bouchère ou charcutière ainsi que son prix de vente</p><p>Elaborer une grille de prix de vente au détail d'après un objectif de marge donné</p><p>Réaliser un contrôle de marge</p><p>Compléter une fiche de caisse d'après des informations données</p></td></tr><tr><td><p>IV. - Informatique</p><p>A. - Les principaux logiciels</p><p>Traitement de textes</p><p>Tableur</p><p>Programmes professionnels</p><p>B. - Les moyens de communication</p><p>Internet</p><p>Intranet</p></td><td><p>Etre en mesure d'établir un document ou une feuille de calcul avec l'aide des principaux logiciels</p><p>Connaître les moyens de communication</p></td></tr><tr><td><p>V. - Le management du personnel</p><p>A. - Les rôles et fonctions du manager</p><p>L'attitude à adopter</p><p>Les compétences requises</p><p>B. - La motivation de l'équipe</p><p>Les sources de la motivation</p><p>La délégation</p><p>La communication</p><p>C. - Acquérir un style management</p><p>Les différents styles</p><p>Savoir féliciter et réprimander</p></td><td><p>Connaître les rôles et fonctions du manager</p><p>Etre capable de motiver son équipe</p><p>Savoir définir son style de management</p></td></tr></tbody></table><p>Connaissances professionnelles</p><table border='1' cellpadding='0' cellspacing='0'><tbody><tr><td><p>Connaissances</p></td><td><p>Limite des connaissances</p></td></tr><tr><td><p>I. - Les techniques commerciales</p><p>A. - L'étalage</p><p>L'assortiment :</p><p>- la définition</p><p>- cohérence et rentabilité</p><p>- la zone de chalandise</p><p>Présentation marchande :</p><p>- les quatre niveaux de présentation</p><p>- impact des ventes selon la hauteur de présentation</p><p>Le linéaire :</p><p>- classement par famille</p><p>- classement par sous-famille</p><p>- séparation</p><p>- mise en avant</p><p>- rythme linéaire</p><p>B. - La vente</p><p>Le client</p><p>Le vendeur</p><p>Les étapes de la vente</p><p>Le contact</p><p>L'approche</p><p>L'argumentaire</p><p>La conclusion de la vente</p><p>C. - La publicité</p><p>Définir une stratégie</p><p>La réalisation d'un projet publicité</p></td><td><p>Connaître les bases de présentations marchandes</p><p>Cerner les différents types et catégories de clients</p><p>Mettre en pratique les aptitudes et techniques liées à une relation commerciale</p><p>Respecter les étapes de la vente nécessaires à son déroulement</p><p>Elaborer un projet de publicité tout en tenant compte des contraintes</p></td></tr><tr><td><p>II. - L'hygiène, la traçabilité<br/>\n\t\t\tet la sécurité</p><p>A. - L'hygiène dans l'entreprise</p><p>Les points clefs</p><p>Les autocontrôles</p><p>La maîtrise des risques sanitaires</p><p>L'application du guide de bonnes pratiques</p><p>La gestion des MRS</p><p>B. - La traçabilité</p><p>Mise en place de l'information</p><p>L'étiquetage</p><p>Les risques sanitaires</p><p>C. - La prévention des risques professionnels</p><p>La réglementation</p><p>Les risques liés au métier</p><p>Les conditions de travail</p><p>Les secours</p><p>Les aides financières</p></td><td><p>Respect des règles d'hygiène dans l'entreprise et application des bonnes pratiques d'hygiène</p><p>Etre capable d'établir une traçabilité appropriée à un point de vente</p><p>Maîtriser la réglementation ainsi que les risques professionnels</p></td></tr></tbody></table><p>Environnement juridique</p><table border='1' cellpadding='0' cellspacing='0'><tbody><tr><td><p align='center'>Connaissances</p></td><td><p align='center'>Limite des connaissances</p></td></tr><tr><td><p>I. - Droit du travail</p><p>A. - Le contrat de travail</p><p>Le CDI</p><p>Les CDD</p><p>Les contrats aidés</p><p>La rupture du contrat</p><p>B. - La convention collective</p><p>Aperçu général</p><p>Les salaires et qualifications</p><p>La durée du travail</p><p>Les particularités</p><p>C. - La formation professionnelle</p><p>La formation continue</p><p>L'alternance</p><p>Le droit individuel à la formation</p></td><td><p>Savoir proposer un contrat approprié à une situation donnée</p><p>Connaître les principales modalités de rupture du contrat de travail</p><p>Connaître, appliquer et respecter la convention collective de la branche</p><p>Cerner les différentes approches de formation mises en place par la profession</p></td></tr></tbody></table><p>Analyse et fonctionnement de l'entreprise</p><table border='1' cellpadding='0' cellspacing='0'><tbody><tr><td><p align='center'>Connaissances</p></td><td><p align='center'>Limite des connaissances</p></td></tr><tr><td><p>II. - Droit commercial</p><p>A. - Le bail commercial</p><p>La fixation du loyer</p><p>L'utilisation des locaux</p><p>Les clauses particulières</p><p>Le renouvellement du bail</p><p>La cession du bail et sous-location</p><p>La fin du bail</p><p>B. - Le fonds de commerce</p><p>Eléments constitutifs</p><p>La création</p><p>La vente</p><p>La mise en gérance</p><p>L'apport en société</p><p>C. - Les statuts du chef d'entreprise</p><p>Le régime salarié</p><p>Le régime non salarié</p><p>Estimation des cotisations</p><p>D. - Les statuts du conjoint</p><p>Le conjoint collaborateur</p><p>Le conjoint salarié</p><p>Le conjoint associé</p><p>Estimation des cotisations</p><p>E. - Les statuts de l'entreprise</p><p>L'entreprise individuelle</p><p>La SARL</p><p>L'EURL</p><p>La SA</p></td><td><p>Maîtriser les points clefs du bail</p><p>Connaître les modalités de renouvellement, de cession et de fin de bail</p><p>Connaître les éléments constitutifs du fonds de commerce</p><p>Cerner les principales particularités liées à la création, vente, gérance et apport en société d'un fonds de commerce</p><p>Justifier le choix d'un statut pour :</p><p>Le chef d'entreprise</p><p>Le conjoint</p><p>L'entreprise</p></td></tr></tbody></table><p>Environnement juridique</p><table border='1' cellpadding='0' cellspacing='0'><tbody><tr><td><p align='center'>Connaissances</p></td><td><p align='center'>Limite des connaissances</p></td></tr><tr><td><p>III. - Droit fiscal</p><p>A. - L'impôt sur le revenu</p><p>Les revenus professionnels</p><p>Le calcul de l'impôt</p><p>Les réductions et crédits d'impôt</p><p>B. - L'impôt sur les sociétés</p><p>Taux</p><p>Le calcul de l'impôt</p><p>C. - La taxe professionnelle</p><p>Les bases d'imposition</p><p>Valeur locative</p><p>Réduction, plafonnement, dégrèvement</p><p>D. - La TVA</p></td><td><p>Appréhender le système d'imposition des revenus professionnels</p><p>Appréhender le calcul de l'impôt sur les sociétés</p><p>Identifier les principaux éléments servant de base au calcul de la taxe professionnelle</p><p>Cerner les principales contraintes liées à l'assujettissement à la TVA</p></td></tr><tr><td><p>IV. - Droit civil</p><p>Les régimes matrimoniaux</p><p>Le régime légal</p><p>Les régimes conventionnels</p></td><td><p>Justifier le choix d'un régime en fonction d'une situation donnée</p></td></tr></tbody></table><p>4. Règlement d'examen</p><table border='1' cellpadding='0' cellspacing='0'><tbody><tr><td><p align='center'>Épreuve</p></td><td><p align='center'>Unité</p></td><td><p align='center'>Coefficient</p></td><td><p align='center'>Durée maximum de l'épreuve</p></td><td><p align='center'>Forme de l'examen</p></td></tr><tr><td colspan='3'><p>Analyse et fonctionnement de l'entreprise</p></td><td rowspan='9'><p align='center'>1 heure</p></td><td rowspan='4'><p>Ecrite et orale en fonction du dossier constitué par le candidat</p></td></tr><tr><td colspan='2'><p>Analyse du projet</p></td><td><p align='center'>3</p></td></tr><tr><td colspan='2'><p>Comptabilité</p></td><td><p align='center'>3</p></td></tr><tr><td colspan='2'><p>Gestion du produit</p></td><td><p align='center'>3</p></td></tr><tr><td colspan='3'><p>Environnement juridique</p></td><td rowspan='5'><p>Ponctuelle pratique et contrôle en cours de formation</p></td></tr><tr><td colspan='2'><p>Droit du travail</p></td><td><p align='center'>0,5</p></td></tr><tr><td colspan='2'><p>Droit commercial</p></td><td><p align='center'>2,5</p></td></tr><tr><td colspan='2'><p>Droit fiscal</p></td><td><p align='center'>1,5</p></td></tr><tr><td colspan='2'><p>Droit civil</p></td><td><p align='center'>1,5</p></td></tr><tr><td colspan='3'><p>Connaissances professionnelles</p></td><td rowspan='3'><p align='center'>0 h 30</p></td><td rowspan='3'><p>Ponctuelle pratique et contrôle en cours de formation</p><p>Orale</p></td></tr><tr><td colspan='2'><p>Techniques commerciales</p></td><td><p align='center'>4</p></td></tr><tr><td colspan='2'><p>Hygiène, traçabilité et sécurité</p></td><td><p align='center'>1</p></td></tr><tr><td colspan='2'><p>Total Coefficient</p></td><td><p align='center'>20</p></td><td></td><td></td></tr></tbody></table><p>Equivalences accordées :</p><p>- titulaires du brevet professionnel depuis 1999 ;</p><p>- module : connaissances professionnelles ;</p><p>- titulaires du CQP d'assistant chef d'entreprise ;</p><p>- module : connaissances professionnelles</p><p>Unités : gestion du produit et droit du travail.</p><p>5. Définition des épreuves</p><p>Épreuve de gestion (Coefficient 15)</p><p>Modules : analyse et fonctionnement de l'entreprise</p><p>et environnement juridique</p><p>Finalité et objectif de l'épreuve</p><p>L'épreuve permet d'évaluer les compétences acquises dans les domaines de la gestion.</p><p>Contenu</p><p>Cette épreuve porte sur les compétences répertoriées dans le référentiel de certification, à savoir :</p><p>- créer, reprendre, développer une entreprise ;</p><p>- suivre le bon fonctionnement de l'entreprise ;</p><p>- déterminer les prix.</p><p>Évaluation</p><p>Elle vise à apprécier l'aptitude du candidat à formuler par écrit et à l'oral les compétences suivantes :</p><p>- prendre en compte les spécificités de l'entreprise de boucherie, charcuterie, traiteur ;</p><p>- adapter son système de gestion aux particularités de la filière ;</p><p>- mettre en oeuvre les techniques de formation des prix.</p><p>Critères d'évaluation</p><p>- la pertinence des situations présentées ;</p><p>- la clarté et la rigueur des analyses, des présentations ;</p><p>- l'implication personnelle ;</p><p>- le degré de maîtrise des compétences en matière de gestion.</p><p>Forme de l'évaluation : écrite et orale</p><p>Un dossier d'étude de projet est établi par le candidat durant sa formation. Celui-ci devra être déposé au centre de formation avant examen par les membres du jury désignés par la CPNEFP (commission paritaire nationale pour l'emploi et la formation professionnelle) de la branche.</p><p>Ce même jury chargé de l'entretien oral sera composé de trois professionnels spécialisés dans les domaines de la gestion de l'entreprise et de l'environnement juridique.</p><p>Épreuve</p><p>Connaissances professionnelles (Coefficient 5)</p><p>Finalité et objectif de l'épreuve</p><p>L'épreuve permet de vérifier les acquis de chaque candidat dans les domaines de :</p><p>- l'étalage et la vente ;</p><p>- l'hygiène, la traçabilité et la sécurité.</p><p>Évaluation</p><p>L'évaluation permet de vérifier que le candidat possède les connaissances indispensables pour assurer le poste de responsable d'entreprise.</p><p>Contenu de l'épreuve</p><p>L'épreuve comporte obligatoirement :</p><p>- une présentation marchande des produits ;</p><p>- une mise en situation de vente ;</p><p>- un argumentaire commercial approprié au produit.</p><p>Elle inclut également des connaissances en :</p><p>- hygiène ;</p><p>- traçabilité ;</p><p>- sécurité.</p>",
+                    "content": "<p align='center'>Annexe III. Référentiels de formation des certificats de qualification professionnelle</p><p align='center'>Certificat de qualification professionnelle : vendeur (vendeuse) qualifié(e)</p><p><strong>1. Descriptif des activités</strong></p><p>Les différentes fonctions de l'activité boucherie qui s'effectuent en permanence et impérativement dans le respect des règles d'hygiène et de sécurité sont :</p><p>Préparation des morceaux de détail :</p><p>- désossage partiel ;</p><p>- parage, épluchage (finition) ;</p><p>- piéçage, coupe avec et sans os ;</p><p>- bardage, ficelage ;</p><p>- éviscération de volailles.</p><p>Présentation des morceaux de détail : mise sur plats.</p><p>Entretien des locaux et du matériel.</p><p>Vente :</p><p>- étiquetage ;</p><p>- communication ;</p><p>- vente.</p><p>Tableau de détail des activités</p><p>Fonction : préparation des morceaux de détail</p><p>Tâches :</p><p>- désossage partiel ;</p><p>- parage, épluchage (finition) ;</p><p>- préparation de volailles ;</p><p>- piéçage et coupe ;</p><p>- préparation en vue de la vente (bardage, ficelage) ;</p><p>- préparation des abats.</p><p>Conditions d'exercice :</p><p>Moyens et ressources :</p><p>- morceaux de détail ;</p><p>- consignes de travail ;</p><p>- matériels et outillages adaptés.</p><p>Autonomie, responsabilité :</p><p>- exerce sous la responsabilité du responsable de magasin.</p><p>Résultats attendus :</p><p>- produits commercialisables dans le respect des consignes de travail.</p><p>Fonction : présentation des morceaux de détail</p><p>Tâches :</p><p>- coupe ;</p><p>- disposition des morceaux.</p><p>Conditions d'exercice :</p><p>Moyens et ressources :</p><p>- matières d'oeuvre :</p><p>- morceaux avec os ;</p><p>- morceaux sans os ;</p><p>- matériels et outillages adaptés ;</p><p>- directives du chef d'entreprise.</p><p>Autonomie, responsabilité :</p><p>- exerce sous la responsabilité du chef d'entreprise.</p><p>Résultats attendus :</p><p>- régularité des morceaux ;</p><p>- bonne harmonie des morceaux.</p><p>Fonction : entretien des locaux et du matériel</p><p>Tâches :</p><p>- nettoyage et désinfection des locaux, des équipements et des matériels.</p><p>Conditions d'exercice :</p><p>Moyens et ressources :</p><p>- protocole de nettoyage et désinfection ;</p><p>- matériels et produits adaptés.</p><p>Autonomie, responsabilité :</p><p>- autonome et responsable.</p><p>Résultats attendus :</p><p>- état sanitaire satisfaisant ;</p><p>- maintien de la propreté.</p><p>Fonctions : vente</p><p>Tâches :</p><p>- étiquetage ;</p><p>- vente.</p><p>Conditions d'exercice :</p><p>Moyens et ressources :</p><p>- produits destinés à la vente ;</p><p>- matériels et outillages adaptés ;</p><p>- magasin ;</p><p>- clients.</p><p>Autonomie, responsabilité :</p><p>- autonome tout en respectant les directives du chef d'entreprise.</p><p>Résultats attendus :</p><p>- service client conforme.</p><p><strong>2. Référentiel de certification</strong></p><p>Les règles d'hygiène et de sécurité doivent être respectées dans tous les « savoir-faire » décrits ci-dessous.</p><table border='1' cellpadding='0' cellspacing='0'><tbody><tr><td><p align='center'>Savoir-faire être capable de</p></td><td><p align='center'>Conditions de réalisation</p></td><td><p align='center'>Critères d'évaluation</p></td></tr><tr><td colspan='3'><p>SF 1. - Préparation des morceaux de détail</p></td></tr><tr><td><p>Désossage</p><p>Boeuf :</p><p>Plat de côtes</p><p>Tendron ou petite poitrine</p><p>Veau :</p><p>Poitrine</p><p>Tendron</p><p>Haut de côtes</p><p>Carrés de côtes (uniquement les côtes)</p><p>Agneau :</p><p>Gigot raccourci (semi- désossé)</p><p>Epaule (semi-désossée)</p><p>Poitrine</p><p>Porc :</p><p>Poitrine</p><p>Carrés de côtes</p><p>Volailles :</p><p>Cuisses</p></td><td><p>Matières d'oeuvre</p><p>Matériels et outillages adaptés</p><p>Consignes de travail</p></td><td><p>Qualité d'exécution</p><p>Précision du geste</p><p>Bon enchaînement des opérations</p></td></tr><tr><td><p>Parage, épluchage (finition)</p><p>du boeuf, veau, porc, volailles et abats</p><p>Les principaux morceaux de chacune de ces espèces</p></td><td><p>Matières d'oeuvre</p><p>Matériels et outillages adaptés</p><p>Connaissance des morceaux</p><p>Consignes de travail</p></td><td><p>Respect, esthétique et hygiénique des morceaux après l'opération de parage</p><p>Qualité d'exécution</p><p>Précision du geste</p><p>Bon enchaînement des opérations</p></td></tr><tr><td><p>Piéçage et coupe avec et sans os des</p><p>Morceaux de boeuf, veau, agneau, porc, volailles, abats</p><p>En biftecks, escalopes, tranches, côtes, sauté</p></td><td><p>Matière d'oeuvre</p><p>Matériels et outillages adaptés</p><p>Consignes de travail</p></td><td><p>Respect des poids demandés</p><p>Régularité des portions demandées</p><p>Bonne présentation</p></td></tr><tr><td><p>Bardage, ficelage</p><p>Les principaux morceaux de boeuf, veau, agneau, porc et volailles</p></td><td><p>Matières d'oeuvre</p><p>Matériels et outillages adaptés</p><p>Connaissance du ficelage</p><p>Consignes de travail</p></td><td><p>Respect de la réglementation (barde)</p><p>Régularité du ficelage</p><p>Homogénéité et régularité du morceau</p><p>Respect du ficelage par rapport aux morceaux</p>\n\t\t\tEx. : arrêtée à rôti, roulette, ficelage pot-au-feu, bridage\n\n\t\t\t<p>Bon enchaînement des opérations</p><p>Qualité d'exécution</p></td></tr><tr><td><p>Éviscération des principales volailles commercialisées</p></td><td><p>Matières d'oeuvre</p><p>Matériels et outillages adaptés</p><p>Consignes de travail</p></td><td><p>Bon enchaînement des opérations</p><p>Respect de l'hygiène</p><p>Qualité d'exécution</p></td></tr><tr><td colspan='3'><p>SF 2. - Présentation des morceaux sur plats</p></td></tr><tr><td><p>Mise sur plats</p><p>Des morceaux de sauté avec et sans os de boeuf, veau, agneau, porc, volailles</p></td><td><p>Matières d'oeuvre</p><p>Plats</p><p>Outillages adaptés</p><p>Consignes de travail</p></td><td><p>Respect des consignes de travail</p><p>Bonne présentation</p><p>Qualité d'exécution</p></td></tr><tr><td colspan='3'><p>SF 3. - Entretien des locaux et du matériel</p></td></tr><tr><td><p>Nettoyer</p><p>Désinfecter</p><p>Entretenir</p><p>Choisir et utiliser les produits et les matériels</p><p>Contrôler visuellement</p></td><td><p>Matériels et produits d'entretien</p><p>Protocole de nettoyage et de désinfection</p><p>Consignes de travail</p></td><td><p>État sanitaire satisfaisant</p><p>Respect de la réglementation</p><p>Bonne application des consignes</p></td></tr></tbody></table><p><strong>3. Savoirs associés</strong></p><p>Le formateur et le professionnel font appel et relient les différents savoirs pratiques et théoriques tout au long de la formation. Ils doivent en outre développer les savoirs associés aux savoir-faire du référentiel de certification.</p><p>Connaissance du produit</p><p>I. - Les appellations réglementaires nationales :</p><p>A. - Boeuf</p><p>B. - Veau</p><p>C. - Porc</p><p>D. - Agneau</p><p>E. - Abats</p><p>II. - La destination culinaire :</p><p>A. - Cuisson rapide des morceaux de détail de bovin, ovin, porcin, volailles et abats</p><p>B. - Cuisson lente des morceaux de détail de bovin, ovin, porcin, volailles et abats</p><p>III. - Les caractéristiques de la viande :</p><p>A. - La valeur nutritionnelle</p><p>B. - Les qualités organoleptiques</p><p>C. - L'intérêt de consommer de la viande</p><p>IV. - L'hygiène et la sécurité :</p><p>A - L'hygiène</p><p>B - La sécurité</p><p>V. - La conservation des viandes</p><p>Techniques et relations commerciales</p><p>I. - L'étalage :</p><p>A. - L'étiquetage et la traçabilité</p><p>II. - La vente et le vendeur :</p><p>A. - Les principaux acteurs de la vente</p><p>B. - Les étapes de la vente</p><p>Connaissance du produit</p><table border='1' cellpadding='0' cellspacing='0'><tbody><tr><td><p align='center'>Connaissances</p></td><td><p align='center'>Limite des connaissances</p></td></tr><tr><td><p>I. - Les appellations réglementaires nationales</p><p>Boeuf, veau, porc, agneau</p><p>Morceaux de détail</p><p>Toutes les pièces issues des morceaux de coupe</p><p>Abats</p><p>Tous les abats</p></td><td><p>Citer toutes les appellations des morceaux de détail en référence à la réglementation en vigueur</p></td></tr><tr><td><p>II. - La destination culinaire</p><p>A. - Cuisson rapide des morceaux de détail de bovin, ovin, porcin, volailles et abats</p><p>A rôtir</p><p>A griller</p><p>B. - Cuisson lente des morceaux de détail de bovin, ovin, porcin, volailles et abats</p><p>A bouillir</p><p>A braiser</p><p>A sauter</p></td><td><p>Indiquer la ou les destinations culinaires de chaque morceau de détail et décrire les différents modes de cuisson</p></td></tr><tr><td><p>III. - Les caractéristiques de la viande</p><p>A. - La valeur nutritionnelle</p><p>La composition chimique de la viande</p><p>Les apports en énergie de la viande</p><p>B. - Les qualités organoleptiques</p><p>La couleur</p><p>La flaveur</p><p>La texture</p><p>La jutosité</p><p>C. - L'intérêt de consommer de la viande</p><p>Le plaisir</p><p>Les apports nutritionnels</p><p>L'apport diététique</p><p>L'aliment sain</p></td><td><p>Donner la composition chimique d'un morceau de viande</p><p>Citer les quatre qualités organoleptiques de la viande</p><p>Justifier l'intérêt de consommer de la viande</p></td></tr><tr><td><p>IV. - L'hygiène et la sécurité</p><p>A - L'hygiène</p><p>Les règles élémentaires d'hygiène et de sécurité</p><p>B. - La sécurité</p></td><td><p>Indiquer l'intérêt d'appliquer les règles élémentaires d'hygiène et de sécurité en boucherie</p><p>Démontrer l'importance du respect des températures</p></td></tr><tr><td><p>V. - La conservation des viandes</p><p>Le froid</p><p>La chaîne du froid</p></td><td><p>Indiquer l'intérêt d'appliquer les règles élémentaires d'hygiène et de sécurité en boucherie</p><p>Démontrer l'importance du respect des températures</p></td></tr></tbody></table><p>Techniques et relations commerciales</p><table border='1' cellpadding='0' cellspacing='0'><tbody><tr><td><p align='center'>Connaissances</p></td><td><p align='center'>Limite des connaissances</p></td></tr><tr><td><p>I. - L'étalage</p><p>A. - L'étiquetage et la traçabilité</p><p>Affichage réglementaire</p><p>Affichage obligatoire</p><p>Peines encourues</p></td><td><p>Connaître l'affichage obligatoire à mettre en place dans un magasin de boucherie</p></td></tr><tr><td><p>II. - La vente et le vendeur</p><p>A. - Les principaux acteurs de la vente</p><p>Le client</p><p>Le vendeur</p><p>B. - Les étapes de la vente</p><p>Le contact</p><p>L'approche</p><p>L'argumentaire</p><p>La conclusion de la vente</p></td><td><p>Cerner les différents types et catégories de clients</p><p>Adopter le comportement commercial adéquat en fonction du client</p><p>Respecter les étapes de la vente nécessaires à son bon déroulement</p></td></tr></tbody></table><p><strong>4. Règlement d'examen</strong></p><table border='1' cellpadding='0' cellspacing='0'><tbody><tr><td><p align='center'>Épreuve</p></td><td><p>Unité</p></td><td><p>Coefficient</p></td><td><p>Durée maximum de l'épreuve</p></td><td><p>Forme de l'examen</p></td></tr><tr><td><p>Epreuves professionnelles</p></td><td><p>E 1</p></td><td><p align='center'>12</p></td><td rowspan='8'><p align='center'>1 h 30</p></td><td rowspan='8'><p>Ponctuelle pratique et contrôle en cours de formation</p></td></tr><tr><td><p>Préparation du produit</p></td><td><p>E 1 A</p></td><td><p align='center'>10</p></td></tr><tr><td colspan='2'><p>Désossage</p></td><td><p align='center'>1</p></td></tr><tr><td colspan='2'><p>Parage, épluchage</p></td><td><p align='center'>1</p></td></tr><tr><td colspan='2'><p>Coupe, dépiéçage</p></td><td><p align='center'>2,5</p></td></tr><tr><td colspan='2'><p>Bardage, ficelage</p></td><td><p align='center'>3</p></td></tr><tr><td colspan='2'><p>Eviscération</p></td><td><p align='center'>1,5</p></td></tr><tr><td colspan='2'><p>Hygiène et sécurité dans le travail</p></td><td><p align='center'>1</p></td></tr><tr><td><p>Connaissance du produit</p></td><td><p align='center'>E 1 B</p></td><td><p align='center'>2</p></td><td rowspan='2'><p align='center'>1 h 00</p></td><td rowspan='2'><p>Ponctuelle écrite et contrôle en cours de formation</p></td></tr><tr><td colspan='2'><p>Connaissance du produit</p></td><td><p align='center'>2</p></td></tr><tr><td><p>Epreuves commerciales</p></td><td><p align='center'>E 2</p></td><td><p align='center'>8</p></td><td rowspan='6'><p align='center'>0 h 20</p></td><td rowspan='4'><p>Ponctuelle pratique et contrôle en cours de formation</p></td></tr><tr><td><p>Techniques commerciales</p></td><td><p align='center'>E 2 A</p></td><td><p align='center'>8</p></td></tr><tr><td colspan='2'><p>Etiquetage</p></td><td><p align='center'>2</p></td></tr><tr><td colspan='2'><p>Vente</p></td><td><p align='center'>3</p></td></tr><tr><td colspan='2'><p>Conseil à la clientèle</p></td><td><p align='center'>2,5</p></td><td rowspan='2'><p>Orale</p></td></tr><tr><td colspan='2'><p>Hygiène et tenue</p></td><td><p align='center'>0,5</p></td></tr></tbody></table><p><strong>5. Définition des épreuves</strong></p><p align='center'>Épreuve E 1 A</p><p>Préparation du produit (Coefficient 10)</p><p>Finalité et objectif de l'épreuve</p><p>L'épreuve permet de constater que le candidat a acquis les compétences nécessaires pour préparer une commande dans les règles de l'art.</p><p>Nature de l'épreuve</p><p>L'épreuve pratique professionnelle porte obligatoirement sur :</p><p>- le désossage d'une pièce de boeuf ou de veau ou d'agneau ou de porc ou de volaille ;</p><p>- le parage ou l'épluchage (finition) d'une pièce de boeuf ou de veau ou d'agneau ou d'abat ;</p><p>- le ficelage ou bridage d'une pièce de viande, de boeuf ou de veau ou d'agneau ou de porc ou de volaille ;</p><p>- l'éviscération d'une volaille ;</p><p>- le piéçage ou la coupe d'une pièce de viande.</p><p align='center'>Épreuve E 1 B</p><p>Connaissance du produit (Coefficient 2)</p><p>Finalité et objectif de l'épreuve</p><p>L'épreuve permet de constater que le candidat a acquis les connaissances technologiques utiles et nécessaires à la commercialisation au détail des produits carnés.</p><p>Évaluation</p><p>L'évaluation permet de vérifier que le candidat possède bien les connaissances requises pour assurer le poste de vendeur, vendeuse qualifié(e).</p><p>Contenu de l'épreuve</p><p>L'épreuve comporte obligatoirement une question sur les thèmes suivants :</p><p>- la valeur nutritionnelle ;</p><p>- les qualités organoleptiques ;</p><p>- l'hygiène et la sécurité ;</p><p>- la conservation des viandes.</p><p align='center'>Épreuve E 2 A</p><p>Techniques commerciales (Coefficient 8)</p><p>Finalité et objectif de l'épreuve</p><p>L'épreuve permet de vérifier les acquis de chaque candidat dans les domaines de :</p><p>- l'étiquetage ;</p><p>- la connaissance de la nomenclature des morceaux.</p><p>La connaissance commerciale :</p><p>- recherche des besoins ;</p><p>- argumentaire du produit ;</p><p>- conseils culinaires.</p><p align='center'>Évaluation</p><p>L'évaluation permet de vérifier que le candidat possède bien les connaissances requises pour assurer le poste de vendeur, vendeuse qualifié(e).</p><p>Contenu de l'épreuve</p><p>L'épreuve comporte obligatoirement au minimum :</p><p>- une question sur :</p><p>- l'étiquetage ;</p><p>- la cuisson des viandes ;</p><p>- un argumentaire commercial approprié au produit ;</p><p>- une préparation de commande.</p><p align='center'>Certification de qualification professionnelle : technicien boucher</p><p>1. Descriptif des activités</p><p>Les différentes fonctions de l'activité boucherie qui s'effectuent en permanence et impérativement dans le respect des règles d'hygiène et de sécurité sont :</p><p>Stockage :</p><p>- carcasses ;</p><p>- morceaux prêts à la vente.</p><p>Transformation :</p><p>- désossage ;</p><p>- séparation des morceaux ;</p><p>- parage ;</p><p>- épluchage ;</p><p>- piéçage ;</p><p>- ficelage.</p><p>Entretien des locaux et du matériel.</p><p>Tableau de détail des activités</p><p>Fonction : stockage</p><p>- carcasses ;</p><p>- morceaux prêts à la vente.</p><p>Tâches :</p><p>- rotation des stocks ;</p><p>- rangement de la chambre froide ;</p><p>- protection des produits ;</p><p>- contrôle de la température de la chambre froide.</p><p>Conditions d'exercice :</p><p>Moyens et ressources :</p><p>- guide de bonnes pratiques ;</p><p>- chambre froide adaptée ;</p><p>- moyens de protection de la viande ;</p><p>- consignes de conservation (froid positif).</p><p>Autonomie, responsabilité :</p><p>- responsable sous contrôle de l'employeur.</p><p>Résultats attendus :</p><p>- bonne conservation des produits stockés.</p><p>Fonction : transformation</p><p>Tâches :</p><p>- désossage et séparation.</p><p>Conditions d'exercice :</p><p>Moyens et ressources :</p><p>- carcasses ;</p><p>- morceaux de coupe ;</p><p>- consignes de travail ;</p><p>- matériel et outillages adaptés.</p><p>Autonomie, responsabilité :</p><p>- autonome dans le cadre des techniques de travail de l'entreprise.</p><p>Résultats attendus :</p><p>- respect des règles du désossage et de séparation ;</p><p>- respect des règles de sécurité ;</p><p>- respect des consignes de travail ;</p><p>- connaissances des appellations réglementaires nationales de morceaux.</p><p>Fonction : transformation</p><p>Tâches :</p><p>- parage ;</p><p>- épluchage ;</p><p>- préparation en vue de la vente (ficelage).</p><p>Conditions d'exercice :</p><p>Moyens et ressources :</p><p>- morceaux de détail ;</p><p>- consignes de travail ;</p><p>- matériels et outillages adaptés.</p><p>Autonomie, responsabilité :</p><p>- autonome dans le cadre des techniques de travail de l'entreprise.</p><p>Résultats attendus :</p><p>- produits commercialisables dans le respect des consignes de travail.</p><p>Fonction : entretien des locaux et du matériel</p><p>Tâches :</p><p>- nettoyage et désinfection des locaux, des équipements et des matériels.</p><p>Conditions d'exercice :</p><p>Moyens et ressources :</p><p>- protocole de nettoyage et désinfection ;</p><p>- matériels et produits adaptés.</p><p>Autonomie, responsabilité.</p><p>- autonome et responsable.</p><p>Résultats attendus :</p><p>- état sanitaire satisfaisant ;</p><p>- maintien de la propreté ;</p><p>- suggestions pour amélioration.</p><p>2. Référentiel de certification</p><p>Les règles d'hygiène et de sécurité doivent être respectées dans tous les « savoir-faire » décrits ci-dessous.</p><table border='1' cellpadding='0' cellspacing='0'><tbody><tr><td><p>Savoir-faire être capable de</p></td><td><p align='center'>Conditions de réalisation</p></td><td><p align='center'>Critères d'évaluation</p></td></tr><tr><td colspan='3'><p>SF 1. - Stockage</p><p>Les carcasses, les morceaux de coupe et les produits prêts à la vente</p></td></tr><tr><td><p>Accrocher</p><p>Parage préliminaire</p><p>Ablations (saignée, hampe...)</p><p>Ranger</p><p>Protéger</p><p>Conditionner</p></td><td><p>Equipements et matériels de stockage et conservation</p><p>Matériels de conditionnement (film alimentaire, sous vide)</p><p>Consignes de l'employeur</p></td><td><p>Respect de la réglementation</p><p>Rangement rationnel pour la rotation et une conservation optimale (délai de maturation, perte de poids)</p><p>Maintien des qualités organoleptiques</p><p>Maintien de la température des chambres froides</p></td></tr><tr><td colspan='3'><p>SF 2. - Transformation : boeuf</p></td></tr><tr><td><p>Désossage AV 5</p><p>Epaule</p><p>Collier</p><p>Basses côtes</p><p>Plat de côtes découvert</p><p>Poitrine</p><p>Désossage ART 8</p><p>Cuisse avec hanche</p><p>Cuisse</p><p>Coquille</p><p>Milieu de train de côtes</p><p>Jambe</p></td><td><p>Matières d'oeuvre</p><p>Matériels et outillages adaptés</p><p>Connaissance des bases osseuses et musculaires</p><p>Consignes de travail</p></td><td><p>Respect de la réglementation</p><p>Degré de désossage à blanc (présence et importance du périoste en tenant compte de l'incidence de l'âge)</p><p>Présence et importance des incisions et état esthétique et hygiénique du morceau après l'opération</p><p>Présence et importance de fragments de viande sur les os</p></td></tr><tr><td><p>Séparation dépiéçage AV 5</p><p>Epaule</p><p>Séparation, dépiéçage ART 8</p><p>Cuisse/rumsteck</p><p>Tende de tranche</p><p>Tranche grasse</p><p>Semelle</p><p>Rumsteck</p></td><td><p>Matières d'oeuvre</p><p>Matériels et outillages adaptés</p><p>Connaissance des bases anatomiques</p><p>Consignes de travail</p></td><td><p>Respect des bases anatomiques</p><p>Qualité d'exécution</p><p>Précision du geste</p><p>Bon enchaînement des opérations</p></td></tr><tr><td><p>Parage, épluchage AV 5</p><p>Jumeau à biftecks</p><p>Dessus de macreuse</p><p>Macreuse à rôtir</p><p>Parage, épluchage ART 8</p><p>Tende de tranche (sans les araignées)</p><p>Tranche (grasse)</p><p>Gîte à la noix</p><p>Rond de gîte à la noix</p><p>Bavettes</p><p>Aiguillette baronne</p><p>Aiguillette de rumsteck</p></td><td><p>Matières d'oeuvre</p><p>Matériels et outillages adaptés</p><p>Connaissance des bases anatomiques</p><p>Consignes de travail</p></td><td><p>Respect des bases anatomiques</p><p>Qualité d'exécution</p><p>Précision du geste</p><p>Bon enchaînement</p></td></tr><tr><td><p>Barder, ficeler AV 5</p><p>Macreuse à rotir</p><p>Barder, ficeler ART 8</p><p>Tendre de tranche</p><p>Rond, plat de tranche</p><p>Rond de gîte à la noix</p><p>Gîte à la noix</p></td><td><p>Matières d'oeuvre</p><p>Matériels et outillages adaptés</p><p>Connaissance du ficelage</p><p>Consigne de travail</p></td><td><p>Respect de la réglementation (barde)</p><p>Régularité du ficelage</p><p>Homogénéité et régularité des morceaux</p></td></tr><tr><td colspan='3'><p>SF 2. - Transformation : veau</p></td></tr><tr><td><p>Désossage</p><p>Cuisseau</p><p>Epaule</p><p>Collier</p><p>Bas de carré</p><p>Poitrine</p></td><td><p>Matières d'oeuvre</p><p>Matériels et outillages adaptés</p><p>Connaissance des bases anatomiques osseuses et musculaires</p></td><td><p>Respect des bases anatomiques</p><p>Degré de désossage « à blanc »</p><p>Importance des incisions et état esthétique et hygiénique du morceau après l'opération</p><p>Présence et importance des fragments de viande sur les os</p></td></tr><tr><td><p>Barder, ficeler</p><p>Noix pâtissière</p><p>Epaule</p><p>Bas de carré</p></td><td><p>Matières d'oeuvre</p><p>Matériels et outillages adaptés</p><p>Connaissance du ficelage</p><p>Consignes de travail</p></td><td><p>Respect de la réglementation</p><p>Régularité et homogénéité du morceau</p><p>Bon enchaînement des opérations</p></td></tr><tr><td colspan='3'><p>SF 2. - Transformation : porc</p></td></tr><tr><td><p>Désossage</p><p>Epaule</p><p>Jambon</p><p>Longe</p><p>Poitrine</p></td><td><p>Matières d'oeuvre</p><p>Matériels et outillages adaptés</p><p>Connaissance des bases osseuses et musculaires</p><p>Consignes de travail</p></td><td><p>Respect des bases anatomiques</p><p>Degré de désossage à blanc (présence et importance du périoste)</p><p>Présence et importance des incisions et état esthétique et hygiénique des morceaux après l'opération</p><p>Présence et importance de fragments de viande sur les os</p></td></tr><tr><td><p>Dépiéçage, parage,</p><p>ficelage</p><p>Epaule</p><p>Jambon</p><p>Longe</p></td><td><p>Matières d'oeuvre</p><p>Matériels et outillages adaptés</p><p>Connaissance des bases anatomiques</p><p>Connaissance du ficelage</p><p>Consignes de travail</p></td><td><p>Respect des bases anatomiques</p><p>Qualité d'exécution</p><p>Précision des gestes</p><p>Bon enchaînement des opérations</p><p>Respect de la réglementation</p><p>Régularité du ficelage</p><p>Homogénéité et régularité du morceau</p></td></tr><tr><td><p>Piéçage et coupe</p><p>En escalopes :</p><p>Jambon</p><p>En côtes : échine</p><p>Carré de côtes</p></td><td><p>Matières d'oeuvre</p><p>Matériels et outillages adaptés</p><p>Consignes de travail</p></td><td><p>Respect des bases anatomiques</p><p>Qualité d'exécution</p><p>Précision des gestes</p><p>Absence d'« esquille » d'os</p><p>Bon enchaînement des opérations</p><p>Régularité des pièces obtenues</p></td></tr><tr><td colspan='3'><p>SF 2. - Transformation : agneau</p></td></tr><tr><td><p>Désossage</p><p>Epaule</p><p>Poitrine</p><p>Gigot</p><p>Parage</p><p>Epaule</p><p>Poitrine</p><p>Gigot</p><p>Bardage, ficelage</p><p>Epaule</p></td><td><p>Matières d'oeuvre</p><p>Matériels et outillages adaptés</p><p>Connaissance des bases osseuses et musculaires</p><p>Connaissance du ficelage</p><p>Consignes de travail</p></td><td><p>Respect des bases anatomiques</p><p>Degré de désossage à blanc (présence et importance du périoste)</p><p>Présence et importance des incisions et état esthétique et hygiénique des morceaux après l'opération</p><p>Présence et importance de fragments de viande sur les os</p><p>Qualité d'exécution</p><p>Précision des gestes</p><p>Bon enchaînement des opérations</p><p>Respect de la réglementation (barde)</p><p>Régularité du ficelage</p><p>Homogénéité et régularité du morceau</p></td></tr><tr><td colspan='3'><p>Entretien des locaux et du matériel</p></td></tr><tr><td><p>Nettoyer</p><p>Désinfecter</p><p>Entretenir</p><p>Choisir et utiliser les produits et les matériels</p><p>Contrôler visuellement</p></td><td><p>Matériel et produits d'entretien</p><p>Protocole de nettoyage et de désinfection</p></td><td><p>État sanitaire satisfaisant</p><p>Respect de la réglementation</p></td></tr></tbody></table><p>3. Savoirs associés</p><p>Le formateur et le professionnel font appel et relient les différents savoirs pratiques et théoriques tout au long de la formation. Ils doivent en outre développer les savoirs associés aux savoir-faire du référentiel de certification.</p><p>I. - Les différentes espèces :</p><p>A. - Bovine</p><p>B. - Ovine</p><p>C. - Porcine</p><p>II. - Equipements professionnels :</p><p>L'environnement de travail</p><p>III. - Règles d'hygiène et sécurité :</p><p>A. - Guide des bonnes pratiques</p><p>B. - Les fondements de l'hygiène</p><p>C. - Tablier et gants de protection</p><p>D. - Prévention et premiers secours</p><p>IV. - Connaissance du squelette :</p><p>A. - Bovin</p><p>B. - Ovin</p><p>C. - Porcin</p><p>V. - L'appréciation des carcasses bovines :</p><p>A. - Les principaux critères d'appréciation</p><p>B. - La classification réglementaire (SEUROP)</p><p>VI. - Les appellations réglementaires nationales :</p><p>A. - Boeuf</p><p>B. - Veau</p><p>C. - Porc</p><p>D. - Agneau</p><p>VII. - Ficelage, bardage :</p><p>A. - Réglementation</p><p>B. - Les différentes techniques de ficelage</p><p>VIII. - La destination culinaire :</p><p>A. - Cuisson rapide des morceaux de détail de bovin, ovin, porcin</p><p>B. - Cuisson lente des morceaux de détail de bovin, ovin, porcin</p><p>IX. - La qualité des viandes :</p><p>A. - La maturation</p><p>B. - La couleur</p><p>X. - La chaîne du froid ;</p><p>A. - Le froid positif</p><p>B. - Les pertes de poids et la dessiccation.</p><p>Technologie</p><table border='1' cellpadding='0' cellspacing='0'><tbody><tr><td><p align='center'>Connaissances</p></td><td><p align='center'>Limite des connaissances</p></td></tr><tr><td><p>I. - Les différentes espèces</p><p>A. - Bovine</p><p>Taureau</p><p>Taurillon</p><p>Génisse</p><p>Vache</p><p>Veau</p><p>B. - Ovine</p><p>Agneau</p><p>Bélier</p><p>Brebis</p><p>C. - Porcine</p><p>Porc charcutier</p><p>Verrat</p><p>Truie</p></td><td><p>Citer les types de l'espèce bovine</p><p>En choisir deux et expliquer leurs différentes caractéristiques zootechniques et bouchères</p><p>Citer pour chaque espèce le type le plus couramment utilisé en boucherie artisanale</p><p>Justifier pour chacun les critères de choix</p></td></tr><tr><td><p>II. - Equipements professionnels</p><p>Environnement de travail</p><p>Outillage de découpe (couteau...)</p><p>Tenue professionnelle</p><p>Matériaux de conditionnement (sous vide, film alimentaire)</p><p>Principaux organes de la chambre froide</p></td><td><p>Justifier le choix de l'outillage en fonction des différentes tâches à accomplir</p><p>Enumérer les principaux vêtements recommandés pour le travail des viandes</p><p>Expliquer le fonctionnement sommaire de la machine sous vide et l'intérêt de filmer les morceaux</p><p>Repérer sur un schéma les principaux organes de fonctionnement de la chambre froide</p></td></tr><tr><td><p>III. - Règles d'hygiène et de sécurité</p><p>A. - Le guide des bonnes pratiques</p><p>B. - Les fondements de l'hygiène</p><p>Matières premières</p><p>Matériels</p><p>Manipulations</p><p>Méthode de travail</p><p>Milieu de travail</p><p>C. - Tablier et gants de protection</p><p>D. - Prévention et premiers secours</p></td><td><p>Citer le nom du document de référence utilisé par les professionnels à propos de l'hygiène</p><p>Donner deux arguments justifiant son utilisation en boucherie</p><p>Enumérer les cinq origines de contamination et de multiplication des micro-organismes en boucherie (5M)</p><p>Pour chacune d'entre elles, citer deux actions permettant de réduire ou supprimer la contamination microbienne</p><p>Citer les recommandations de la réglementation</p><p>Citer les trois parties du corps les plus exposées</p><p>Expliquer l'intérêt des moyens de protection corporelle</p></td></tr><tr><td><p>IV. - Connaissance du squelette</p><p>A. - Bovins : formule vertébrale</p><p>Os long</p><p>Os plat</p><p>Os court</p><p>Os allongé</p><p>B. - Ovins : formule vertébrale</p><p>Os long</p><p>Os plat</p><p>Os court</p><p>Os allongé</p><p>C. - Porcins : formule vertébrale</p><p>Os long</p><p>Os plat</p><p>Os court</p><p>Os allongé</p></td><td><p>Enumérer le nom des os correspondant aux différents morceaux de coupe de bovins</p><p>Citer les formules vertébrales du squelette de :</p><p>Bovin</p><p>Ovin</p><p>Porcin</p></td></tr><tr><td><p>V. - L'appréciation des carcasses bovines</p><p>A. - Les principaux critères d'appréciation</p><p>Age</p><p>Sexe</p><p>Ossature</p><p>État engraissement</p><p>Couleur</p><p>Conformation</p><p>B. - La classification réglementaire (SEUROP)</p><p>Boeuf, veau</p></td><td><p>Citer pour chaque critère d'appréciation deux points de repère observés sur la carcasse</p><p>Classer des carcasses selon leur profil de conformation</p><p>Citer les trois facteurs pris en compte par la réglementation pour classer les carcasses de boeuf et de veau</p></td></tr><tr><td><p>VI. - Les appellations réglementaires nationales</p><p>A. - Boeuf :</p><p>Découpes primaires :</p><p>AR 8</p><p>AV 5</p><p>ART 8</p><p>Morceaux de coupe :</p><p>Jambe, cuisse, hanche, aloyau déhanché, milieu de train de côtes, basses côtes, collier, poitrine, plat de côtes (couvert, découvert), épaule</p><p>Morceaux de détail :</p><p>Toutes les pièces issues des morceaux de coupe</p></td><td><p>Citer toutes les appellations des morceaux de découpes primaires, morceaux de coupe et de détail en référence à la réglementation en vigueur</p></td></tr><tr><td><p>B. - Veau :</p><p>Découpes primaires :</p><p>La basse</p><p>Le pan</p><p>Morceaux de coupe :</p><p>Cuisseau, carrés de côtes, collier, bas de carré, épaule, poitrine</p><p>Morceaux de détail :</p><p>Toutes les pièces issues des morceaux de coupe</p></td><td><p>Citer toutes les appellations des morceaux de découpes primaires, morceaux de coupe et de détail en référence à la réglementation en vigueur</p></td></tr><tr><td><p>C. - Porc :</p><p>Morceaux de coupe :</p><p>Jambon, rein, poitrine hachage</p><p>Morceaux de détail :</p><p>Jambon, jambonneau, longe, palette, bardière, poitrine, noix d'épaule, travers, gorge</p></td><td><p>Citer toutes les appellations des morceaux de coupe et de détail en référence à la réglementation en vigueur</p></td></tr><tr><td><p>D. - Agneau :</p><p>Morceaux de coupe et de détail :</p><p>Gigot</p><p>Carrés de côtes</p><p>Epaule</p><p>Collier</p><p>Poitrine</p><p>Selle de gigot</p><p>Côtes filet double</p></td><td><p>Citer toutes les appellations des morceaux de coupe et de détail en référence à la réglementation en vigueur</p></td></tr><tr><td><p>VII. - Ficelage, bardage</p><p>A. - Réglementation :</p><p>L'utilisation de la barde sur les différentes espèces</p><p>B. - Les différentes techniques de ficelage</p><p>Ficelage arrêté</p><p>Ficelage pot-au-feu</p><p>Ficelage à la « roulette »</p></td><td><p>Indiquer la réglementation en vigueur concernant le bardage des morceaux</p><p>Citer deux techniques de ficelage</p></td></tr><tr><td><p>VIII. - La destination culinaire</p><p>A. - Cuisson rapide des morceaux de détail de bovin, ovin, porcin :</p><p>A rôtir</p><p>A griller</p><p>B. - Cuisson lente des morceaux de détail de bovin, ovin, porcin :</p><p>A bouillir</p><p>A braiser</p></td><td><p>Indiquer la ou les destinations culinaires de chaque morceau de détail</p></td></tr><tr><td><p>IX. - La qualité des viandes</p><p>A. - La maturation :</p><p>Evolution post mortem de la viande</p><p>Incidence de la température sur la durée de maturation</p><p>B. - La couleur :</p><p>Les différentes colorations du muscle du bovin adulte et du veau</p></td><td><p>Définir le temps de maturation optimum nécessaire pour les bovins, ovins et porcins</p><p>Expliquer les phénomènes en cause responsables de la couleur chez le boeuf et chez le veau</p></td></tr><tr><td><p>X. - La chaîne du froid</p><p>A. - Le froid positif :</p><p>Les moyens employés pour respecter la chaîne du froid (transport, frigo de stockage, laboratoire...)</p><p>B. - Les pertes de poids et la dessiccation :</p><p>Les moyens employés pour limiter les pertes de poids (film alimentaire, sacs sous vide)</p><p>Les méthodes de travail préconisées :</p><p>Maturation puis découpe selon les besoins</p><p>Découpe mise sous vide et stockage avant utilisation</p></td><td><p>Citer les températures de conservation des viandes aux différents stades de transformation</p><p>Citer deux moyens couramment employés en boucherie pour limiter les pertes de poids</p><p>Expliquer les avantages et les inconvénients de ces deux techniques de travail</p></td></tr></tbody></table><p>4. Règlement d'examen</p><table border='1' cellpadding='0' cellspacing='0'><tbody><tr><td><p align='center'>Épreuve</p></td><td><p align='center'>Unité</p></td><td><p align='center'>Coefficient</p></td><td><p>Durée maximum de l'épreuve</p></td><td><p align='center'>Forme de l'examen</p></td></tr><tr><td><p>Pratique professionnelle</p></td><td><p align='center'>E 1</p></td><td><p align='center'>12</p></td><td><p align='center'>3 h</p></td><td rowspan='7'><p>Ponctuelle pratique et contrôle en cours de formation</p></td></tr><tr><td colspan='2'><p>Désossage</p></td><td><p align='center'>4</p></td><td rowspan='4'><p align='center'>2 h 45</p></td></tr><tr><td colspan='2'><p>Séparation, dépiéçage</p></td><td rowspan='2'><p align='center'>3</p></td></tr><tr><td colspan='2'><p>Parage, épluchage</p></td></tr><tr><td colspan='2'><p>Bardage, ficelage</p></td><td><p align='center'>3</p></td></tr><tr><td colspan='2'><p>Piéçage</p></td><td><p align='center'>1</p></td><td><p align='center'>0 h 15</p></td></tr><tr><td colspan='2'><p>Hygiène et sécurité dans le travail</p></td><td><p align='center'>1</p></td><td align='center'></td></tr><tr><td><p>Technologie</p></td><td><p align='center'>E 2</p></td><td><p align='center'>8</p></td><td><p align='center'>2 h</p></td><td rowspan='3'><p>Ponctuelle écrite et contrôle en cours de formation</p></td></tr><tr><td colspan='2'><p>Environnement et technologie des produits carnés</p></td><td><p align='center'>6</p></td><td><p align='center'>1 h 30</p></td></tr><tr><td colspan='2'><p>Règles d'hygiène et de sécurité</p></td><td><p align='center'>2</p></td><td><p align='center'>0 h 30</p></td></tr></tbody></table><p>Pour chacune des deux épreuves, la note d'admission est de 10/20. Les évaluations doivent tenir compte des acquisitions en cours de formation dans le cadre du contrôle continu.</p><p>5. Définition des épreuves</p><p>Épreuve E 1</p><p>Pratique professionnelle (Coefficient 12)</p><p>Finalité et objectif de l'épreuve</p><p>L'épreuve permet de constater que le candidat possède les qualités nécessaires à la bonne exécution d'un travail de transformation des produits carnés.</p><p>Nature de l'épreuve</p><p>L'épreuve pratique professionnelle porte obligatoirement sur :</p><p>- le désossage d'un morceau de coupe de boeuf ou de veau ;</p><p>- le désossage de l'épaule d'agneau ;</p><p>- le piéçage de l'échine de porc ou d'un carré en côtelettes.</p><p>Épreuve E 2</p><p>Technologique (Coefficient 8)</p><p>Finalité et objectif de l'épreuve</p><p>L'épreuve permet de vérifier les acquis de chaque candidat dans le domaine technologique des produits carnés.</p><p>Évaluation</p><p>L'évaluation permet de vérifier que le candidat possède les connaissances indispensables pour exercer son métier.</p><p>Contenu de l'épreuve</p><p>L'épreuve comporte obligatoirement au minimum 8 questions réparties parmi les thèmes listés dans le référentiel.</p><p>Formation en entreprise</p><p>Le stockage des carcasses, des morceaux de coupe et des produits prêts à la vente :</p><p>- l'accrochage ;</p><p>- le parage préliminaire ;</p><p>- le rangement ;</p><p>- le conditionnement et la protection des morceaux.</p><p>Le désossage :</p><p>- de l'AV 5 ;</p><p>- de l'ART 8 ;</p><p>- du demi-veau ;</p><p>- du demi-porc ;</p><p>- de l'épaule, de la poitrine et du gigot d'agneau.</p><p>Les techniques usuelles de préparation :</p><p>- la séparation et le dépiéçage ;</p><p>- le parage et l'épluchage ;</p><p>- le bardage et le ficelage.</p><p>Le piéçage et la coupe :*</p><p>- du jambon en escalopes ;</p><p>- du carré de côtes et de l'échine en côtes.</p><p>L'hygiène et la sécurité * :</p><p>- l'ordre ;</p><p>- le nettoyage ;</p><p>- la désinfection ;</p><p>- la tenue professionnelle ;</p><p>- le tablier et le gant de protection ;</p><p>- la préparation et les premiers secours.</p><p>La coordination avec l'entreprise :*</p><p>Celle-ci s'effectue à travers un carnet de suivi de formation tenu à jour conjointement par le tuteur en entreprise et le formateur en centre.</p><p align='center'>Certificat de qualification professionnelle : boucher préparateur vendeur (vendeuse) qualifié(e)</p><p>1. Descriptif des activités</p><p>Les différentes fonctions de l'activité boucherie qui s'effectuent en permanence et impérativement dans le respect des règles d'hygiène et de sécurité sont :</p><p>Préparation des morceaux de détail :</p><p>- désossage partiel ;</p><p>- parage ;</p><p>- épluchage ;</p><p>- piéçage, coupe ;</p><p>- bardage, ficelage.</p><p>Présentation des morceaux de détail : mise sur plats.</p><p>Entretien des locaux et du matériel.</p><p>Vente :</p><p>- étiquetage ;</p><p>- communication ;</p><p>- vente.</p><p>Tableau de détail des activités</p><p>Fonction : préparation des morceaux de détail</p><p>Tâches :</p><p>- désossage ;</p><p>- parage ;</p><p>- épluchage ;</p><p>- piéçage et coupe ;</p><p>- préparation en vue de la vente (bardage, ficelage).</p><p>Conditions d'exercice :</p><p>Moyens et ressources :</p><p>- morceaux de détail ;</p><p>- consignes de travail ;</p><p>- matériels et outillages adaptés.</p><p>Autonomie, responsabilité :</p><p>- autonome dans le cadre des techniques de travail de l'entreprise.</p><p>Résultats attendus :</p><p>- produits commercialisables dans le respect des consignes de travail.</p><p>Fonction : présentation des morceaux de détail</p><p>Tâches :</p><p>- coupe ;</p><p>- disposition des morceaux.</p><p>Conditions d'exercice :</p><p>Moyens et ressources :</p><p>- matières d'oeuvre :</p><p>- morceaux avec os ;</p><p>- morceaux sans os ;</p><p>- matériels et outillages adaptés ;</p><p>- directives du chef d'entreprise.</p><p>Autonomie, responsabilité :</p><p>- autonome dans le cadre des techniques de travail de l'entreprise.</p><p>Résultats attendus :</p><p>- régularité des morceaux ;</p><p>- bonne harmonie des morceaux.</p><p>Fonction : entretien des locaux et du matériel</p><p>Tâches :</p><p>- nettoyage et désinfection des locaux, des équipements et des matériels.</p><p>Conditions d'exercice :</p><p>Moyens et ressources :</p><p>- protocole de nettoyage et désinfection ;</p><p>- matériels et produits adaptés.</p><p>Autonomie, responsabilité :</p><p>- autonome et responsable.</p><p>Résultats attendus :</p><p>- état sanitaire satisfaisant ;</p><p>- maintien de la propreté.</p><p>Fonction : vente</p><p>Tâches :</p><p>- étiquetage ;</p><p>- vente.</p><p>Conditions d'exercice :</p><p>Moyens et ressources :</p><p>- produits destinés à la vente ;</p><p>- matériels et outillages adaptés ;</p><p>- magasin ;</p><p>- clients.</p><p>Autonomie, responsabilité :</p><p>- autonome tout en respectant les directives du chef d'entreprise.</p><p>Résultats attendus :</p><p>- service client conforme.</p><p>2. Référentiel de certification</p><p>Les règles d'hygiène et de sécurité doivent être respectées dans tous les « savoir-faire » décrits ci-dessous.</p><table border='1' cellpadding='0' cellspacing='0'><tbody><tr><td><p align='center'>Savoir-faire être capable de</p></td><td><p align='center'>Conditions de réalisation</p></td><td><p align='center'>Critères d'évaluation</p></td></tr><tr><td colspan='3'><p>SF 1. - Préparation des morceaux de détail</p></td></tr><tr><td><p>Désossage</p><p>Boeuf :</p><p>Jarret/jambe</p><p>Plat de côtes</p><p>Tendron ou petite poitrine</p><p>Veau :</p><p>Jarret</p><p>Poitrine</p><p>Tendron</p><p>Haut de côtes</p><p>Carrés de côtes</p><p>Agneau :</p><p>Gigot</p><p>Gigot raccourci</p><p>Selle</p><p>Epaule</p><p>Poitrine</p><p>Porc :</p><p>Palette</p><p>Noix d'épaule</p><p>Carrés de côtes</p><p>Volailles :</p><p>Cuisses</p></td><td><p>Matières d'oeuvre</p><p>Matériels et outillages adaptés</p><p>Connaissance des bases anatomiques</p><p>Consignes de travail</p></td><td><p>Qualité d'exécution</p><p>Précision du geste</p><p>Bon enchaînement des opérations</p></td></tr><tr><td><p>Parage, épluchage du boeuf</p><p>Jumeau à biftecks</p><p>Dessus de palette</p><p>Macreuse à rôtir</p><p>Dessus de côtes</p><p>Persillé</p><p>Collier, basses côtes, jarret avec et sans os</p><p>Plat de côtes découvert</p><p>Poitrine</p><p>Tendron ou petite poitrine</p><p>Tende de tranche</p><p>Tranche (grasse)</p><p>Gîte à la noix</p><p>Rond de gîte à la noix</p><p>Bavettes</p><p>Aiguillette baronne</p><p>Aiguillette de rumsteck</p><p>Rumsteck</p><p>Faux-filet</p><p>Filet</p><p>Entrecôte</p><p>Jarret</p><p>Gîte</p><p>Nerveux de gîte</p></td><td><p>Matières d'oeuvre</p><p>Matériels et outillages adaptés</p><p>Connaissance des bases anatomiques</p><p>Consignes de travail</p></td><td><p>Respect des bases anatomiques</p><p>Qualité d'exécution</p><p>Précision du geste</p><p>Bon enchaînement des opérations</p></td></tr><tr><td><p>Parage du veau, agneau, porc et volailles</p><p>Les principaux morceaux de chacune de ces espèces</p></td><td><p>Matières d'oeuvre</p><p>Matériels et outillages adaptés</p><p>Connaissance des morceaux</p><p>Consignes de travail</p></td><td><p>Respect, esthétique et hygiénique des morceaux après l'opération de parage</p><p>Qualité d'exécution</p><p>Précision du geste</p><p>Bon enchaînement des opérations</p></td></tr><tr><td><p>Piéçage et coupe des</p><p>Morceaux de boeuf, veau, agneau, porc, volailles</p><p>En biftecks, escalopes, rôti, côtes, sauté, braisé et pot-au-feu</p><p>Bardage, ficelage</p><p>Les principaux morceaux de boeuf, veau, agneau, porc et volailles</p></td><td><p>Matières d'oeuvre</p><p>Matériels et outillages adaptés</p><p>Consignes de travail</p><p>Matières d'oeuvre</p><p>Matériels et outillages adaptés</p><p>Connaissance du ficelage</p><p>Consignes de travail</p></td><td><p>Respect des poids demandés</p><p>Régularité des portions demandées</p><p>Qualité d'exécution et valorisation équilibrée</p><p>Bonne présentation</p><p>Respect de la réglementation (barde)</p><p>Régularité du ficelage</p><p>Homogénéité et régularité du morceau</p><p>Respect du ficelage par rapport aux morceaux</p><p>Ex. :</p><p>- arrêté à rôti</p><p>- roulette</p><p>- ficelage pot-au-feu</p><p>- bridage</p><p>Bon enchaînement des opérations</p><p>Qualité d'exécution</p></td></tr><tr><td><p>Eviscération des principales volailles commercialisées</p></td><td><p>Matières d'oeuvre</p><p>Matériels et outillages adaptés</p><p>Consignes de travail</p></td><td><p>Bon enchaînement des opérations</p><p>Respect de l'hygiène</p><p>Qualité d'exécution</p></td></tr><tr><td colspan='3'><p>SF 2. - Présentation des morceaux sur plats</p></td></tr><tr><td><p>Mise sur plats</p><p>Des morceaux de boeuf, veau, agneau, porc, volailles (biftecks, escalopes, rôti, côtes, sauté, braisé et pot-au-feu...)</p></td><td><p>Matières d'oeuvre</p><p>Plats</p><p>Outillages adaptés</p><p>Consignes de travail</p><p>Connaissance des caractéristiques technologiques des morceaux</p></td><td><p>Respect des consignes de travail</p><p>Bonne présentation</p><p>Qualité d'exécution</p></td></tr><tr><td colspan='3'><p>SF 3. - Entretien des locaux et du matériel</p></td></tr><tr><td><p>Nettoyer</p><p>Désinfecter</p><p>Entretenir</p><p>Choisir et utiliser les produits et les matériels</p><p>Contrôler visuellement</p></td><td><p>Matériels et produits d'entretien</p><p>Protocole de nettoyage et de désinfection</p><p>Consignes de travail</p></td><td><p>État sanitaire satisfaisant</p><p>Respect de la réglementation</p><p>Bonne application des consignes</p></td></tr></tbody></table><p>3. Savoirs associés</p><p>Le formateur et le professionnel font appel et relient les différents savoirs pratiques et théoriques tout au long de la formation. Ils doivent en outre développer les savoirs associés aux savoir-faire du référentiel de certification.</p><p>Connaissance du produit</p><p>I. - Les appellations réglementaires nationales :</p><p>A. - Boeuf</p><p>B. - Veau</p><p>C. - Porc</p><p>D. - Agneau</p><p>II. - La destination culinaire :</p><p>A. - Les principes de cuisson</p><p>B. - Cuisson rapide des morceaux de détail de bovin, ovin, porcin</p><p>C. - Cuisson lente des morceaux de détail de bovin, ovin, porcin</p><p>III. - L'appréciation des carcasses bovine, ovine, porcine :</p><p>A. - Les principaux critères d'appréciation</p><p>B. - La classification réglementaire</p><p>IV. - Du muscle à la viande :</p><p>A. - Le fonctionnement du muscle</p><p>B. - La structure musculaire</p><p>C. - La modification du tissu musculaire</p><p>D. - La maturation</p><p>V. - Les caractéristiques de la viande :</p><p>A. - La valeur nutritionnelle</p><p>B. - Les qualités organoleptiques</p><p>C. - L'intérêt de consommer de la viande</p><p>VI. - L'hygiène, la sécurité et la conservation :</p><p>A. - L'hygiène</p><p>B. - La sécurité</p><p>C. - La conservation</p><p>VII. - Les rendements et pertes de poids :</p><p>A. - Les principaux rendements</p><p>B. - Les facteurs qui entraînent des pertes de poids</p><p>Techniques et relations commerciales</p><p>I. - L'étalage :</p><p>A. - L'assortiment</p><p>B. - La présentation marchande</p><p>C. - Le linéaire</p><p>D. - L'étiquetage et la traçabilité</p><p>II. - Les supports de communication appropriés :</p><p>A. - La cible</p><p>B. - Les canaux de communication appropriés</p><p>C. - La tenue des fichiers clients</p><p>III. - La vente et le vendeur :</p><p>A. - Les principaux acteurs de la vente</p><p>B. - Les étapes de la vente</p><p>IV. - La correspondance commerciale :</p><p>A. - Le plan</p><p>B. - Correspondance échangée avec le personnel</p><p>C. - Correspondance relative à la commande et à la livraison de marchandises</p><p>D. - Correspondance échangée avec les transporteurs</p><p>V. - La proportionnalité :</p><p>A. - Rapport de deux grandeurs</p><p>B. - Proportions</p><p>C. - Grandeurs proportionnelles</p><p>VI. - Les pourcentages :</p><p>A. - La notion de pourcentage</p><p>B. - Application de pourcentages sur une quantité connue</p><p>C. - Recherche du taux</p><p>D. - Application de pourcentages sur une quantité inconnue</p><p>E. - Les pourcentages dans le cadre des grandeurs inversement proportionnelles</p><p>VII. - Initiation à la formation des prix de vente :</p><p>A. - La marge commerciale</p><p>B. - Le coût d'achat</p><p>C. - Le coût de revient</p><p>D. - La TVA</p><p>E. - Le Coefficient multiplicateur</p><p>Connaissance du produit</p><table border='1' cellpadding='0' cellspacing='0'><tbody><tr><td><p align='center'>Connaissances</p></td><td><p align='center'>Limite des connaissances</p></td></tr><tr><td><p>I. - Les appellations réglementaires nationales</p><p>Boeuf</p><p>Découpes primaires</p><p>AR 8</p><p>AV 5</p><p>ART 8</p><p>Morceaux de coupe</p><p>Jambe, cuisse, hanche, aloyau déhanché, milieu de train de côtes, basses côtes, collier, poitrine, plat de côtes (couvert, découvert), épaule</p><p>Morceaux de détail</p><p>Toutes les pièces issues des morceaux de coupe</p><p>Veau</p><p>Découpes primaires</p><p>La basse</p><p>Le pan</p><p>Morceaux de coupe</p><p>Cuisseau, carrés de côtes, collier, bas de carré, épaule, poitrine</p><p>Morceaux de détail</p><p>Toutes les pièces issues des morceaux de coupe</p><p>Porc</p><p>Morceaux de coupe</p><p>Jambon, rein, poitrine hachage</p><p>Morceaux de détail</p><p>Jambon, jambonneau, longe, palette, bardière, poitrine, noix d'épaule, travers, gorge</p><p>Agneau</p><p>Morceaux de coupe et de détail</p><p>Gigot, carrés de côtes</p><p>Epaule, collier</p><p>Poitrine, selle de gigot</p><p>Côtes filet double</p></td><td><p>Citer toutes les appellations des morceaux de découpes primaires, morceaux de coupe et de détail en référence à la réglementation en vigueur</p><p>Citer toutes les appellations des morceaux de coupes et de détail en référence à la réglementation en vigueur</p></td></tr><tr><td><p>II. - La destination culinaire</p><p>A. - Les principes de cuisson</p><p>La concentration</p><p>L'extraction</p><p>Le procédé mixte</p><p>B. - Cuisson rapide des morceaux de détail de bovin, ovin, porcin, volailles et abats</p><p>A rôtir</p><p>A griller</p><p>C. - Cuisson lente des morceaux de détail de bovin, ovin, porcin, volailles</p><p>A bouillir</p><p>A braiser</p><p>A sauter</p></td><td><p>Indiquer la ou les destinations culinaires de chaque morceau de détail et décrire les différents modes de cuisson</p></td></tr><tr><td><p>III. - L'appréciation des carcasses bovine, ovine et porcine</p><p>A. - Les principaux critères d'appréciation</p><p>Age</p><p>Sexe</p><p>État d'engraissement</p><p>Conformation</p><p>Ossature</p><p>Couleur</p><p>B. - La classification réglementaire</p><p>Boeuf</p><p>Veau</p><p>Agneau</p><p>Porc</p></td><td><p>Citer pour chaque critère d'appréciation deux points de repère observés sur la carcasse</p><p>Citer les trois facteurs pris en compte par la réglementation pour classer les carcasses de boeuf, de veau et d'agneau</p><p>Donner un exemple de classement et l'expliquer</p></td></tr><tr><td><p>IV. - Du muscle à la viande</p><p>A. - Le fonctionnement du muscle</p><p>Illustration</p><p>B. - La structure musculaire</p><p>La fibre</p><p>Les groupes de fibres</p><p>Le conjonctif</p><p>C. - La modification du tissu musculaire</p><p>La chute du pH</p><p>La durée de conservation</p><p>D. - La maturation</p><p>Définition</p><p>Le temps de maturation conseillé</p></td><td><p>Décrire succinctement le fonctionnement du muscle</p><p>Repérer sur un morceau de viande les différents composants</p><p>Expliquer les causes et conséquences d'une viande à pH 5.2 et 6.2</p><p>Expliquer la relation temps pH</p><p>Définir la maturation</p><p>Préconiser des temps de maturation optimum</p></td></tr><tr><td><p>V. - Les caractéristiques de la viande</p><p>A. - La valeur nutritionnelle</p><p>La composition chimique de la viande</p><p>Les apports en énergie de la viande</p><p>B. - Les qualités organoleptiques</p><p>La couleur</p><p>La flaveur</p><p>La texture</p><p>La jutosité</p><p>C. - L'intérêt de consommer de la viande</p><p>Le plaisir</p><p>Les apports nutritionnels</p><p>L'apport diététique</p><p>L'aliment sain</p></td><td><p>Donner la composition chimique d'un morceau de viande</p><p>Calculer l'apport énergétique d'une pièce de viande</p><p>Citer les quatre qualités organoleptiques de la viande</p><p>Justifier l'intérêt de consommer de la viande</p></td></tr><tr><td><p>VI. - L'hygiène et la sécurité</p><p>A. - L'hygiène</p><p>Les règles élémentaires d'hygiène</p><p>B. - La sécurité</p><p>C. - La conservation</p><p>Le froid</p><p>La chaîne du froid</p><p>Le sous-vide</p><p>La congélation</p></td><td><p>En boucherie</p><p>Démontrer l'importance du respect des températures</p><p>Citer deux avantages et deux inconvénients du conditionnement sous vide</p><p>Citer les modifications entraînées par le fait de congeler de la viande</p><p>Différencier la surgélation de la congélation</p></td></tr><tr><td><p>VII. - Les rendements et pertes de poids</p><p>A. - Les principaux rendements</p><p>Le rendement à l'abattage</p><p>Le rendement commercialisable</p><p>Le rendement commercialisé</p><p>B. - Les facteurs qui entraînent des pertes de poids</p><p>La dessiccation</p><p>L'exsudation</p><p>Les autres pertes de poids</p></td><td><p>Repérer les informations utiles et nécessaires pour déterminer un rendement et calculer un rendement</p><p>Expliquer les phénomènes de pertes d'eau et autres pertes de poids</p></td></tr></tbody></table><p>Techniques et relations commerciales</p><table border='1' cellpadding='0' cellspacing='0'><tbody><tr><td><p>Connaissances</p></td><td><p>Limite des connaissances</p></td></tr><tr><td><p>I. - L'étalage</p><p>A. - L'assortiment</p><p>La définition</p><p>Cohérence et rentabilité</p><p>B. - La présentation marchande</p><p>Les 4 niveaux de présentation</p><p>Impact des ventes selon la hauteur de présentation</p><p>C. - Le linéaire</p><p>Classement par famille</p><p>Classement par sous-famille</p><p>Séparation</p><p>Mise en avant</p><p>Rythme linéaire</p><p>D. - L'étiquetage et la traçabilité</p><p>Affichage réglementaire</p><p>Affichage obligatoire</p><p>Peines encourues</p></td><td><p>Connaître les logiques de présentations marchandes</p><p>Mettre en place un linéaire selon l'assortiment disponible et justifier son implantation (cohérence, rentabilité)</p><p>Connaître l'affichage obligatoire à mettre en place dans un magasin de boucherie</p></td></tr><tr><td><p>II. - Les supports de communication</p><p>La cible</p><p>Les canaux de communication appropriés</p><p>La tenue des fichiers clients</p></td><td><p>Citer et différencier les trois cibles potentielles en fonction du comportement d'achat</p><p>Citer et justifier trois canaux de communication utilisés couramment en boucherie</p></td></tr><tr><td><p>III. - La vente et le vendeur</p><p>A. - Les principaux acteurs de la vente</p><p>Le client</p><p>Le vendeur</p><p>B. - Les étapes de la vente</p><p>Le contact</p><p>L'approche</p><p>L'argumentaire</p><p>La conclusion de la vente</p></td><td><p>Cerner les différents types et catégories de clients</p><p>Adopter le comportement commercial adéquat en fonction du client</p><p>Respecter les étapes de la vente nécessaires à son bon déroulement</p></td></tr><tr><td><p>IV. - La correspondance commerciale</p><p>A. - Le plan</p><p>La rédaction proprement dite</p><p>B. - Correspondance échangée avec le personnel</p><p>L'offre d'emploi</p><p>La lettre de demande d'emploi</p><p>C. - Correspondance relative à la commande et à la livraison de marchandises</p><p>Recherche d'un fournisseur</p><p>La commande proprement dite</p><p>La livraison</p><p>Lettre de rappel de règlement</p><p>D. - Correspondance échangée avec les transporteurs</p><p>Avaries ou manquants</p><p>La lettre de demande d'emploi</p></td><td><p>Rédiger une lettre de demande d'emploi faisant référence à une offre parue dans la presse</p><p>Rédiger un courrier relatif à une situation professionnelle</p></td></tr><tr><td><p>V. - La proportionnalité</p><p>A. - Rapport de deux grandeurs</p><p>Ecriture et lecture des rapports</p><p>B. - Proportions</p><p>Propriété fondamentale</p><p>Transformation des proportions</p><p>La 4e proportionnelle</p><p>Moyenne proportionnelle</p><p>C. - Grandeurs proportionnelles</p><p>Grandeurs directement proportionnelles</p><p>Grandeurs inversement proportionnelles</p></td><td><p>Résoudre un problème d'ordre professionnel faisant référence à des notions directement ou inversement proportionnelles</p></td></tr><tr><td><p>VI. - Les pourcentages</p><p>A. - La notion de pourcentage</p><p>Analyse d'une information exprimée en pourcentage</p><p>B. - Application de pourcentages sur une quantité connue</p><p>Un seul pourcentage</p><p>Pourcentages en série, additifs</p><p>Pourcentages en série, successifs</p><p>C. - Recherche du taux</p><p>Précision de vocabulaire</p><p>Calcul du taux</p><p>D. - Application de pourcentages sur une quantité inconnue</p><p>Un seul pourcentage</p><p>Pourcentages en série, successifs</p><p>E. - Les pourcentages dans le cadre des grandeurs inversement proportionnelles</p></td><td><p>Maîtriser l'application de pourcentages sur une quantité connue</p><p>Maîtriser l'application de pourcentages dans le cadre des grandeurs inversement proportionnelles</p></td></tr><tr><td><p>VII. - Initiation à la formation des prix de vente</p><p>A. - La marge commerciale</p><p>Expression de la marge en pourcentage</p><p>Le taux de marque</p><p>Le taux de marge</p><p>B. - Le coût d'achat</p><p>Définition et calcul</p><p>C. - Le coût de revient</p><p>Définition et calcul</p><p>D. - La TVA</p><p>Principe de l'application de la TVA</p><p>E. - Le Coefficient multiplicateur</p></td><td><p>Analyser différentes situations relatives à l'initiation à la formation des prix</p></td></tr></tbody></table><p>4. Règlement d'examen</p><table border='1' cellpadding='0' cellspacing='0'><tbody><tr><td><p>Épreuve</p></td><td><p>Unité</p></td><td><p>Coefficient</p></td><td><p>Durée maximum de l'épreuve</p></td><td><p>Forme de l'examen</p></td></tr><tr><td><p>Epreuves professionnelles</p></td><td><p align='center'>E 1</p></td><td><p>10</p></td><td rowspan='6'><p align='center'>1 h 30</p></td><td rowspan='6'><p>Ponctuelle pratique et contrôle en cours de formation</p></td></tr><tr><td><p>Préparation du produit</p></td><td><p align='center'>E 1 A</p></td><td><p>8</p></td></tr><tr><td colspan='2'><p>Désossage</p></td><td><p>1,5</p></td></tr><tr><td colspan='2'><p>Parage, épluchage</p></td><td><p align='center'>3</p></td></tr><tr><td colspan='2'><p>Bardage, ficelage</p></td><td><p align='center'>2,5</p></td></tr><tr><td colspan='2'><p>Hygiène et sécurité dans le travail</p></td><td><p align='center'>1</p></td></tr><tr><td><p>Connaissance du produit</p></td><td><p align='center'>E 1 B</p></td><td><p align='center'>2</p></td><td rowspan='2'><p align='center'>1 h 30</p></td><td rowspan='2'><p>Ponctuelle écrite et contrôle en cours de formation</p></td></tr><tr><td colspan='2'><p>Connaissance du produit</p></td><td><p align='center'>2</p></td></tr><tr><td><p>Epreuves commerciales</p></td><td><p align='center'>E 2</p></td><td><p align='center'>10</p></td><td rowspan='6'><p align='center'>0 h 20</p></td><td rowspan='3'><p>Ponctuelle pratique et contrôle en cours de formation</p></td></tr><tr><td><p>Techniques commerciales</p></td><td><p align='center'>E 2 A</p></td><td><p align='center'>8</p></td></tr><tr><td colspan='2'><p>Etiquetage</p></td><td><p align='center'>2</p></td></tr><tr><td colspan='2'><p>Vente</p></td><td><p align='center'>3</p></td><td rowspan='3'><p>Orale</p></td></tr><tr><td colspan='2'><p>Conseil à la clientèle</p></td><td><p align='center'>2</p></td></tr><tr><td colspan='2'><p>Hygiène et tenue</p></td><td><p align='center'>1</p></td></tr><tr><td><p>Relations commerciales</p></td><td><p align='center'>E 2 B</p></td><td><p align='center'>2</p></td><td rowspan='2'><p align='center'>1 h 00</p></td><td rowspan='2'><p>Ponctuelle écrite et contrôle en cours de formation</p></td></tr><tr><td colspan='2'><p>Initiation à la formation des prix</p></td><td><p>2</p></td></tr></tbody></table><p>5. Définition des épreuves</p><p>Épreuve E 1 A</p><p>Préparation du produit (Coefficient 8)</p><p>Finalité et objectif de l'épreuve</p><p>L'épreuve permet de constater que le candidat a acquis les compétences nécessaires pour préparer une commande dans les règles de l'art.</p><p>Nature de l'épreuve</p><p>L'épreuve pratique professionnelle porte obligatoirement sur :</p><p>- le désossage d'une pièce de boeuf ou de veau ou d'agneau ou de porc ;</p><p>- le parage ou l'épluchage d'une pièce de boeuf ou de veau ou d'agneau ;</p><p>- le ficelage d'une pièce de viande, de boeuf ou de veau ou d'agneau ou de porc ou de volaille.</p><p>Épreuve E 1 B</p><p>Connaissance du produit (Coefficient 2)</p><p>Finalité et objectif de l'épreuve</p><p>L'épreuve permet de constater que le candidat a acquis les connaissances technologiques utiles et nécessaires à la commercialisation au détail des produits carnés.</p><p>Évaluation</p><p>L'évaluation permet de vérifier que le candidat possède bien les connaissances requises pour assurer le poste de boucher préparateur vendeur, vendeuse qualifié(e).</p><p>Contenu de l'épreuve</p><p>L'épreuve comporte obligatoirement une question sur les thèmes suivants :</p><p>- la valeur nutritionnelle ;</p><p>- les qualités organoleptiques ;</p><p>- l'appréciation des carcasses ;</p><p>- la structure musculaire ;</p><p>- l'hygiène ;</p><p>- la conservation des viandes ;</p><p>- les rendements et pertes de poids.</p><p>Épreuve E 2 A</p><p>Techniques commerciales (Coefficient 8)</p><p>Finalité et objectif de l'épreuve</p><p>L'épreuve permet de vérifier les acquis de chaque candidat dans les domaines de :</p><p>- l'étalage en fonction d'un assortiment donné ;</p><p>- ses techniques de découpe au moment de service ;</p><p>- la connaissance de la nomenclature des morceaux.</p><p>La connaissance commerciale :</p><p>- recherche des besoins ;</p><p>- argumentaire du produit ;</p><p>- conseils culinaires.</p><p>Évaluation</p><p>L'évaluation permet de vérifier que le candidat possède bien les connaissances requises pour assurer le poste de boucher préparateur vendeur, vendeuse qualifié(e).</p><p>Contenu de l'épreuve</p><p>L'épreuve comporte obligatoirement au minimum :</p><p>- une question sur :</p><p>- la cohérence de l'étalage et sa rectification au besoin ;</p><p>- la cuisson des viandes ;</p><p>- un argumentaire commercial approprié au produit ;</p><p>- une préparation de commande.</p><p>Épreuve E 2 B</p><p>Relations commerciales (Coefficient 2)</p><p>Finalité et objectif de l'épreuve</p><p>L'épreuve permet de vérifier les acquis de chaque candidat dans les domaines de :</p><p>- l'initiation à la formation des prix.</p><p>Évaluation</p><p>L'évaluation permet de vérifier que le candidat possède bien les connaissances requises pour assurer le poste de boucher préparateur vendeur, vendeuse qualifié(e).</p><p>Contenu de l'épreuve</p><p>L'épreuve comporte obligatoirement une étude de cas sur :</p><p>- l'initiation à la formation des prix.</p><p align='center'>Certificat de qualification professionnelle : assistant chef d'entreprise</p><p>1. Descriptif des activités</p><p>Les différentes fonctions de l'activité en boucherie charcuterie traiteur sont :</p><p>Transformation :</p><p>- parage ;</p><p>- épluchage ;</p><p>- piéçage, coupe ;</p><p>- ficelage.</p><p>Fabrication :</p><p>- émulsion à froid ;</p><p>- liaison ;</p><p>- utilisation des fonds et fumets ;</p><p>- pétrissage ;</p><p>- tourrage, façonnage, moulage et fonçage ;</p><p>- cuisson ;</p><p>- préparation de l'appareil ;</p><p>- épluchage et parage ;</p><p>- râper, émincer et couper ;</p><p>- assaisonner ;</p><p>- découpe, coupe, filetage et parage ;</p><p>- triage, parage et présalage ;</p><p>- pochage, cutterage et mélange.</p><p>Entretien des locaux et du matériel.</p><p>Vente :</p><p>- étalage ;</p><p>- agencement, aménagement du magasin ;</p><p>- étude de marché ;</p><p>- communication ;</p><p>- vente.</p><p>Gestion :</p><p>- étude des coûts ;</p><p>- établissement d'un prix de vente ;</p><p>- préparation du travail comptable ;</p><p>- statuts du chef d'entreprise ;</p><p>- statuts juridiques de l'entreprise ;</p><p>- gestion du personnel.</p><p>Tableau de détail des activités</p><p>Fonction : transformation</p><p>Tâches :</p><p>- parage ;</p><p>- épluchage ;</p><p>- piéçage et coupe ;</p><p>- préparation en vue de la vente (ficelage).</p><p>Conditions d'exercice :</p><p>Moyens et ressources :</p><p>- morceaux de détail ;</p><p>- consignes de travail ;</p><p>- matériels et outillages adaptés.</p><p>Autonomie, responsabilité :</p><p>- autonome dans le cadre des techniques de travail de l'entreprise.</p><p>Résultats attendus :</p><p>- produits commercialisables dans le respect des consignes de travail.</p><p>Fonction : fabrication</p><p>Fabrication :</p><p>- de charcuterie ;</p><p>- de plats cuisinés ;</p><p>- de pâtisserie charcutière.</p><p>Tâches :</p><p>- émulsion à froid ;</p><p>- liaison ;</p><p>- utilisation des fonds et fumets ;</p><p>- pétrissage ;</p><p>- tourrage, façonnage, moulage et fonçage ;</p><p>- cuisson ;</p><p>- préparation de l'appareil ;</p><p>- épluchage et parage ;</p><p>- râper, émincer et couper ;</p><p>- assaisonner ;</p><p>- découpe, coupe, filetage et parage ;</p><p>- triage, parage et présalage ;</p><p>- hachage, cutterage et mélange.</p><p>Conditions d'exercice :</p><p>Moyens et ressources :</p><p>- matières d'oeuvre ;</p><p>- matériels et outillages adaptés ;</p><p>- consignes de travail ;</p><p>- fiche technique.</p><p>Autonomie, responsabilité :</p><p>- autonome dans le cadre des techniques de travail de l'entreprise.</p><p>Résultats attendus :</p><p>- sauces onctueuses et nappantes ;</p><p>- respect de la fiche technique et des consignes de travail ;</p><p>- qualités organoleptiques satisfaisantes.</p><p>Fonction : entretien des locaux et du matériel</p><p>Tâches :</p><p>- nettoyage et désinfection des locaux, des équipements et des matériels.</p><p>Conditions d'exercice :</p><p>Moyens et ressources :</p><p>- protocole de nettoyage et désinfection ;</p><p>- matériels et produits adaptés.</p><p>Autonomie, responsabilité :</p><p>- autonome et responsable.</p><p>Résultats attendus :</p><p>- état sanitaire satisfaisant ;</p><p>- maintien de la propreté ;</p><p>- suggestion pour amélioration.</p><p>Fonction : vente</p><p>Tâches :</p><p>- étalage ;</p><p>- agencement, aménagement ;</p><p>- étude de marché ;</p><p>- vente.</p><p>Conditions d'exercice :</p><p>Moyens et ressources :</p><p>- produits destinés à la vente ;</p><p>- matériels et outillages adaptés ;</p><p>- magasin ;</p><p>- clients.</p><p>Autonomie, responsabilité :</p><p>- autonome tout en respectant les directives du chef d'entreprise.</p><p>Résultats attendus :</p><p>- chiffre d'affaires conforme aux attentes.</p><p>Fonction : gestion</p><p>Tâches :</p><p>- étude des coûts ;</p><p>- établissement des prix ;</p><p>- préparation du travail comptable ;</p><p>- choix des statuts juridiques ;</p><p>- gestion du personnel.</p><p>Conditions d'exercice :</p><p>Moyens et ressources :</p><p>- méthodes de calcul et d'analyse ;</p><p>- pièces comptables ;</p><p>- directives du chef d'entreprise.</p><p>Autonomie, responsabilité :</p><p>- autonome tout en respectant les directives du chef d'entreprise.</p><p>Résultats attendus :</p><p>- bonne analyse et gestion de l'activité.</p><p>2. Référentiel de certification</p><p>Les règles d'hygiène et de sécurité doivent être respectées dans tous les « savoir-faire » décrits ci-dessous.</p><table border='1' cellpadding='0' cellspacing='0'><tbody><tr><td><p align='center'>Savoir-faire être capable de</p></td><td><p align='center'>Conditions de réalisation</p></td><td><p align='center'>Critères d'évaluation</p></td></tr><tr><td colspan='3'><p>SF 1. - Transformation</p></td></tr><tr><td><p>SF 1. - Transformation Boeuf</p><p>Parage et/ou épluchage AV5-AVT5</p><p>Jumeau à biftecks</p><p>Dessus de palette</p><p>Macreuse à rôtir</p><p>Dessus de côtes</p><p>Persillé</p><p>Collier, basses côtes, jarret A et S/OS</p><p>Plat de côtes découvert</p><p>Caparaçon</p></td><td><p>Matières d'oeuvre</p><p>Matériels et outillages adaptés</p><p>Connaissance des bases anatomiques</p><p>Consignes de travail</p></td><td><p>Respect des bases anatomiques</p><p>Qualité d'exécution</p><p>Précision du geste</p><p>Bon enchaînement des opérations</p></td></tr><tr><td><p>Parage et/ou épluchage ART8-AR8</p><p>Tende-de-tranche</p><p>Tranche (grasse)</p><p>Gîte à la noix</p><p>Bond de gîte à la noix</p><p>Bavettes</p><p>Aiguillette baronne</p><p>Aiguillette de rumsteck</p><p>Rumsteck</p><p>Faux-filet</p><p>Filet</p><p>Entrecôte</p><p>Jarret</p><p>Gîte</p><p>Nerveux de gîte</p></td><td><p>Matières d'oeuvre</p><p>Matériels et outillages adaptés</p><p>Connaissance des bases anatomiques</p><p>Consignes de travail</p></td><td><p>Respect des bases anatomiques</p><p>Qualité d'exécution</p><p>Précision du geste</p><p>Bon enchaînement des opérations</p></td></tr><tr><td><p>Porc</p><p>Bardage, ficelage</p><p>Les principaux morceaux de l'AV5</p><p>Les principaux morceaux de l'ART8</p></td><td><p>Matière d'oeuvre</p><p>Matériels et outillages adaptés</p><p>Connaissance des morceaux</p><p>Consignes de travail</p></td><td><p>Respect de la réglementation (barde)</p><p>Régularité du ficelage</p><p>Homogénéité et régularité du morceau</p><p>Respect ou ficelage par rapport aux morceaux</p><p>Exemple :</p><p>- arrêté à rôti</p><p>- roulette</p><p>- ficelage pot-au-feu</p></td></tr><tr><td><p>Veau</p><p>Bardage, ficelage</p><p>Les principaux morceaux de porc</p></td><td><p>Matière d'oeuvre</p><p>Matériels et outillages adaptés</p><p>Connaissance du ficelage</p><p>Consignes de travail</p></td><td><p>Respect de la réglementation</p><p>Régularité et homogénéité du morceau</p><p>Bon enchaînement des opérations</p></td></tr><tr><td><p>Porc</p><p>Parage, ficelage</p><p>Les principaux morceaux</p></td><td><p>Matière d'oeuvre</p><p>Matériels et outillages adaptés</p><p>Connaissance des bases anatomiques</p><p>Connaissance du ficelage</p><p>Consignes de travail</p></td><td><p>Matière d'oeuvre</p><p>Matériels et outillages adaptés</p><p>Connaissance des bases anatomiques</p><p>Connaissance du ficelage</p><p>Consignes de travail</p></td></tr><tr><td><p>Agneau</p><p>Parage</p><p>Les principaux morceaux</p><p>Bardage, ficelage</p><p>Les principaux morceaux</p></td><td><p>Matière d'oeuvre</p><p>Matériels et outillages adaptés</p><p>Connaissance des bases osseuses et musculaires</p><p>Connaissance du ficelage</p><p>Consignes de travail</p></td><td><p>Respect des bases anatomiques, esthétiques et hygiéniques des morceaux après l'opération de parage</p><p>Qualité d'exécution</p><p>Précision des gestes</p><p>Bon enchaînement des opérations</p><p>Respect de la réglementation (barde)</p><p>Régularité du ficelage</p><p>Homogénéité et régularité du morceau</p></td></tr><tr><td><p>Piéçage et coupes des :</p><p>Morceaux de boeuf, veau, agneau, porc, volaille, abats</p><p>En bifteck, escalopes, rôti, côtes, sauté, braisé et pot-au-feu</p></td><td><p>Matière d'oeuvre</p><p>Matériels et outillages adaptés</p><p>Consignes de travail</p></td><td><p>Respect des poids demandés</p><p>Régularité des portions demandées</p><p>Bonne présentation</p><p>Qualité d'exécution</p></td></tr><tr><td colspan='3'><p>SF 2. - Fabrication</p></td></tr><tr><td><p>Emulsion à froid</p><p>Mayonnaise</p><p>Vinaigrette</p><p>Béchamel</p></td><td><p>Matière d'oeuvre</p><p>Matériels et outillages adaptés</p><p>Consignes de travail</p><p>Fiche technique</p><p>Connaissance des techniques d'émulsion à froid</p></td><td><p>Respect de la fiche technique et des consignes de travail</p><p>Bonne tenue du produit</p><p>Qualités organoleptiques satisfaisantes</p></td></tr><tr><td><p>Liaison de la sauce des plats cuisinés</p><p>Lapin chasseur</p><p>Poulet basquaise</p><p>Bourguignon</p><p>Blanquette</p><p>Curry d'agneau</p><p>Saumon à l'oseille</p><p>Filet de lieu</p></td><td><p>Matières d'oeuvre</p><p>Matériels et outillages adaptés</p><p>Consignes de travail</p><p>Connaissance des techniques de liaison</p></td><td><p>Sauces onctueuses et nappantes</p><p>Respect des consignes de travail</p></td></tr><tr><td><p>Utilisation des fonds et fumets</p><p>Fond brun</p><p>Fond blanc</p><p>Fumet de poisson</p></td><td><p>Matières d'oeuvre</p><p>Matériels et outillages adaptés</p><p>Consignes de travail</p><p>Fiche technique</p></td><td><p>Qualités organoleptiques satisfaisantes</p><p>Respect de la fiche technique et des consignes de travail</p></td></tr><tr><td><p>Pétrissage</p><p>De la pâte brisée</p><p>De la pâte briochée</p><p>De la détrempe</p></td><td><p>Matières d'oeuvre</p><p>Matériels et outillages adaptés</p><p>Fiche technique</p><p>Consignes de travail</p><p>Connaissance des matières premières</p><p>Connaissance des techniques de fabrication</p></td><td><p>Respect de la fiche technique</p><p>Aspect du produit cru conforme (pas graisseux, bonne consistance, pas granuleux)</p></td></tr><tr><td><p>Tourrage</p><p>De la pâte feuilletée</p></td><td><p>Matières d'oeuvre</p><p>Consignes de travail</p><p>Matériels et outillages adaptés</p><p>Connaissance du tourrage</p></td><td><p>Bonne répartition de la matière grasse lors du tourrage</p><p>Respect des temps de repos</p></td></tr><tr><td><p>Façonnage</p><p>De la pâte briochée</p><p>De la pâte feuilletée</p></td><td><p>Matières d'oeuvre</p><p>Consignes de travail</p><p>Matériels et outillages adaptés</p><p>Connaissance du façonnage</p></td><td><p>Aspect correct du produit avant cuisson</p><p>Respect du temps de pousse et de repos</p></td></tr><tr><td><p>Moulage</p><p>De la pâte brisée</p><p>De la pâte à brioche</p><p>Des pâtes et terrines</p><p>Du pâté en croûte</p></td><td><p>Matières d'oeuvre</p><p>Matériels et outillages adaptés</p><p>Consignes de travail</p><p>Connaissance du moulage</p></td><td><p>Bonne adhérence au moule</p><p>Bonne répartition de la pâte</p><p>Absence de poche d'air dans la mêlée</p><p>Remplissage en adéquation avec la grandeur du moule</p><p>Aspect du produit satisfaisant</p><p>Bonne adéquation entre le poids de la pâte à brioche et le volume du moule</p><p>Respect de la réglementation</p></td></tr><tr><td><p>Fonçage</p><p>De la pâte brisée</p></td><td><p>Matières d'oeuvre</p><p>Consignes de travail</p><p>Matériels et outillages adaptés</p><p>Connaissance du fonçage</p></td><td><p>Bonne adhérence au moule</p><p>Bonne répartition de la pâte</p><p>Respect du temps de repos</p><p>Bonne adéquation entre l'épaisseur de la pâte et le type de produit réalisé</p></td></tr><tr><td><p>Cuisson de la pâtisserie charcutière</p><p>Pâtés en croûte</p><p>Saucisson brioché</p><p>Quiche lorraine</p><p>Tourtes</p><p>Friands</p><p>Pizzas</p></td><td><p>Matières d'oeuvre</p><p>Matériels et outillages adaptés</p><p>Fiche technique</p><p>Consignes de travail</p><p>Connaissance des températures à coeur</p></td><td><p>Bon développement de la pâte feuilletée durant la cuisson</p><p>Bonne tenue de la pâte brisée à la coupe</p><p>Qualités organoleptiques satisfaisantes</p><p>Aspect du produit fini correct</p><p>Respect des températures de cuisson à coeur</p></td></tr><tr><td><p>Cuisson des plats cuisinés</p><p>Lapin chasseur</p><p>Poulet basquaise</p><p>Bourguignon</p><p>Blanquette</p><p>Curry d'agneau</p><p>Saumon à l'oseille</p><p>Filet de lieu</p></td><td><p>Matières d'oeuvre</p><p>Matériels et outillages adaptés</p><p>Consignes de travail</p><p>Connaissance des différentes techniques de cuisson</p><p>Fiche technique</p></td><td><p>Cuisson bien menée</p><p>Qualités organoleptiques satisfaisantes</p><p>Aspect du produit fini correct</p><p>Respect des consignes de travail et de la fiche technique</p></td></tr><tr><td><p>Cuisson des légumes</p><p>Champignons</p><p>Pommes de terre</p><p>Riz</p></td><td><p>Matières d'oeuvre</p><p>Matériels et outillages adaptés</p><p>Consignes de travail</p><p>Connaissance des procédés de cuisson appropriés aux légumes</p></td><td><p>Respect de la fiche technique et des consignes de travail</p><p>Aspect visuel satisfaisant (couleur)</p><p>Bonne conduite des cuissons</p></td></tr><tr><td><p>Cuisson</p><p>Pâtés de campagne et de foie</p><p>Terrines de viandes</p></td><td><p>Matières d'oeuvre</p><p>Matériels et outillages adaptés</p><p>Fiche technique</p><p>Connaissance des températures à coeur</p><p>Consignes de travail</p></td><td><p>Respect de la température à coeur</p><p>Aspect après refroidissement et démoulage</p><p>Qualités organoleptiques satisfaisantes</p></td></tr><tr><td><p>L'appareil</p><p>A pizzas</p><p>A quiches</p><p>A tourtes</p></td><td><p>Matières d'oeuvre</p><p>Matériels et outillages adaptés</p><p>Consignes de travail</p><p>Fiche technique</p></td><td><p>Cuisson bien menée</p><p>Respect de la fiche technique</p><p>Qualités organoleptiques satisfaisantes</p><p>Aspect visuel satisfaisant</p></td></tr><tr><td><p>Assaisonner</p><p>Les hors d'oeuvre</p></td><td><p>Matières d'oeuvre</p><p>Matériels et outillages adaptés</p><p>Fiche technique</p><p>Consignes de travail</p></td><td><p>Respect de la fiche technique et des consignes de travail</p><p>Bonne adéquation entre l'assaisonnement et la quantité de légumes préparée</p><p>Qualités organoleptiques satisfaisantes</p></td></tr><tr><td><p>Eplucher, parer</p><p>Les légumes</p></td><td><p>Matières d'oeuvre</p><p>Matériels et outillages adaptés</p><p>Consignes de travail</p></td><td><p>Epluchures convenables</p><p>Légumes prêts à l'emploi</p></td></tr><tr><td><p>Râper, émincer, couper</p><p>Les légumes</p></td><td><p>Matières d'oeuvre</p><p>Matériels et outillages adaptés</p><p>consignes de travail</p><p>Fiche technique</p></td><td><p>Respect de la fiche technique et des consignes de travail</p><p>Aspect visuel satisfaisant</p></td></tr><tr><td><p>Découpage, coupe, filetage et parage</p><p>De volailles</p><p>De bourguignon</p><p>De blanquette</p><p>De curry d'agneau</p><p>Du saumon</p></td><td><p>Matières d'oeuvre</p><p>Matériels et outillages adaptés</p><p>Consignes de travail</p><p>Notions portion/consommateur</p></td><td><p>Respect des consignes de travail</p><p>Respect du grammage par option</p><p>Présentation et tenue des morceaux convenables</p></td></tr><tr><td><p>Trier, parer, présaler</p><p>Des chairs à saucisses</p><p>Des farces à pâté en croûte</p><p>Des pâtés de campagne et de foie</p><p>Des terrines de viande</p></td><td><p>Matières d'oeuvre</p><p>Matériels et outillages adaptés</p><p>Fiche technique</p><p>Connaissance de la réglementation</p><p>Consignes de travail</p></td><td><p>Respect de la réglementation</p><p>Respect de la fiche technique</p><p>Triage, parage satisfaisant</p><p>Temps de présalage respecté</p></td></tr><tr><td><p>Hachage, cutterage et mélange</p><p>Des chairs à saucisses</p><p>Des farces à pâté en croûte</p><p>Des pâtés de campagne et de foie</p><p>Des terrines</p></td><td><p>Matières d'oeuvre</p><p>Matériels et outillages adaptés</p><p>Connaissance des températures de hachage, cutterage</p><p>Consignes de travail</p></td><td><p>Respect des consignes de travail</p><p>Homogénéité satisfaisante de la mêlée</p><p>Température du produit ne dépassant pas + 5</p></td></tr><tr><td colspan='3'><p>SF 3. - Entretien des locaux et du matériel</p></td></tr><tr><td><p>Nettoyer</p><p>Désinfecter</p><p>Entretenir</p><p>Choisir et utiliser les produits et les matériels</p><p>Contrôler visuellement</p></td><td><p>Matériels et produits d'entretien</p><p>Protocole de nettoyage et de désinfection</p><p>Consignes de travail</p></td><td><p>État sanitaire satisfaisant</p><p>Respect de la réglementation</p><p>Bonne application du guide de bonnes pratiques d'hygiène</p></td></tr></tbody></table><p>3. Savoirs associés</p><p>Le formateur et le professionnel font appel et relient les différents savoirs pratiques et théoriques tout au long de la formation. Ils doivent en outre développer les savoirs associés aux savoir-faire du référentiel de certification.</p><p>Technologie boucherie, connaissance du produit</p><p>I. - Les appellations réglementaires nationales :</p><p>A. - Boeuf</p><p>B. - Veau</p><p>C. - Porc</p><p>D. - Agneau</p><p>II. - La destination culinaire :</p><p>A. - Les principes de cuisson</p><p>B. - Cuisson rapide des morceaux de détail de bovin, ovin, porcin</p><p>C. - Cuisson lente des morceaux de détail de bovin, ovin, porcin</p><p>III. - La traçabilité :</p><p>A. - Les principaux textes réglementaires</p><p>B. - Les produits concernés</p><p>C. - L'étiquetage</p><p>D. - La procédure de traçabilité dans l'entreprise</p><p>IV. - La qualité des viandes :</p><p>A. - La structure musculaire</p><p>B - La couleur</p><p>C. - L'état d'engraissement</p><p>D. - La maturation</p><p>V. - La diététique :</p><p>A. - La ration alimentaire</p><p>B. - L'aliment viande</p><p>VI. - L'hygiène et la sécurité :</p><p>A. - Guide de bonnes pratiques</p><p>B. - Prévention des risques professionnels</p><p>Technologie charcuterie-traiteur</p><p>I. - L'hygiène et la sécurité :</p><p>A. - Guide de bonnes pratiques</p><p>B. - Prévention des risques professionnels</p><p>II. - Les pâtes de base :</p><p>A. - La pâte brisée</p><p>B. - La pâte feuilletée</p><p>C. - La pâte briochée</p><p>III. - La cuisson des plats cuisinés :</p><p>A. - Les principes de cuisson</p><p>B. - Les différentes techniques de cuisson</p><p>IV. - La liaison des sauces :</p><p>A. - Les stabilisations à froid</p><p>B. - Les liaisons à chaud</p><p>C. - La réglementation des plats cuisinés</p><p>V. - Les bases de la charcuterie :</p><p>A. - La préparation des matières premières</p><p>B. - Les ingrédients et additifs</p><p>C. - La transformation des matières premières</p><p>D. - La cuisson des pâtés et terrines</p><p>Techniques commerciales boucherie-charcuterie-traiteur</p><p>I. - L'étalage :</p><p>A. - L'assortiment</p><p>B. - La présentation marchande</p><p>C. - Le linéaire</p><p>D. - L'étalage à thème</p><p>II. - L'agencement, l'aménagement du magasin :</p><p>A. - Les facteurs d'ambiance</p><p>B. - L'implantation du matériel et du mobilier</p><p>III. - L'étude de marché :</p><p>A. - L'implantation commerciale</p><p>B. - Le positionnement sur le marché</p><p>IV. - Les supports de communication appropriés</p><p>V. - La vente et le vendeur :</p><p>A. - Les principaux acteurs de la vente</p><p>B. - Les étapes de la vente</p><p>Gestion boucherie-charcuterie-traiteur</p><p>I. - L'étude des coûts :</p><p>A. - L'analyse des charges</p><p>B. - Le coût de production</p><p>C. - Le coût de revient</p><p>II. - Établissement d'un prix de vente :</p><p>A. - La marge nette</p><p>B. - La marge commerciale</p><p>C. - Les coefficients de marge</p><p>III. - La préparation du travail comptable :</p><p>A. - Les factures</p><p>B. - Le livre de caisse</p><p>C. - Le cahier de caisse</p><p>D. - La tenue de la banque</p><p>IV. - Les statuts du chef d'entreprise et de son conjoint :</p><p>A. - Le régime salarié et non salarié</p><p>B. - Le conjoint collaborateur, salarié, associé</p><p>V. - Les statuts juridiques de l'entreprise :</p><p>A. - L'entreprise individuelle</p><p>B. - L'entreprise sociétaire</p><p>VI. - La gestion du personnel :</p><p>A. - Le contrat de travail</p><p>B. - Le bulletin de paie</p><p>C. - La durée du travail</p><p>D. - La convention collective nationale (CCN)</p><p>Technologie boucherie</p><table border='1' cellpadding='0' cellspacing='0'><tbody><tr><td><p align='center'>Connaissances</p></td><td><p align='center'>Limite des connaissances</p></td></tr><tr><td rowspan='2'><p>I. - Les appellations réglementaires nationales</p><p>Boeuf</p><p>Découpes primaires</p><p>AR8</p><p>AV5</p><p>ART8</p><p>AVT5</p><p>Morceaux de coupe</p><p>Jambe, cuisse, hanche, aloyau déhanché, milieu de train de côtes, basses côtes, collier, poitrine, plat de côtes (couvert, découvert), épaule</p><p>Morceaux de détail</p><p>Toutes les pièces issues des morceaux de coupe</p><p>Veau</p><p>Découpes primaires</p><p>La basse</p><p>Le pan</p><p>Morceaux de coupe</p><p>Cuisseau, carrés de côtes, collier, bas de carré, épaule, poitrine</p><p>Morceaux de détail</p><p>Toutes les pièces issues des morceaux de coupe</p><p>Porc</p><p>Morceaux de coupe</p><p>Jambon, rein, poitrine hachage</p><p>Morceaux de détail</p><p>Jambon, jambonneau, longe, palette, bardière, poitrine, noix d'épaule, travers, gorge</p><p>Agneau</p><p>Morceaux de coupe et de détail</p><p>Gigot, carrés de côtes</p><p>Epaule, collier</p><p>Poitrine, selle de gigot</p><p>Côtes, filet double</p></td><td><p>Citer toutes les appellations des morceaux de découpes primaires, morceaux de coupe et de détail en référence à la réglementation en vigueur</p></td></tr><tr><td></td></tr><tr><td><p>II. - La destination culinaire</p><p>A. - Les principes de cuisson</p><p>B. - Cuisson rapide des morceaux de détail de bovin, ovin, porcin, volailles et abats</p><p>A rôtir</p><p>A griller</p><p>C. - Cuisson lente des morceaux de détail de bovin, ovin, porcin, volailles</p><p>A bouillir</p><p>A braiser</p><p>A sauter</p></td><td><p>Indiquer la ou les destinations culinaires de chaque morceau de détail</p></td></tr><tr><td><p>III. - La traçabilité</p><p>A. - Les principaux textes réglementaires</p><p>B. - Les produits concernés</p><p>C. - L'étiquetage</p><p>D. - La procédure de traçabilité dans l'entreprise</p></td><td><p>Mettre en place sur le lieu de vente la réglementation relative à la traçabilité des produits carnés</p></td></tr><tr><td><p>IV. - La qualité des viandes</p><p>A. - La structure musculaire</p><p>Les principaux composants de la texture musculaire</p><p>B. - La couleur</p><p>Les facteurs qui influencent son évolution</p><p>Le pH</p><p>L'incident de l'acidité de la viande sur sa couleur</p><p>C. - L'état d'engraissement</p><p>La viande marbrée</p><p>La viande couverte</p><p>La viande persillée</p><p>D. - La maturation</p><p>Etude du phénomène et son importance sur la qualité de la viande</p></td><td><p>Indiquer l'évolution des principaux composants des muscles après abattage</p><p>Différencier la fibre musculaire du tissu conjonctif musculaire</p><p>Décrire le processus d'oxygénation de la viande</p><p>Localiser les dépôts graisseux</p></td></tr><tr><td><p>IV. - La diététique</p><p>A. - La ration alimentaire</p><p>Les principes de l'alimentation</p><p>L'équilibre alimentaire</p><p>B. - L'aliment viande</p><p>La composition chimique de la viande</p><p>La valeur nutritionnelle de la viande</p><p>La viande face à la diététique</p></td><td><p>Citer le classement des aliments en groupe</p><p>Expliquer la notion d'apport calorique au quotidien</p><p>Justifier l'intérêt d'incorporer de la viande dans la ration alimentaire</p></td></tr><tr><td><p>IV. - L'hygiène et la sécurité</p><p>A. - Guide de bonnes pratiques d'hygiène</p><p>B. - Prévention des risques professionnels</p></td><td><p>Enumérer les cinq origines de contamination et de multiplication des micro-organismes en boucherie</p><p>Pour chacune d'entre elles, citer deux actions permettant de réduire ou supprimer la contamination microbienne</p><p>Citer les principaux éléments matériels en cause lors d'accidents du travail</p><p>Pour chacun d'entre eux définir un plan d'action adapté</p></td></tr></tbody></table><p>Technologie charcuterie-traiteur</p><table border='1' cellpadding='0' cellspacing='0'><tbody><tr><td><p align='center'>Connaissances</p></td><td><p align='center'>Limite des connaissances</p></td><td></td></tr><tr><td><p>I. - L'hygiène et la sécurité</p><p>A. - Guide de bonnes pratiques d'hygiène</p><p>B. - Prévention des risques professionnels</p></td><td><p>Enumérer les cinq origines de contamination et de multiplication des micro-organismes en charcuterie-traiteur</p><p>Pour chacune d'entre elles, citer deux actions permettant de réduire ou supprimer la contamination microbienne</p><p>Citer les principaux éléments matériels en cause lors d'accidents du travail</p><p>Pour chacun d'entre eux définir un plan d'action adapté</p></td><td></td></tr><tr><td><p>II. - Les pâtes de base</p><p>A. - La pâte brisée</p><p>Les différents composants</p><p>Le processus de fabrication</p><p>Les temps de repos</p><p>Le fonçage</p><p>La cuisson</p><p>B. - La pâte feuilletée</p><p>Les différents composants</p><p>Le tourrage</p><p>Les temps de repos</p><p>Le façonnage</p><p>La cuisson</p><p>C. - La pâte à brioche</p><p>Les différents composants</p><p>Le processus de fabrication</p><p>Les mises en pousse</p><p>Le temps de repos</p><p>Le façonnage</p><p>La cuisson</p></td><td><p>Nommer les différentes phases du processus de fabrication de la pâte brisée, feuilletée et à brioche</p><p>Expliquer pourquoi les différentes pâtes doivent subir un temps de repos</p><p>Justifier l'usage de chacun des ingrédients constituant les différentes pâtes</p><p>Expliquer la conduite des cuissons des différents produits façonnés à base de pâte</p></td><td></td></tr><tr><td><p>III. - La cuisson des plats cuisinés</p><p>A. - Les principes de cuisson</p><p>Concentration</p><p>Extraction</p><p>Procédé mixte</p><p>B. - Les différentes techniques de cuisson</p><p>A rôtir</p><p>A griller</p><p>A braiser</p><p>A bouillir</p><p>A sauter</p></td><td><p>Plat cuisiné</p><p>Nommer une technique de cuisson appropriée à l'élaboration d'un plat cuisiné</p></td><td></td></tr><tr><td><p>IV. - La liaison des sauces</p><p>A. - Les stabilisations à froid</p><p>Définition</p><p>L'ordre d'incorporation des ingrédients</p><p>B. - Les liaisons à chaud</p><p>Définition</p><p>Les méthodes de liaison :</p><p>- par réduction</p><p>- par amidon</p><p>C. - La vente des plats cuisinés</p><p>La vente immédiate</p><p>La vente différée</p></td><td rowspan='4'><p>Citer l'ordre d'incorporation des ingrédients lors de l'élaboration d'une mayonnaise ou d'une vinaigrette</p><p>Citer les différents ingrédients utilisés lors de différentes liaisons à chaud</p><p>Citer les contraintes réglementaires des plats cuisinés présentés chauds ou froids sur le point de vente</p><p>Citer les principales classifications de gras et maigres</p><p>Citer les différentes phases du parage</p><p>Expliquer le but du présalage</p><p>Citer l'ordre d'incorporation de trois ingrédients</p><p>Citer les quatre champs d'action des ingrédients additifs</p><p>Citer un exemple de dosage conforme à la réglementation</p><p>Citer un exemple de température d'un produit après hachage, cutterage, mélange</p><p>Citer les différents types de cuisson</p><p>Citer pour un produit la température de cuisson ambiante et sa température à coeur</p></td><td></td></tr><tr><td rowspan='3'><p>V. - Les bases de la charcuterie</p><p>A. - La préparation des matières premières</p><p>Le triage</p><p>Définition</p><p>La classification des gras</p><p>La classification des maigres</p><p>Le parage</p><p>Définition</p><p>Les différentes phases</p><p>La destination des parures</p><p>Le présalage</p><p>Définition</p><p>Objectif du présalage</p><p>Couleur</p><p>Liaison</p><p>Saveurs</p><p>Organisation</p><p>Réglementation</p><p>B. - Les ingrédients additifs</p><p>Définition</p><p>Conditions d'emploi</p><p>Champ d'action</p><p>Couleur</p><p>Saveur</p><p>Texture</p><p>Conservation</p><p>Réglementation</p><p>Dosage</p><p>C. - La transformation des matières premières</p><p>Le hachage et le cutterage</p><p>Définition</p><p>Les températures de hachage</p><p>Les granulométries</p><p>Les défauts</p><p>Le mélange</p><p>Définition</p><p>Les températures</p><p>Objectif du mélange</p><p>Liaison</p><p>Les défauts</p><p>Le moulage</p><p>Définition</p><p>Exemple de moulage</p><p>D. - La cuisson des pâtés et terrines</p><p>Définition</p><p>Les différents types de cuisson</p><p>La cuisson à sec</p><p>La cuisson humide</p><p>La cuisson sous vide</p><p>Les températures</p><p>Ambiante</p><p>A coeur</p><p>Les défauts</p></td><td></td></tr><tr><td></td></tr><tr><td></td></tr></tbody></table><p>Techniques et relations commerciales</p><p>Boucherie - charcuterie - traiteur</p><table border='1' cellpadding='0' cellspacing='0'><tbody><tr><td><p align='center'>Connaissances</p></td><td><p align='center'>Limite des connaissances</p></td></tr><tr><td><p>I. - L'étalage</p><p>A - L'assortiment</p><p>La définition</p><p>Cohérence et rentabilité</p><p>La zone de chalandise</p><p>B. - La présentation marchande</p><p>Les quatre niveaux de présentation</p><p>Impact des ventes selon la hauteur de présentation</p><p>C. - Le linéaire</p><p>Classement par famille</p><p>Classement par sous-famille</p><p>Séparation</p><p>Mise en avant</p><p>Rythme linéaire</p></td><td><p>Connaître les logiques de présentations marchandes</p></td></tr><tr><td><p>D. - L'étalage à thème</p><p>Conception d'un étalage à thème</p><p>Impact commercial d'un étalage à thème</p><p>Idées d'étalages à thèmes</p></td><td><p>Enumérer quatre thèmes d'étalage appropriés à la commercialisation des produits camés</p></td></tr><tr><td><p>II. - L'agencement, l'aménagement du magasin</p><p>A. - Les facteurs d'ambiance</p><p>B. - L'implantation du matériel et du mobilier</p></td><td><p>Repérer, analyser les facteurs d'ambiance de différents agencements sur photos, diapositives</p></td></tr><tr><td><p>III. - L'étude de marché</p><p>A. - L'implantation commerciale</p><p>Zone de chalandise</p><p>B. - Le positionnement sur le marché</p><p>La qualité</p><p>Le mode de distribution</p><p>Le service clientèle</p></td><td><p>Citer les principaux facteurs qui déterminent la zone de chalandise</p><p>Justifier le positionnement de votre enseigne</p></td></tr><tr><td><p>IV. - Les supports de communication</p><p>La cible</p><p>Les canaux de communication appropriés</p><p>La tenue des fichiers clients</p></td><td><p>Choisir un canal de communication en cohérence avec la cible</p></td></tr><tr><td><p>V. - La vente et le vendeur</p><p>A. - Les principaux acteurs de la vente</p><p>Le client</p><p>Le vendeur</p><p>B. - Les étapes de la vente</p><p>Le contact</p><p>L'approche</p><p>L'argumentaire</p><p>La conclusion de la vente</p></td><td><p>Cerner les différents types et catégories de clients</p><p>Mettre en pratique les aptitudes et techniques liées à une relation commerciale</p><p>Respecter les étapes de la vente nécessaires à son bon déroulement</p></td></tr></tbody></table><p>Gestion</p><p>Boucherie - charcuterie - traiteur</p><table border='1' cellpadding='0' cellspacing='0'><tbody><tr><td><p>Connaissances</p></td><td><p>Limite des connaissances</p></td></tr><tr><td><p>I. - Etude des coûts</p><p>A. - Analyse des charges</p><p>B. - Le coût de production</p><p>C. - Le coût de revient</p></td><td><p>Aider le responsable d'entreprise à déterminer son coût de revient et ses prix de vente</p></td></tr><tr><td><p>II. - Etablissement d'un prix de vente</p><p>A. - La marge nette</p><p>B. - La marge commerciale</p><p>C. - Le coefficient de marge</p></td><td><p>Aider le responsable d'entreprise à déterminer son coût de revient et ses prix de vente</p></td></tr><tr><td><p>III. - La préparation du travail comptable</p><p>A. - Les factures</p><p>L'établissement</p><p>La TVA</p><p>B. - Le livre de caisse</p><p>Sa tenue</p><p>C. - Le cahier de caisse</p><p>Les recettes</p><p>Les dépenses</p><p>D. - La tenue de la banque</p><p>Le règlement des fournisseurs</p><p>Les remises en banque</p><p>Les prélèvements et virements</p></td><td><p>Préparer, organiser le travail comptable</p></td></tr><tr><td><p>IV. - Les statuts du chef d'entreprise</p><p>A. - Le régime salarié, non salarié</p><p>B. - Le conjoint collaborateur, associé salarié</p></td><td><p>Justifier le choix d'un statut, qu'il soit pour le chef d'entreprise ou son conjoint</p></td></tr><tr><td><p>V. - Les statuts juridiques de l'entreprise</p><p>A. - L'entreprise individuelle</p><p>B. - L'entreprise sociétaire</p><p>SARL</p><p>EURL</p><p>SNC</p><p>SA</p></td><td><p>Enumérer 3 différences entre une entreprise individuelle et une entreprise sociétaire</p></td></tr><tr><td><p>VI. - La gestion du personnel</p><p>A. - L'embauche, le contrat de travail, les déclarations liées à l'embauche :</p><p>- CDD</p><p>- CDI</p><p>autres contrats spécifiques</p><p>B. - Le bulletin de paie</p><p>C. - La durée du travail</p><p>D. - La convention collective nationale (CCN)</p></td><td><p>Enumérer les principales caractéristiques du CDD et du CDI</p><p>Analyser et comprendre un bulletin de paie</p><p>Connaître les modalités liées à la durée du travail</p><p>Connaître les règles de base du droit du travail</p></td></tr></tbody></table><p>4. Règlement d'examen</p><table border='1' cellpadding='0' cellspacing='0'><tbody><tr><td><p>Épreuve</p></td><td><p>Unité</p></td><td><p>Coefficient</p></td><td><p>Durée maximum</p><p>de l'épreuve</p></td><td><p>Forme</p><p>de l'examen</p></td></tr><tr><td><p>Epreuves professionnelles</p></td><td></td><td align='center'></td><td rowspan='6'><p align='center'>1 h 30</p></td><td rowspan='6'><p>Ponctuelle écrite et contrôle en cours de formation</p></td></tr><tr><td><p>Boucherie</p></td><td><p align='center'>E 1 A</p></td><td align='center'></td></tr><tr><td colspan='2'><p>Parage, épluchage</p></td><td><p align='center'>2</p></td></tr><tr><td colspan='2'><p>Piéçage, coupe</p></td><td><p align='center'>4</p></td></tr><tr><td colspan='2'><p>Bardage, ficelage</p></td><td><p align='center'>2,5</p></td></tr><tr><td colspan='2'><p>Hygiène et sécurité dans le travail</p></td><td><p align='center'>1</p></td></tr><tr><td><p>Epreuves professionnelles</p></td><td><p align='center'>E 1 B</p></td><td></td><td rowspan='3'><p align='center'>4 h</p></td><td rowspan='3'><p>Ponctuelle, pratique et contrôle en cours de formation</p></td></tr><tr><td><p>Charcutier traiteur</p></td><td></td><td></td></tr><tr><td colspan='2'><p>Fabrication de charcuterie</p></td><td><p align='center'>2</p></td></tr><tr><td colspan='2'><p>Préparation de plats cuisinés</p></td><td><p align='center'>4</p></td><td></td><td rowspan='3'></td></tr><tr><td colspan='2'><p>Elaboration de pâtisserie charcutière</p></td><td><p align='center'>3</p></td><td></td></tr><tr><td colspan='2'><p>Hygiène et sécurité dans le travail</p></td><td><p align='center'>1</p></td><td></td></tr><tr><td><p>Techniques commerciales</p></td><td><p align='center'>E 2 A ou E 2 B</p></td><td align='center'></td><td rowspan='4'><p align='center'>10 min</p><p align='center'>10 min</p><p align='center'>30 min</p></td><td rowspan='4'><p>Ponctuelle pratique et contrôle en cours de formation</p><p>Orale</p></td></tr><tr><td colspan='2'><p>Etalage</p></td><td><p align='center'>1</p></td></tr><tr><td colspan='2'><p>Vente</p></td><td><p align='center'>4</p></td></tr><tr><td colspan='2'><p>Connaissance du produit et de l'animation commerciale</p></td><td><p align='center'>2</p></td></tr><tr><td><p>Gestion</p></td><td><p align='center'>E3</p></td><td></td><td rowspan='5'><p align='center'>2 h 30</p></td><td rowspan='5'><p>Ponctuelle pratique et contrôle en cours de formation</p></td></tr><tr><td colspan='2'><p>Les statuts</p></td><td rowspan='2'><p align='center'>1</p></td></tr><tr><td colspan='2'><p>La gestion du personnel</p></td></tr><tr><td colspan='2'><p>La préparation du travail comptable</p></td><td><p align='center'>2,5</p></td></tr><tr><td colspan='2'><p>La gestion du produit</p></td><td></td></tr></tbody></table><p>Pour l'obtention du certificat, la moyenne générale obtenue doit être au minimum de 10/20, hors notes éliminatoires par matière.</p><p>Les notes éliminatoires de chacune des matières constitutives des trois unités de l'épreuve sont celles obtenues en dessous de 5/20.</p><p>Pour conserver pendant 1 an le bénéfice d'une Unité de l'épreuve, le candidat doit obtenir pour celle-ci une moyenne égale ou supérieure à 10/20.</p><p>5. Définition des épreuves</p><p>Épreuve E1A : pratique professionnelle boucherie. - Coeff. 9,5</p><p>Finalité et objectif de l'épreuve</p><p>L'épreuve permet de constater que le candidat a acquis les compétences nécessaires pour préparer une commande dans les règles de l'art.</p><p>Nature de l'épreuve</p><p>L'épreuve pratique professionnelle porte obligatoirement sur :</p><p>- épluchage d'une pièce de boeuf ;</p><p>- parage d'un morceau de boeuf, de veau ou d'agneau ;</p><p>- coupe de côtes de porc, de bifteck dans les bavettes, le dessus de tranche, la poire et le dessus de palette ;</p><p>- ficelage d'une pièce de viande, rôti bardé dans le tende-de-tranche bardé, le plat de tranche bardé, le rond de tranche bardé, l'épaule d'agneau en long bardée et rôti de porc (longe) ;</p><p>- estimation du poids d'une pièce de viande.</p><p>Épreuve EIB : fabrication charcuterie-traiteur. - Coeff. 10</p><p>Finalité et objectif de l'épreuve</p><p>L'épreuve permet de constater que le candidat a acquis les compétences nécessaires pour confectionner les sauces, les pâtes, les pâtisseries charcutières, les hors d'oeuvre, les plats cuisinés et la charcuterie inscrite dans le référentiel des activités.</p><p>Nature de l'épreuve</p><p>L'épreuve pratique porte sur des produits inscrits dans le référentiel, soit obligatoirement :</p><p>- fabrication d'un pâté ou d'une terrine ou d'une farce ou d'une chair à saucisses ;</p><p>- préparation d'un plat cuisiné ;</p><p>- élaboration d'une pâtisserie charcutière.</p><p>NB. : La pâte feuilletée est fournie par le centre d'examen.</p><p>Épreuve E2A : commerciale boucherie. - Coeff. 7</p><p>Finalité et objectif de l'épreuve</p><p>L'épreuve permet de vérifier les acquis de chaque candidat dans les domaines de :</p><p>- l'étalage et la vente ;</p><p>- l'animation commerciale ;</p><p>- la technologie des produits carnés.</p><p>Évaluation</p><p>L'évaluation permet de vérifier que le candidat possède les connaissances indispensables pour assurer le poste d'assistant du chef d'entreprise.</p><p>Contenu de l'épreuve</p><p>L'épreuve comporte obligatoirement au minimum une question sur :</p><p>- la traçabilité ;</p><p>- la qualité des viandes,</p><p>- la valeur nutritionnelle de la viande,</p><p>- l'animation commerciale.</p><p>Elle inclut également :</p><p>- une présentation marchande des produits,</p><p>- un argumentaire commercial approprié au produit.</p><p>Épreuve E2B : commerciale charcuterie-traiteur. - Coeff. 7</p><p>Finalité et objectif de l'épreuve</p><p>L'épreuve permet de vérifier les acquis de chaque candidat dans les domaines de :</p><p>- l'étalage et la vente ;</p><p>- l'animation commerciale ;</p><p>- la technologie nécessaire à la fabrication de produits de charcuterie-traiteur.</p><p>Évaluation</p><p>L'évaluation permet de vérifier que le candidat possède les connaissances indispensables pour assurer le poste d'assistant du chef d'entreprise.</p><p>Contenu de l'épreuve</p><p>L'épreuve comporte obligatoirement au minimum une question sur :</p><p>- les pâtes ;</p><p>- la cuisson des plats cuisinés ;</p><p>- la liaison des sauces ;</p><p>- les bases de la charcuterie ;</p><p>- l'animation commerciale.</p><p>Elle inclut également :</p><p>- une présentation marchande des produits,</p><p>- un argumentaire commercial approprié au produit.</p><p>Épreuve E3 : gestion boucherie-charcuterie-traiteur. - Coeff. 3,5</p><p>Finalité et objectif de l'épreuve</p><p>L'épreuve permet de vérifier les acquis de chaque candidat dans les domaines de la gestion spécifique à l'activité choisie par celui-ci.</p><p>Contenu de l'épreuve</p><p>L'épreuve inclut obligatoirement un travail sur :</p><p>- la préparation du travail comptable ;</p><p>- la gestion du produit,</p><p>et comporte obligatoirement au minimum une question sur :</p><p>- les statuts ;</p><p>- la gestion du personnel.</p><p align='center'>Certificat de qualification professionnelle : repreneur, créateur et responsable d'entreprise</p><p>1. Descriptif des activités</p><p>Les différentes fonctions de gestion de l'activité boucherie, charcuterie, traiteur sont :</p><p>- créer, reprendre, développer une entreprise ;</p><p>- suivre le bon fonctionnement de l'entreprise ;</p><p>- déterminer les prix ;</p><p>- vendre le produit ;</p><p>- gérer le personnel ;</p><p>- entretenir les locaux et le matériel ;</p><p>- assurer la sécurité.</p><p>Tableau de détail des activités</p><p>Fonctions : créer, reprendre, développer une entreprise</p><p>Tâches :</p><p>- étude de l'affaire ;</p><p>- plan de financement ;</p><p>- démarches ;</p><p>- choisir les statuts appropriés ;</p><p>- adopter un régime matrimonial.</p><p>Conditions d'exercice :</p><p>Moyens et ressources :</p><p>- documents comptables ;</p><p>- méthodes de calcul ;</p><p>- étude de marché.</p><p>Autonomie, responsabilité :</p><p>- autonome.</p><p>Résultats attendus :</p><p>- viabilité de l'affaire.</p><p>Fonction : suivre le bon fonctionnement de l'entreprise</p><p>Tâches :</p><p>- analyse des documents de synthèse (bilan, compte de résultat) ;</p><p>- suivi des amortissements ;</p><p>- anticiper le taux d'imposition de l'entreprise.</p><p>Conditions d'exercice :</p><p>Moyens et ressources :</p><p>- documents de synthèse ;</p><p>- documents comptables annexes ;</p><p>- outils d'analyse ;</p><p>- aide juridique.</p><p>Autonomie, responsabilité :</p><p>- autonome.</p><p>Résultats attendus :</p><p>- bonne gestion.</p><p>Fonction : déterminer les prix</p><p>Tâches :</p><p>- analyser les différents coûts ;</p><p>- fixer les prix de vente au détail ;</p><p>- effectuer des contrôles ;</p><p>- établir des documents préparatoires.</p><p>Conditions d'exercice :</p><p>Moyens et ressources :</p><p>- documents de synthèse ;</p><p>- produits carcasses ;</p><p>- méthodes de calcul ;</p><p>- pièces comptables et documents annexes ;</p><p>- tableur.</p><p>Autonomie, responsabilité :</p><p>- autonome.</p><p>Résultats attendus :</p><p>- prix conformes aux objectifs de marge et au pouvoir d'achat de la clientèle.</p><p>Fonction : vendre le produit</p><p>Tâches :</p><p>- étalage ;</p><p>- gestion de la traçabilité ;</p><p>- vente ;</p><p>- publicité.</p><p>Conditions d'exercice :</p><p>Moyens et ressources :</p><p>- documents de traçabilité ;</p><p>- produits destinés à la vente ;</p><p>- matériels et outillages adaptés ;</p><p>- magasin ;</p><p>- clients ;</p><p>- budget publicité ;</p><p>- moyens de communication.</p><p>Autonomie, responsabilité :</p><p>- autonome.</p><p>Résultats attendus :</p><p>- chiffre d'affaires conforme aux attentes et clients satisfaits.</p><p>Fonction : gérer le personnel</p><p>Tâches :</p><p>- manager et motiver une équipe ;</p><p>- adopter un style de management ;</p><p>- prendre en compte les droits des salariés et les accords de branche.</p><p>Conditions d'exercice :</p><p>Moyens et ressources :</p><p>- personnel ;</p><p>- service juridique.</p><p>Autonomie, responsabilité :</p><p>- autonome.</p><p>Résultats attendus :</p><p>- personnel motivé.</p><p>Fonction : entretenir les locaux et le matériel</p><p>Tâches :</p><p>- nettoyage et désinfection des locaux, des équipements et des matériels.</p><p>Conditions d'exercice :</p><p>Moyens et ressources :</p><p>- protocole de nettoyage et désinfection ;</p><p>- matériels et produits adaptés.</p><p>Autonomie, responsabilité :</p><p>- autonome et responsable.</p><p>Résultats attendus :</p><p>- état sanitaire satisfaisant</p><p>- maintien de la propreté.</p><p>Fonction : assurer la sécurité</p><p>Tâches :</p><p>- respect de la réglementation ;</p><p>- entretien du matériel ;</p><p>- veiller à la bonne application des consignes de sécurité.</p><p>Conditions d'exercice :</p><p>Moyens et ressources :</p><p>- consignes de sécurité ;</p><p>- document unique de sécurité.</p><p>Autonomie, responsabilité :</p><p>- autonome.</p><p>Résultats attendus :</p><p>- maîtrise des risques.</p><p>2. Référentiel de certification</p><p>Les règles d'hygiène et de sécurité doivent être respectées dans tous les « savoir-faire » décrits ci-dessous.</p><table border='1' cellpadding='0' cellspacing='0'><tbody><tr><td><p align='center'>Savoir-faire être capable de</p></td><td><p align='center'>Conditions de réalisation</p></td><td><p align='center'>Critères d'évaluation</p></td></tr><tr><td colspan='3'><p align='center'>Créer, reprendre, développer une entreprise</p></td></tr><tr><td><p>Etudier une affaire</p><p>Etablir un plan de financement</p><p>Cerner les démarches à réaliser</p><p>Choisir les statuts appropriés</p><p>Adopter un régime matrimonial</p></td><td><p>Projet de création, reprise ou développement</p><p>Documents comptables</p><p>Méthodes de calcul</p><p>Informations juridiques</p></td><td><p>Création ou reprise réussie</p><p>Chiffre d'affaires en augmentation</p><p>Statuts appropriés</p><p>Régime matrimonial adapté</p></td></tr><tr><td colspan='3'><p align='center'>Suivre le bon fonctionnement de l'entreprise</p></td></tr><tr><td><p>Analyser les documents de synthèse</p><p>Cerner l'incidence des amortissements</p><p>Anticiper le taux d'imposition</p></td><td><p>Outils d'analyse</p><p>Supports comptables</p><p>Bilan</p><p>Compte de résultat</p><p>Service juridique</p></td><td><p>Taux d'imposition maîtrisé</p><p>Suivi de gestion correct</p></td></tr><tr><td colspan='3'><p align='center'>Déterminer les prix</p></td></tr><tr><td><p>Analyser les besoins de l'entreprise</p><p>Fixer les prix au détail</p><p>Contrôler la marge</p><p>Prendre en compte les documents nécessaires</p><p>Remplir les documents préparatoires</p></td><td><p>Documents de synthèse</p><p>Pièces comptables</p><p>Matériels et outillages adaptés</p><p>Méthodes de calcul</p></td><td><p>Prix en adéquation avec les objectifs et le pouvoir d'achat de la clientèle</p><p>Marge conforme aux besoins de l'entreprise</p></td></tr><tr><td colspan='3'><p align='center'>Vendre le produit</p></td></tr><tr><td><p>Mettre en place une traçabilité</p><p>Positionner les produits dans la vitrine</p><p>Vendre le produit</p><p>Répondre aux attentes des clients</p><p>Définir une action publicitaire</p></td><td><p>Matières d'oeuvre</p><p>Etiquettes</p><p>Matériels et outillages adaptés</p><p>Clients</p><p>Environnement commercial</p><p>Budget publicité</p></td><td><p>Bonne présentation des produits</p><p>Respect de la réglementation</p><p>Augmentation du nombre de clients</p></td></tr><tr><td colspan='3'><p align='center'>Gérer le personnel</p></td></tr><tr><td><p>Manager une équipe</p><p>Motiver une équipe</p><p>Adopter un style de management</p><p>Prendre en compte les textes législatifs</p></td><td><p>Personnel</p><p>Service juridique</p><p>Méthodes de management</p></td><td><p>Personnel motivé</p><p>Pas de conflit</p><p>Respect de la législation</p></td></tr><tr><td colspan='3'><p align='center'>Entretenir les locaux et le matériel</p></td></tr><tr><td><p>Nettoyer</p><p>Désinfecter</p><p>Entretenir</p><p>Choisir et utiliser les produits et les matériels</p><p>Contrôler visuellement</p></td><td><p>Matériels et produits d'entretien</p><p>Protocole de nettoyage et de désinfection</p></td><td><p>État sanitaire satisfaisant</p><p>Respect de la réglementation</p><p>Bonne application du guide de bonnes pratiques d'hygiène</p></td></tr><tr><td colspan='3'><p align='center'>Assurer la sécurité</p></td></tr><tr><td><p>Appliquer la réglementation</p><p>Entretenir le matériel</p><p>Veiller à la bonne application des consignes</p></td><td><p>Affiches</p><p>Consignes de sécurité</p><p>Réglementation en vigueur</p><p>Document unique de sécurité</p></td><td><p>Respect de la réglementation</p><p>Bonne lisibilité des consignes</p><p>Maîtrise des risques</p></td></tr></tbody></table><p>3. Savoirs associés</p><p>Le formateur doit faire appel aux différents savoirs pratiques et théoriques tout au long de la formation. Il doit en outre développer les savoirs associés aux savoirs du référentiel de certification.</p><p>Module : analyse et fonctionnement de l'entreprise</p><p>I. - Analyse du projet :</p><p>A. - L'étude de l'affaire</p><p>B. - Le plan de financement</p><p>C. - La reprise, la succession et la création</p><p>II. - La comptabilité :</p><p>A. - Le bilan</p><p>B. - Le compte de résultat</p><p>C. - Les amortissements comptables</p><p>D. - L'amortissement du prêt bancaire</p><p>III. - La gestion du produit :</p><p>A. - L'étude des coûts</p><p>B. - La détermination des prix de vente des produits carnés</p><p>C. - Le contrôle de marge par famille</p><p>D. - La fiche de caisse</p><p>IV. - Informatique :</p><p>A. - Les principaux logiciels</p><p>B. - Les moyens de communication</p><p>V. - Le management du personnel :</p><p>A. - Les rôles et fonction du manager</p><p>B. - La motivation de l'équipe</p><p>C. - Acquérir un style de management</p><p>Module : connaissances professionnelles</p><p>I. - Les techniques commerciales :</p><p>A. - L'étalage</p><p>B. - La vente</p><p>C. - La publicité</p><p>II. - L'hygiène, la traçabilité et la sécurité :</p><p>A. - L'hygiène dans l'entreprise</p><p>B. - La traçabilité</p><p>C. - La prévention des risques professionnels</p><p>Module : environnement juridique</p><p>I. - Droit du travail :</p><p>A. - Le contrat de travail</p><p>B. - La convention collective</p><p>C. - La formation professionnelle</p><p>II. - Droit commercial :</p><p>A. - Le bail commercial</p><p>B. - Le fonds de commerce</p><p>C. - Les statuts du chef d'entreprise</p><p>D. - Les statuts du conjoint</p><p>E. - Les statuts de l'entreprise</p><p>III. - Droit fiscal :</p><p>A. - L'impôt sur le revenu</p><p>B. - L'impôt sur les sociétés</p><p>C. - La taxe professionnelle</p><p>D. - La TVA</p><p>IV. - Droit civil :</p><p>Les régimes matrimoniaux</p><p>Analyse et fonctionnement de l'entreprise</p><table border='1' cellpadding='0' cellspacing='0'><tbody><tr><td><p align='center'>Connaissances</p></td><td><p align='center'>Limite des connaissances</p></td></tr><tr><td><p>I. - Analyse du projet</p><p>A. - L'étude de l'affaire</p><p>Les informations à collecter</p><p>L'évaluation de l'affaire</p><p>Le marché</p><p>B. - Le plan de financement</p><p>Les principales ressources</p><p>Les principaux besoins</p><p>Le besoin en fonds de roulement</p><p>C. - La reprise, la succession et la création</p><p>Les avantages</p><p>Les inconvénients</p><p>Les différentes démarches à effectuer</p></td><td><p>Réaliser un diagnostic de l'affaire</p><p>Élaborer un plan de financement</p><p>Cerner le contexte de la reprise, succession et création d'entreprise</p></td></tr><tr><td><p>II. - La comptabilité</p><p>A. - Le bilan</p><p>Sa structure</p><p>Les présentations en fonction du régime</p><p>Forfait</p><p>Réel simplifié</p><p>Réel normal</p><p>B. - Le compte de résultat</p><p>Sa structure (charges, produits)</p><p>Les présentations en fonction du régime</p><p>Forfait</p><p>Réel simplifié</p><p>Réel normal</p><p>Son analyse</p><p>La marge commerciale</p><p>La marge brute</p><p>L'excédent brut d'exploitation</p><p>Les différents résultats</p><p>L'affectation du résultat</p><p>C. - Les amortissements comptables</p><p>Le linéaire</p><p>Le dégressif</p><p>Les incidences comptables</p><p>D. - L'amortissement du prêt bancaire</p><p>La table financière (annuité comptable)</p><p>Le plan d'amortissement de prêt</p></td><td><p>Être capable d'établir un bilan d'après des soldes issus de la comptabilité</p><p>Connaître les principaux régimes fiscaux</p><p>Être capable d'établir un compte de résultat d'après des soldes issus de la comptabilité</p><p>Connaître les principaux régimes fiscaux</p><p>Expliquer et calculer les soldes intermédiaires suivants :</p><p>- marge commerciale et brute</p><p>- excédent brut d'exploitation</p><p>- résultat d'exploitation, courant et net</p><p>Enumérer les différents composants du résultat net avant impôts</p><p>Citer ces deux modes d'amortissement ainsi que leurs particularités</p><p>Être capable d'anticiper les incidences des amortissements</p><p>Etablir un plan d'amortissement de prêt</p></td></tr><tr><td><p>III. - La gestion du produit</p><p>A. - L'étude des coûts</p><p>Les charges directes</p><p>Les charges indirectes</p><p>Le coût de revient</p><p>Le prix de vente</p><p>B. - La détermination des prix de vente au détail des produits carnés</p><p>Les rendements</p><p>L'échelle de valeur</p><p>Les différents Coefficients</p><p>L'objectif de marge</p><p>Les prix de vente au détail</p><p>C. - Le contrôle de marge par famille</p><p>Les achats commercialisés</p><p>L'échelle de valeur</p><p>Les recettes réalisées</p><p>L'inventaire</p><p>D. - La fiche de caisse</p><p>Sa structure</p><p>Sa tenue</p></td><td><p>Déterminer le coût de revient d'une préparation bouchère ou charcutière ainsi que son prix de vente</p><p>Élaborer une grille de prix de vente au détail d'après un objectif de marge donné</p><p>Réaliser un contrôle de marge</p><p>Compléter une fiche de caisse d'après des informations données</p></td></tr><tr><td><p>IV. - Informatique</p><p>A. - Les principaux logiciels</p><p>Traitement de textes</p><p>Tableur</p><p>Programmes professionnels</p><p>B. - Les moyens de communication</p><p>Internet</p><p>Intranet</p></td><td><p>Être en mesure d'établir un document ou une feuille de calcul avec l'aide des principaux logiciels</p><p>Connaître les moyens de communication</p></td></tr><tr><td><p>V. - Le management du personnel</p><p>A. - Les rôles et fonctions du manager</p><p>L'attitude à adopter</p><p>Les compétences requises</p><p>B. - La motivation de l'équipe</p><p>Les sources de la motivation</p><p>La délégation</p><p>La communication</p><p>C. - Acquérir un style management</p><p>Les différents styles</p><p>Savoir féliciter et réprimander</p></td><td><p>Connaître les rôles et fonctions du manager</p><p>Être capable de motiver son équipe</p><p>Savoir définir son style de management</p></td></tr></tbody></table><p>Connaissances professionnelles</p><table border='1' cellpadding='0' cellspacing='0'><tbody><tr><td><p>Connaissances</p></td><td><p>Limite des connaissances</p></td></tr><tr><td><p>I. - Les techniques commerciales</p><p>A. - L'étalage</p><p>L'assortiment :</p><p>- la définition</p><p>- cohérence et rentabilité</p><p>- la zone de chalandise</p><p>Présentation marchande :</p><p>- les quatre niveaux de présentation</p><p>- impact des ventes selon la hauteur de présentation</p><p>Le linéaire :</p><p>- classement par famille</p><p>- classement par sous-famille</p><p>- séparation</p><p>- mise en avant</p><p>- rythme linéaire</p><p>B. - La vente</p><p>Le client</p><p>Le vendeur</p><p>Les étapes de la vente</p><p>Le contact</p><p>L'approche</p><p>L'argumentaire</p><p>La conclusion de la vente</p><p>C. - La publicité</p><p>Définir une stratégie</p><p>La réalisation d'un projet publicité</p></td><td><p>Connaître les bases de présentations marchandes</p><p>Cerner les différents types et catégories de clients</p><p>Mettre en pratique les aptitudes et techniques liées à une relation commerciale</p><p>Respecter les étapes de la vente nécessaires à son déroulement</p><p>Élaborer un projet de publicité tout en tenant compte des contraintes</p></td></tr><tr><td><p>II. - L'hygiène, la traçabilité<br/>\n\t\t\tet la sécurité</p><p>A. - L'hygiène dans l'entreprise</p><p>Les points clefs</p><p>Les autocontrôles</p><p>La maîtrise des risques sanitaires</p><p>L'application du guide de bonnes pratiques</p><p>La gestion des MRS</p><p>B. - La traçabilité</p><p>Mise en place de l'information</p><p>L'étiquetage</p><p>Les risques sanitaires</p><p>C. - La prévention des risques professionnels</p><p>La réglementation</p><p>Les risques liés au métier</p><p>Les conditions de travail</p><p>Les secours</p><p>Les aides financières</p></td><td><p>Respect des règles d'hygiène dans l'entreprise et application des bonnes pratiques d'hygiène</p><p>Être capable d'établir une traçabilité appropriée à un point de vente</p><p>Maîtriser la réglementation ainsi que les risques professionnels</p></td></tr></tbody></table><p>Environnement juridique</p><table border='1' cellpadding='0' cellspacing='0'><tbody><tr><td><p align='center'>Connaissances</p></td><td><p align='center'>Limite des connaissances</p></td></tr><tr><td><p>I. - Droit du travail</p><p>A. - Le contrat de travail</p><p>Le CDI</p><p>Les CDD</p><p>Les contrats aidés</p><p>La rupture du contrat</p><p>B. - La convention collective</p><p>Aperçu général</p><p>Les salaires et qualifications</p><p>La durée du travail</p><p>Les particularités</p><p>C. - La formation professionnelle</p><p>La formation continue</p><p>L'alternance</p><p>Le droit individuel à la formation</p></td><td><p>Savoir proposer un contrat approprié à une situation donnée</p><p>Connaître les principales modalités de rupture du contrat de travail</p><p>Connaître, appliquer et respecter la convention collective de la branche</p><p>Cerner les différentes approches de formation mises en place par la profession</p></td></tr></tbody></table><p>Analyse et fonctionnement de l'entreprise</p><table border='1' cellpadding='0' cellspacing='0'><tbody><tr><td><p align='center'>Connaissances</p></td><td><p align='center'>Limite des connaissances</p></td></tr><tr><td><p>II. - Droit commercial</p><p>A. - Le bail commercial</p><p>La fixation du loyer</p><p>L'utilisation des locaux</p><p>Les clauses particulières</p><p>Le renouvellement du bail</p><p>La cession du bail et sous-location</p><p>La fin du bail</p><p>B. - Le fonds de commerce</p><p>Éléments constitutifs</p><p>La création</p><p>La vente</p><p>La mise en gérance</p><p>L'apport en société</p><p>C. - Les statuts du chef d'entreprise</p><p>Le régime salarié</p><p>Le régime non salarié</p><p>Estimation des cotisations</p><p>D. - Les statuts du conjoint</p><p>Le conjoint collaborateur</p><p>Le conjoint salarié</p><p>Le conjoint associé</p><p>Estimation des cotisations</p><p>E. - Les statuts de l'entreprise</p><p>L'entreprise individuelle</p><p>La SARL</p><p>L'EURL</p><p>La SA</p></td><td><p>Maîtriser les points clefs du bail</p><p>Connaître les modalités de renouvellement, de cession et de fin de bail</p><p>Connaître les éléments constitutifs du fonds de commerce</p><p>Cerner les principales particularités liées à la création, vente, gérance et apport en société d'un fonds de commerce</p><p>Justifier le choix d'un statut pour :</p><p>Le chef d'entreprise</p><p>Le conjoint</p><p>L'entreprise</p></td></tr></tbody></table><p>Environnement juridique</p><table border='1' cellpadding='0' cellspacing='0'><tbody><tr><td><p align='center'>Connaissances</p></td><td><p align='center'>Limite des connaissances</p></td></tr><tr><td><p>III. - Droit fiscal</p><p>A. - L'impôt sur le revenu</p><p>Les revenus professionnels</p><p>Le calcul de l'impôt</p><p>Les réductions et crédits d'impôt</p><p>B. - L'impôt sur les sociétés</p><p>Taux</p><p>Le calcul de l'impôt</p><p>C. - La taxe professionnelle</p><p>Les bases d'imposition</p><p>Valeur locative</p><p>Réduction, plafonnement, dégrèvement</p><p>D. - La TVA</p></td><td><p>Appréhender le système d'imposition des revenus professionnels</p><p>Appréhender le calcul de l'impôt sur les sociétés</p><p>Identifier les principaux éléments servant de base au calcul de la taxe professionnelle</p><p>Cerner les principales contraintes liées à l'assujettissement à la TVA</p></td></tr><tr><td><p>IV. - Droit civil</p><p>Les régimes matrimoniaux</p><p>Le régime légal</p><p>Les régimes conventionnels</p></td><td><p>Justifier le choix d'un régime en fonction d'une situation donnée</p></td></tr></tbody></table><p>4. Règlement d'examen</p><table border='1' cellpadding='0' cellspacing='0'><tbody><tr><td><p align='center'>Épreuve</p></td><td><p align='center'>Unité</p></td><td><p align='center'>Coefficient</p></td><td><p align='center'>Durée maximum de l'épreuve</p></td><td><p align='center'>Forme de l'examen</p></td></tr><tr><td colspan='3'><p>Analyse et fonctionnement de l'entreprise</p></td><td rowspan='9'><p align='center'>1 heure</p></td><td rowspan='4'><p>Ecrite et orale en fonction du dossier constitué par le candidat</p></td></tr><tr><td colspan='2'><p>Analyse du projet</p></td><td><p align='center'>3</p></td></tr><tr><td colspan='2'><p>Comptabilité</p></td><td><p align='center'>3</p></td></tr><tr><td colspan='2'><p>Gestion du produit</p></td><td><p align='center'>3</p></td></tr><tr><td colspan='3'><p>Environnement juridique</p></td><td rowspan='5'><p>Ponctuelle pratique et contrôle en cours de formation</p></td></tr><tr><td colspan='2'><p>Droit du travail</p></td><td><p align='center'>0,5</p></td></tr><tr><td colspan='2'><p>Droit commercial</p></td><td><p align='center'>2,5</p></td></tr><tr><td colspan='2'><p>Droit fiscal</p></td><td><p align='center'>1,5</p></td></tr><tr><td colspan='2'><p>Droit civil</p></td><td><p align='center'>1,5</p></td></tr><tr><td colspan='3'><p>Connaissances professionnelles</p></td><td rowspan='3'><p align='center'>0 h 30</p></td><td rowspan='3'><p>Ponctuelle pratique et contrôle en cours de formation</p><p>Orale</p></td></tr><tr><td colspan='2'><p>Techniques commerciales</p></td><td><p align='center'>4</p></td></tr><tr><td colspan='2'><p>Hygiène, traçabilité et sécurité</p></td><td><p align='center'>1</p></td></tr><tr><td colspan='2'><p>Total Coefficient</p></td><td><p align='center'>20</p></td><td></td><td></td></tr></tbody></table><p>Équivalences accordées :</p><p>- titulaires du brevet professionnel depuis 1999 ;</p><p>- module : connaissances professionnelles ;</p><p>- titulaires du CQP d'assistant chef d'entreprise ;</p><p>- module : connaissances professionnelles</p><p>Unités : gestion du produit et droit du travail.</p><p>5. Définition des épreuves</p><p>Épreuve de gestion (Coefficient 15)</p><p>Modules : analyse et fonctionnement de l'entreprise et environnement juridique</p><p>Finalité et objectif de l'épreuve</p><p>L'épreuve permet d'évaluer les compétences acquises dans les domaines de la gestion.</p><p>Contenu</p><p>Cette épreuve porte sur les compétences répertoriées dans le référentiel de certification, à savoir :</p><p>- créer, reprendre, développer une entreprise ;</p><p>- suivre le bon fonctionnement de l'entreprise ;</p><p>- déterminer les prix.</p><p>Évaluation</p><p>Elle vise à apprécier l'aptitude du candidat à formuler par écrit et à l'oral les compétences suivantes :</p><p>- prendre en compte les spécificités de l'entreprise de boucherie, charcuterie, traiteur ;</p><p>- adapter son système de gestion aux particularités de la filière ;</p><p>- mettre en oeuvre les techniques de formation des prix.</p><p>Critères d'évaluation</p><p>- la pertinence des situations présentées ;</p><p>- la clarté et la rigueur des analyses, des présentations ;</p><p>- l'implication personnelle ;</p><p>- le degré de maîtrise des compétences en matière de gestion.</p><p>Forme de l'évaluation : écrite et orale</p><p>Un dossier d'étude de projet est établi par le candidat durant sa formation. Celui-ci devra être déposé au centre de formation avant examen par les membres du jury désignés par la CPNEFP (commission paritaire nationale pour l'emploi et la formation professionnelle) de la branche.</p><p>Ce même jury chargé de l'entretien oral sera composé de trois professionnels spécialisés dans les domaines de la gestion de l'entreprise et de l'environnement juridique.</p><p>Épreuve</p><p>Connaissances professionnelles (Coefficient 5)</p><p>Finalité et objectif de l'épreuve</p><p>L'épreuve permet de vérifier les acquis de chaque candidat dans les domaines de :</p><p>- l'étalage et la vente ;</p><p>- l'hygiène, la traçabilité et la sécurité.</p><p>Évaluation</p><p>L'évaluation permet de vérifier que le candidat possède les connaissances indispensables pour assurer le poste de responsable d'entreprise.</p><p>Contenu de l'épreuve</p><p>L'épreuve comporte obligatoirement :</p><p>- une présentation marchande des produits ;</p><p>- une mise en situation de vente ;</p><p>- un argumentaire commercial approprié au produit.</p><p>Elle inclut également des connaissances en :</p><p>- hygiène ;</p><p>- traçabilité ;</p><p>- sécurité.</p>",
                     "etat": "VIGUEUR_ETEN",
                     "historique": "Avenant n° 114 du 10 juillet 2007 (BO n° 2006-32), étendu par arrêté du 5 juin 2007 (JO du 14 juin 2007) ",
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                 "num": "4",
                 "intOrdre": 5242870,
                 "id": "KALIARTI000039399508",
-                "content": "<p align='left'>Pour aboutir à la création d'une convention collective unique et commune aux branches, il est convenu entre les parties que les thèmes à négocier sont les suivant :<br/>\n– dispositions générales ;<br/>\n– vie de la convention collective (durée, révision, dénonciation, suivi) ;<br/>\n– droits syndicaux et comité social et économique ;<br/>\n– négociation dans la branche et dialogue social ;<br/>\n– égalité entre les femmes et les hommes ;<br/>\n– contrat de travail ;<br/>\n– durée du travail ;<br/>\n– congés ;<br/>\n– protection sociale ;<br/>\n– rémunération ;<br/>\n– apprentissage et formation professionnelle ;<br/>\n– certifications professionnelles ;<br/>\n– classifications ;<br/>\n– insertion professionnelle et maintien dans l'emploi des personnes handicapées.</p><p align='left'>La commission paritaire interbranches abordera ses travaux et négociations en respectant, autant que possible, la chronologie des thèmes ci-dessus présentée.</p>",
+                "content": "<p align='left'>Pour aboutir à la création d'une convention collective unique et commune aux branches, il est convenu entre les parties que les thèmes à négocier sont les suivants :<br/>\n– dispositions générales ;<br/>\n– vie de la convention collective (durée, révision, dénonciation, suivi) ;<br/>\n– droits syndicaux et comité social et économique ;<br/>\n– négociation dans la branche et dialogue social ;<br/>\n– égalité entre les femmes et les hommes ;<br/>\n– contrat de travail ;<br/>\n– durée du travail ;<br/>\n– congés ;<br/>\n– protection sociale ;<br/>\n– rémunération ;<br/>\n– apprentissage et formation professionnelle ;<br/>\n– certifications professionnelles ;<br/>\n– classifications ;<br/>\n– insertion professionnelle et maintien dans l'emploi des personnes handicapées.</p><p align='left'>La commission paritaire interbranches abordera ses travaux et négociations en respectant, autant que possible, la chronologie des thèmes ci-dessus présentée.</p>",
                 "etat": "VIGUEUR_NON_ETEN",
                 "surtitre": "Thèmes et étapes de négociation",
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